Le brassage tout grains ⇒ nécessité de 'touiller" en infusion...

[Jean-Luc]

L'attaque des enzymes se fait au niveau moléculaire. A ce niveau les molécules sont constamment agitées, c'est le mouvement brownien et cela permet aux enzymes de retrouver leur substrat (l'amidon). Néanmoins le mélange au départ assure de bien mettre en solution tout l'amidon (pas de poche sèche de malt) puis les enzymes se débrouillent. Par contre, remuer de temps en temps permet d'homogénéiser et cela ne gène aucunement les enzymes. Selon le système de chauffe ou la filtration, chacun voit s'il a intérêt à le faire. Perso, je mélange de temps en temps histoire de faire qque chose pendant l'infusion.
Bons brassins, nico

J'adore ton explication : d'abord typer scientifique puis totalement subjective...
Chacun voit s'il a intérêt bien sur, mais on essaie qd même de savoir pourquoi
on touille ou pas pendant l'infusion !!!

[belix]

Si je puis me permettre je pense que de la question initiale il faudrait en fait degager deux:

- A la question: Quand on brasse en infusion et une fois que la temperature de la maische est homogene a t on besoin de touiller? je repondrais non en considerant que la deperdition de chaleur de la cuve etant faible et generant une faible difference de temperature a l'interieur de la maische.

- A la question: Pour une pico en mode infusion (future pico belix) est il besoin d'avoir une melangeur automatique? je repondrais oui, car le probleme majeur que l'on risque d'avoir avec une pico infusion outre l'homogenisation de la temperature de la maische c'est la montee en temperature. Imaginer de touiller a la main signifie couvercle de la cuve matiere ouvert et donc refroidissement de la maische du au contact de l'air ambiant + touillage. Ceci devrait conduire a la situation que l'on voit regulierement sur les picos infusions a savoir la difficulte ou impossiblite d'arrivee aux paliers de temp haute. (le cote rigolo de la chose c'est qu'alors on decide souvent de mettre un chauffage direct et donc d'etre la encore confronte a la necessite de contruire un melangeur mdr c'est ce que l'on voulait eviter)

C'est pour cela que j'envisage comme necessaire pour ma pico de me construire un melangeur bien que ca e parraisse comem l'element le plus difficile a contruire et mettre en place.

[The Submarine Captain]

Bon, là, si on cause d'infusion monopalier descendante, à l'anglaise, et avec des volumes relativement faibles (20, 30, 50 litres,on est loin des centaines de litres - minimum - des brasseries briatnniques qui travaillent en infu monopalier...), la déperdition de chaleur peut AMHA vite devenir un problème si on touille (à moins de faire ça dans une cuve fermée et bien isolée... )

Le risque, cncrètement, est ensuite d'avoir une bière qui manque de corps, parce qu'on a produit trop de sucres fermentescibles, en proportion.

Enfin, c'est un avis basé sur les constatations faites ces dernières années dans les concours de brassage amateur italien, où pas mal d'échantillons de bières de style anglais étaient trop minces par rapport au style, et en discutant le coup après coup avec quelques-uns des concurrents (qui évidememnt te tombent dessus, en tant que membre du jury, pour avoir des explications sur ce que tu as écrit...), il s'avère que c'était de l'infu monopalier en petits volumes, donc que la température avait eu tendance à tomber trop vite et trop bas.

[trois griffes]

en tout cas ma question en fait infuser pas mal...

donc si je résume, le principal probleme du non touillage automatique est lié au probleme du touillage manuel inévitable a chaque ajout d'eau chaude, opération au cours de laquelle le refroidissement est plus important....
sinon touiller peut avoir une interet pour les bieres avec céréales... OK
bon je vais tester ma première biere dans ce nouveau systeme qui sera une 100 % malt. je ferait avant ca des test de refroidissement ...
merci a tous