Le brassage tout grains ⇒ Question aux adeptes du mono-palier

[binouze]

Merci Xavier,
je fais du mono depuis le début et je vais y rester je crois bien. La question que je me posais était : est-ce que je peux tout brasser en monopalier ? alors que la question qui m'intéresse est : est-ce que la bière que je fais me plaît ou pas ?
La réponse étant oui, je ne vais pas changer de méthode.

boris, mono satisfait

[Séb 26]

Salut,
Un mono de satisfait en plus : c'est plus simple à mettre en oeuvre, c'est plus historique, ... et c'est meilleur. En tous cas chez moi, mes bières plaisent plus aux copains depuis l'adoption de cette technique ( plus de corps surtout, tenue de mousse ).
Je ne sais plus où j'avais lu ça, mais il était dit que le multi venait d'amérique où les malts sont issus d'orges à 6 rangs plus riches en proteines et en enzymes, d'où la nécessité du palier protéolytique initial
De nos jours les malts modernes européens à 2 rangs sont suffisant en mono. Et puis le mono assure dans mon cas une reproductibilité plus simple. Le mono peut être aussi complexe en jouant sur ses paramètres : durée du palier, température. J'ai plusieurs fois fait de petites expériences en brassant la même recette à des températures différentes : 63°, 65°, 68°, 72°. En ce qui me concerne les différences étaient flagrantes dans les extrèmes surtout...
@+

[Stéphane]

Vais rien apporter au moulin, mais juste pour dire que le topic que je viens de découvrir est suivit avec attention !! Je n'ai fais qu'un brassin en multipalier, et c'est vrai que c'est difficile de se tenir à quelque chose de précis, inertie, etc... Alors si le résultat est aussi probant en mono, pourquoi pas... J'ai juste investis quand un bruleur à gaz pour rien...

Question : certains messages d'Olivier on disparu, dont un qui parlait du "palier" à 50°, si j'ai bien déchiffré, il est inutile ?? Vous lancez le grain direct dans de l'eau à 70-73°C ?? (svp, c'est pas pour lancer une polémique...)

Me réjouis de voir les résultat d'une autre expérience ! J'ai une Stout à brasser sous peu, ce post tombe pile !!

Stéphane

[muntjac]

J'ai plusieurs fois fait de petites expériences en brassant la même recette à des températures différentes : 63°, 65°, 68°, 72°. En ce qui me concerne les différences étaient flagrantes dans les extrèmes surtout...

Ca m'intéresse beaucoup. J'ai souvent eu envie de réaliser ces tests, mais bon, c'est pas évident de prendre le temps...
Tu peux décrire un peu plus tes résultats. Avec nottamment OG et FG. Enfin, je ne sais pas à quel point tu tiens des fiches de brassage précises...
Et puis bien sûr au goût, même si c'est assez subjectif.
Merci par avance.

Mun

[marti]

Vous lancez le grain direct dans de l'eau à 70-73°C ??

vi ! à calculer + précisément quand même pour avoir de suite la bonne température..

[Stéphane]

Ok, merci Marti.
Pour la "bonne température", ne sachant pas encore en quoi elle influence au degrés près entre 68 et 73°C... Je me contenterai de bien tout noter pour tâter la différence d'un brassin à l'autre !!

Stéphane

[Séb 26]

Ca m'intéresse beaucoup. J'ai souvent eu envie de réaliser ces tests, mais bon, c'est pas évident de prendre le temps...
Tu peux décrire un peu plus tes résultats. Avec notamment OG et FG. Enfin, je ne sais pas à quel point tu tiens des fiches de brassage précises...
Et puis bien sûr au goût, même si c'est assez subjectif.

Pour ma part, le delta OG le plus important s'observe en comparant les extrèmes 63°/72° c'est à dire 1063 / 1069 (5,8 kg de malt pour 22l fini, mono de 90')
Mais bon, c'est tout de même pas des conditions expérimentales parfaites au niveau de la reproductibilité, et le delta est faible...
J'ai tenté cette expérience parce que je voulais augmenter le taux d'alcool de mes bières qui ont des difficultées à passer les 5-5,5° dans le meilleur des cas.
En brassant plus bas je voulais augmenter la fraction de sucres fermentescibles mais pas au détriment du corps d'ou les essais. Finalement : déception, FG : 1027 / 1029, pas terrible, il ya tellement de choses qui interviennent ( oxygénation, avidité des levures aprés culture, durée primaire-secondaire...).
Pour un de mes derniers brassins, j'avais optimisé la mouture et fais 120' de palier à 65° 1088 de OG Au final ma FG 1038
Fort de tout ça j'ai opté pour un mono à 65° de 90' comme base. A cette température, le corp est identique au niveau gustatif qu'à 68°, pour une dépense énergétique moindre ; par contre j'empatte avec 1 à 2 l d'eau en plus parce que c'est moins fluide. Il reste un goût de sucre (atténuation bof chez moi) qui est supérieure à 72°. POur le taux d'alcool je m'oriente vers une oxygénation costaud du mout et j'arrête de choisir des levures floculantes qui parait-il bossent moins complètement. Pour mon fermenteur j'ai arrêté le barboteur : j'utilise du matos d'irrigation goutte à goutte, un petit tuyau dans un verre de chémi, je trouve que l'on suis mieux l'évolution de la fin de fermentation.

[Florent]

j'avais optimisé la mouture et fais 120' de palier à 65° 1088 de OG Au final ma FG 1038

Es tu sur de bien controler la temperature partout dans la cuve, car normalement on reste encore dans la formation de Beta Amylase (je suis d'accord, on est en limite superieur de la zone de formation des sucres fermentescible). Parce que 1038 sa doit etre bien épais comme bière

[olivierpicard]

J'ai tenté cette expérience parce que je voulais augmenter le taux d'alcool de mes bières qui ont des difficultées à passer les 5-5,5° dans le meilleur des cas.
En brassant plus bas je voulais augmenter la fraction de sucres fermentescibles mais pas au détriment du corps d'ou les essais. Finalement : déception, FG : 1027 / 1029, pas terrible...

Là tu me fais "plaisir" : le multi-paliers (ascendant) permet justement de corriger ce défaut ! Que d 'eau pour mon moulin, je n 'en demandais pas tant...

[alex73]

je suis assez d'accord avec Florent ! Tu devrais surveiller ta mesure (soit ton thermometre est faux soit la température dans ta cuve n'est pas homogène)

Je fais du mono depuis toujours et lorsque je brasse une pils (avec 80% de malt pils) à 65°C pendant 1 heure,ma densité finale tourne autour de 1008
il faut dire aussi que je ne part pas de 1088 non plus (plustôt 1050 / 1060)