Devenir pro ⇒ Besoins d'avis OBJECTIFS sur création brasserie...

[Dom]

[]

Je dirais pas que ces avis sont objectifs, on a tous nos subjectivités, nos présupposés, nos préférences, suivant qu'on est brasseur amateur, brasseur amateur passé pro, apparatchik d'organisations de consommateurs de bière (dans mon cas), etc.
Par contre, des avis étayés, avec une expérience derrière, articulés, réalistes et indépendants, ça, oui, je crois qu'on peut en trouver par ici...

Quelle taille de cuve pour 50 hl/an ? Donc cuve de brassage ? Ben la question est surtout de ne pas devoir brasser trop souvent tout en gardant une souplesse pour des produits à plus petit volume...

Typiquement, que tu brasses 20, 200, 500, 2000 litres, tu mets plus ou moins le même temps, soit dans les 6 à 8 heures de bout en bout, nettoyages compris... (plus si tu veux t'amuser à faire des Doppelbock avec brassage en décoction à trois paliers, mais c'est autre chose...)

Estimation rapide et simplifiée, donc nécessairement criticable :

500 hl par an, c'est dans les 1'000 litres par semaine en moyenne, mais suivant où tu es c'est possible que tu aies des pics saisonniers à 1'500-2'000 l, voire plus... si tu as une capacité effective de brassage de 200 l, c'est 8 à 10 brassins par semaine, et le pêtage de plombs assuré,parce que tu fais plus que ça... à 500l effectifs, tu est à 3-4 brassins par semaine, déjà plus facilement gérable, et c'est peut-être mieux de viser un peu plus gros.

Pour la capacité de garde, ça dépend si tu pars sur des produits en fermentation haute et relativement faible densité qui resteraient 3-4 semaines à 10-12°C en cuve (prévoir de la marge...) donc 2'000 l par semaine fois 4 = 8'000 litres... mais si tu veux faire des fermentations basses et/ou des gardes à froid, comme une Kölsch ou une Pilsner, où il faut compter jusqu'à deux mois de garde, on est au double, donc 16'000 litres de capacité de garde.
Mais évidemment pas en une seule cuve... pas mal de brasseries travaillent avec un mélange de cuves dont la taille dépend de la capacité de brassage effectif... Il y a généralement des cuves permettant de mettre un brassin, et quelques-unes permettant d'en mettre deux, pour les produits "de fond" à plus gros volume.

Je me délecte de chacune de tes réponses capitaine! Pour de vrai. Sans arrières pensée, tu maitrise parfaitement la langue de molière ce qui te permet d'exprimer au milimètre ce que tu pense. Impressionant.
J'aime beaucoup l'image "d'apparatchik d'organisations de consommateurs de bière" Cela correspond tout a fait a ce que je perçois.

Dom

[The Submarine Captain]

Non, mais en tant que vice-président en exercice de l'European Beer Consumers Union, c'est bel et bien ce que je suis: un apparatchik...

[vitendo]

(il est tellement rare d'avoir des avis objectifs sur les forums.....Bref.....)

Je dirais pas que ces avis sont objectifs, on a tous nos subjectivités, nos présupposés, nos préférences, suivant qu'on est brasseur amateur, brasseur amateur passé pro, apparatchik d'organisations de consommateurs de bière (dans mon cas), etc.
Par contre, des avis étayés, avec une expérience derrière, articulés, réalistes et indépendants, ça, oui, je crois qu'on peut en trouver par ici...

Quelle taille de cuve pour 50 hl/an ? Donc cuve de brassage ? Ben la question est surtout de ne pas devoir brasser trop souvent tout en gardant une souplesse pour des produits à plus petit volume...

Typiquement, que tu brasses 20, 200, 500, 2000 litres, tu mets plus ou moins le même temps, soit dans les 6 à 8 heures de bout en bout, nettoyages compris... (plus si tu veux t'amuser à faire des Doppelbock avec brassage en décoction à trois paliers, mais c'est autre chose...)

Estimation rapide et simplifiée, donc nécessairement criticable :

500 hl par an, c'est dans les 1'000 litres par semaine en moyenne, mais suivant où tu es c'est possible que tu aies des pics saisonniers à 1'500-2'000 l, voire plus... si tu as une capacité effective de brassage de 200 l, c'est 8 à 10 brassins par semaine, et le pêtage de plombs assuré,parce que tu fais plus que ça... à 500l effectifs, tu est à 3-4 brassins par semaine, déjà plus facilement gérable, et c'est peut-être mieux de viser un peu plus gros.

Pour la capacité de garde, ça dépend si tu pars sur des produits en fermentation haute et relativement faible densité qui resteraient 3-4 semaines à 10-12°C en cuve (prévoir de la marge...) donc 2'000 l par semaine fois 4 = 8'000 litres... mais si tu veux faire des fermentations basses et/ou des gardes à froid, comme une Kölsch ou une Pilsner, où il faut compter jusqu'à deux mois de garde, on est au double, donc 16'000 litres de capacité de garde.
Mais évidemment pas en une seule cuve... pas mal de brasseries travaillent avec un mélange de cuves dont la taille dépend de la capacité de brassage effectif... Il y a généralement des cuves permettant de mettre un brassin, et quelques-unes permettant d'en mettre deux, pour les produits "de fond" à plus gros volume.

Question :
J'essaie de comprendre le raisonnement simplifié, mais j'ai du mal. 500 hl / an soit 1000 l / semaine (et pas de congés), so far so good. Mais si capa effective 200 l pourquoi faut il 8 a 10 brassins / semaine pour atteindre ces 1000 l ? A condition que le nombre et le volume de fermenteurs suive, j'aurais estimé à environ 5 brassins par semaine le boulot de brassage. Il doit y avoir une subtilité qui m'échappe...
d'avance merci pour quelques éclaircissements

[The Submarine Captain]

Question :
J'essaie de comprendre le raisonnement simplifié, mais j'ai du mal. 500 hl / an soit 1000 l / semaine (et pas de congés), so far so good. Mais si capa effective 200 l pourquoi faut il 8 a 10 brassins / semaine pour atteindre ces 1000 l ? A condition que le nombre et le volume de fermenteurs suive, j'aurais estimé à environ 5 brassins par semaine le boulot de brassage. Il doit y avoir une subtilité qui m'échappe...

Y'a pas de subtilité, j'ai écrit en toutes lettres "c'est possible que tu aies des pics saisonniers à 1'500-2'000 l, voire plus..." et c'est ça qui donne 8 à 10 brassins par semaine, pas les 1'000l de moyenne par semaine.

=> La capacité nécessaire d'une installation de production pour faire face à la demande doit impérativement se calculer en fonction des pics saisonniers, et non en fonction de la demande moyenne lissée sur toute l'année.
Je pense que c'est assez évident pour ne pas voir besoin d'expliquer plus, mais force est de constater qu'un truc ausis élémentaire semble souvent oublié des propriétaires de brewpubs et de micros...

[vitendo]

élémentaire cher captain et merci pour l'éclairage, il fait parfois si noir dans les profondeurs brassicoles.
ça m'embête de l'avouer, mais je risque d'avoir d'autres questions élémentaires avant de passer à la rubrique pro.....

En résumé dimensionnement cuve de brassage en fonction des pointes d'activité, point.
Si je dispose d'une capa effective de brassage de X, mettons 500 l, 5 brassins par semaine (5 x 6 à 8 h de taf ça me va car après y'a tout le reste...) on arrive à 2500 l par semaine au max pour les pointes. la production en moyenne lissée serait de 30 à 50% sous la capa max soit dans ton exemple 25 hl x 50 / 2 = 600 hl / an ? Et production qui oscille entre 600 et 1200 hl/an.
* Les pointes de production sont je suppose dictées par la demande (été) ; est il pensable de lisser la production, donc stocker plus et plus longtemps (effet sur la qualité?? et les coûts) de façon à mieux adapter la prod à la demande = investissements moins importants?
* si j'ai bien compris le nombre et le volume des fermenteurs dépend du type de bière qu'on veut fabriquer (2 cas de figure? 3/4 semaine ou 2 mois?)? dans les deux cas il faudrait quel genre d'équipement? (sans prendre en compte la sainte trilogie blonde/ambrée (ou blanche)/brune, pour laquelle je suppose on ajoute autant de cuves...).

D'avance merci

[The Submarine Captain]

En résumé dimensionnement cuve de brassage en fonction des pointes d'activité, point.

Oui, c'est plus réaliste de le prévoir comme ça.

Si je dispose d'une capa effective de brassage de X, mettons 500 l, 5 brassins par semaine (5 x 6 à 8 h de taf ça me va car après y'a tout le reste...) on arrive à 2500 l par semaine au max pour les pointes. la production en moyenne lissée serait de 30 à 50% sous la capa max soit dans ton exemple 25 hl x 50 / 2 = 600 hl / an ? Et production qui oscille entre 600 et 1200 hl/an.

Oui, en gros, mais même 600 hl par an, il faut encore réussir à les vendre...
Y'a juste que la différence entre les pics et les creux peut varier énormément suivant le type de structure ou le lieu, suivant que tu es dans un endroit "touristique" ou en zone urbaine. 30 à 50%, ça peut, à vue de nez, plus ou moins coller en ville, mais en zone touristique, c'est beaucoup plus ample comme variation...

* Les pointes de production sont je suppose dictées par la demande (été) ; est il pensable de lisser la production, donc stocker plus et plus longtemps (effet sur la qualité?? et les coûts) de façon à mieux adapter la prod à la demande = investissements moins importants?

ça dépend du type de bière que tu fais, mais *si tu as un produit stable*, c'est envisageable dans une certaine mesure de stocker quelques semaines à l'avance en prévision des pics.
Y'a juste qu'il faut bien la mettre quelque part, cette bière... donc il faut investir dans des tanks de garde - génralement réfrigèrés - supplémentaires, dans des fûts supplémentaires en quantité, ou dans un outil d'embouteillage qui tienne la route... et de l'espace adapté (peu de lumière, assez frais, température stable) pour stocker tes palettes de bouteilles ou tes fûts. Donc ça peut engendrer des transports, donc des frais...
Et dans tous les cas, de la bière stockée, c'est du capital immobilisé et qui engendre des frais, ce qui peut signifier des problèmes de liquidités pour l'entreprise...

* si j'ai bien compris le nombre et le volume des fermenteurs dépend du type de bière qu'on veut fabriquer (2 cas de figure? 3/4 semaine ou 2 mois?)? dans les deux cas il faudrait quel genre d'équipement? (sans prendre en compte la sainte trilogie blonde/ambrée (ou blanche)/brune, pour laquelle je suppose on ajoute autant de cuves...).

Oui, type de bière, $à savoir type de fermentation, haute ou basse, et densité (taux d'alcool) de la bière

Attention à un truc : tu as les fermenteurs pour la primaire, et les cuves ou tanks de garde pour la maturation/garde. Pour les deux, il y a une différence de durée par rapport à haute/basse, mais aussi par rapport à la densité (en général, plus c'est fort, plus c'est long)

Type de cuve ?

Comme fermenteurs, il y a diverses options... les fermenteurs ouverts nécessitent un certain savoir-faire, donc pas forcément les trucs pour démarrer...
Ensuite, cylindrique ou cylindro-coniques, c'est une autre histoire... en général, c'est réputé fermenter un peu plus vite en cylindro-conique, avec des avantages au niveau passage des levures au fond en fin de processus. Mais en même temps, ça peut être un problème, avec certaines levures qui floculent bien, et partent trop tôt au fond dans un cylindro-conique, alors que la densité est encore trop élevée... il faut alors les remettre en suspension avec de l'air comprimé, ce genre de truc. Dans c'est pas si simple, et une recette qui fonctionne bien en cylindrique peut réserver des surprises en cylindro-coniques et vice-versa.

Pour la garde, en fermentation basse, c'est en général du tank de garde cylindrique horizontal réfrigéré, et en haute du cylindrique ou cylindo-conique.

Dans tous les cas, fermenteurs comme cuves de garde doivent pouvoir être réfrigérées pour maintenir les températures optimales.

[jeancharleslast]

Une petite parenthèse dans le post:

Je cherche une "âme bienveillante" qui pourrait m'accorder un peu de temps pour répondre à quelques questions et m'aiguiller, via Skype ou Ichat. (audio ou vidéo)

Plus particulièrement une personne ayant assez de recul sur du brassage PRO et des avis objectifs...

Merci de me contacter par M.P pour l'échange de pseudos Skype.

[benoit]

Peut être que la démarche est à prendre à l'envers de ta dernière demande, c'est à dire qu'il est peut être nécessaire que TU te déplaces dans les brasseries pro pour voir en même temps que tu papotes. Le simple fait de voir le matériel permet de mieux cerner les pb et d'avoir un contact plus humain.

je pense cet avis objectif, et plus constructive à moyen terme pour toi, ne serait ce qu'en terme de culture brassicole (la biere est tres variée )

voilà

Benoit