Les autres céréales ⇒ Flocons utilisation et cuisson [sujet unique]

[pifpaf]

Pour les céréales, flocons ou pas, pré-gélatinisées ou pas, on obtient toujours de bien meilleurs résultats (rendement) en les bouillant avant leur utilisation dans le brassage. Il faut juste veiller à les laisser refroidir jusque la bonne température rapport au brassage.

[pompix]

Concrètement, tu améliores de combien ?
J'intègre plus pour la texture pour ma part même si je ne suis pas contre augmenter le rendement.

[pifpaf]

Je n'ai pas les chiffres exacts, mais dans mon cas pour le blé par exemple la différence était assez surprenante et le résultat final était meilleur: plus de transformation, moins de "restes", moût et bière plus limpides, goût plus abouti.

Tiens j'ai trouvé ça:

Température d'empesage des succédanés
Amarante - amaranth : 64
Sarrasin Blé noir - buckwheat : 70
einkorn (Certainement un dérivé quelconque de ble) : 65 (Allemand).
emmer (Autre dérivé de blé ) : 64
Orge - barley : 65-69
Avoine - oat : 89-91
Blé dur - durum wheat : 62-64
Maïs - maize : 60-79
Blé de Khorasan Kamut : 66 (Kamut blé en ancien égyptien) (uniquement cultivé en amérique)
quinoa : 64
Riz - rice : 61-91
proso millet : 73-77 (Millet est un terme générique qui désigne plusieurs espèces de plantes de la famille des Poacées (graminées). Ce sont des céréales vivrières, à très petites graines, cultivées principalement dans les zones sèches, notamment en Afrique et en Asie. Elles sont souvent appelées aussi mil.)
Sorgho - sorghum : 67-79 (95)
triticale : 56-64 (C'est un hybride artificiel entre le blé et le seigle dont la culture s'est développée depuis les années 1960. Il est cultivé surtout comme céréale fourragère.)
Ble (froment ) - wheat : 52-66

[Denis]

Tiens j'ai trouvé ça:
Température d'empesage des succédanés
quinoa : 64

Curieux, je consomme régulièrement du kinoa en accompagnement de plats et je n'ai jamais observé lors de la cuisson à l'eau bouillante de phénomène de gélatinisation, faudra que je regarde attentivement la prochaine fois

[Viketor]

Donc en ce qui concerne le blé et l'orge pas besoins de pregélatiniser?!

Génial ça évite du taf en plus!!

[Penn-Maen]

En fait, la gélatinisation que nous observons, c'est l'empesage de l'amidon, avec la solubilisation de celui-ci. Pour le quinoa, je suppose que l'amidon est peu solubilisé.

Grain d’amidon

Comportement en milieu aqueux
• Insolubilité dans l’eau froide
• Gélatinisation : disparition de la structure cristalline (vers 60-65°C); début de gonflement des grains d’amidon
• Empesage : poursuite du gonflement et solubilisation d’une partie du contenu granulaire (très grandes différences selon les amidons)
====> empois d’amidon
====>augmentation de la viscosité
• Rétrogradation au refroidissement (très grandes différences selon les amidons)
Note : les termes empesage et gélatinisation sont souvent confondus.

source : http://gmouest.fr/public/Seminaire_III/ ... ces_-1.pdf

[Viketor]

Donc si on veut un bon rendement c'est l'empesage que l'on regarde? Rhooo le bordel!!!

[Jads]

Et réduit en farine ? Pour le blé par exemple, il faut aussi la cuire avant ?

J'ai jamais retrouvé qui mettait de la farine de blé dans ses brassins...
mais la prochaine c'est ce que je fais, au lieu de mettre du flocon (pour 200gr ça va pas plus faire de la patouille).

[Denis]

Et réduit en farine ? .

Farine + eau = colle et ça n'améliore pas franchement le "transit " à l'heure de la filtration

[luthierbrasseur]

J'avais envoyé quelqu'un passer chez un fournisseur me ramasser un peu de flocon de blé, et ça m'est arrivé pratiquement comme de la farine. Le gars l'a repassé 2-3 fois au moulin, c'était à n'y rien comprendre. Effectivement, ça ressemble à de la colle lors de la filtration. Heureusement, c'était une lambic et je me foutais pas mal de la clarté, un mout trouble était même recherché, parce que les bactéries vont bouffer les protéines en suspensions, donc j'ai pu remuer le gateau un peu pendant la filtration. Puis le fait que je fais du batch sparge a aidé aussi à tout remuer, mais en fly sparge régulier, c'est sur que tout ça aurait bouché.