Brassins et expériences ⇒ Recette Pale Ale au Maïs.

[San]

Après moultes moultes réflexion, renseignement et compagnie, j'ai enfin trouvé ce que je cherchais.

Sans le savoir, je cherchais donc à faire une Cream Ale (selon le BJCP, similaire à une American Lager mais avec une levure haute). Le style autorise jusqu'à 20% de maïs et 20% d'ajout de sucre, le reste étant du 6-row (qui si je ne m'abuse correspond au malt Pale Ale Européen).

Voilà ce que préconise le BJCP :
Vital Statistics: OG: 1.042 – 1.055
IBUs: 8 – 20 FG: 1.006 – 1.012
SRM: 2.5 – 5 ABV: 4.2 – 5.6%

J'ai donc modifié un poil ma recette tout en prenant quelques libertés par rapport au guide :

Swimming Poule
Cream Ale

Densité initiale : 1.051
Densité finale : 1.011
Teinte : 10 EBC
Amertume : 18IBU
Alcool (vol) : 5.2 %

Rendement prévu : 77 %
Ingrédients prévus pour un volume de 20 litres

Grains et sucres
------------------------
3000 g Pale Ale (Malt)
1500 g Maïs, flocons

Houblons
------------------------
10 g Northern Brewer (α10.8%, Pellet) @ 60 min (Ebullition)
5 g Mandarina Baveria (α10.2%, Pellet) @ 5 min (Ebullition)
5 g Strisselspalt (α4%, Pellet) @ 5 min (Ebullition)
5 g Mandarina Bavaria (α10.2%, Pellet) @ 20 min (Hors Flamme)
5 g Strisselspalt (α4%, Pellet) @ 20 min (Hors Flamme)

Divers
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Levures
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US West Coast Mangrove Jack's — M44 (Poudre)

Brassage
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Infusion simple 62

Étapes :
Empâtage : palier de type Infusion à 62.0 °C pendant 75 minutes
Mash Out : palier de type Temperature à 75.0 °C pendant 10 minutes

Rinçage : 78.0 °C

Ce style semble assez sujet à controverse de ce que j'ai lu, le BJCP distingue d'ailleurs une version pré prohibition et une version post prohibition. Le premier étant plus porté sur du houblonnage à cru et sur des bières plus fortes, le second étant plutôt ce qui est décrit au dessus.

Je vais donc tenter ce houblonnage assez léger avec deux aromatiques que j'avais envie de tester. Leur présence devrait être subtile, comme celle du malt, ce qui semble être caractéristique du genre.
Brassage ce weekend, avec un refroidisseur ! Je vous tiens au courant

[Dab2]

Le style autorise jusqu'à 20% de maïs et 20% d'ajout de sucre, le reste étant du 6-row (qui si je ne m'abuse correspond au malt Pale Ale Européen).

Le 6-row est de l'orge 6-rangs, c'est-à-dire qu'il comporte 6 grains par rangée, contrairement à l'orge 2-rangs (le plus commun en brassage) qui en comporte donc 2.


Le 6-rangs (parfois appelé malt diastatique) a un pouvoir diastatique plus élevé, c'est-à-dire qu'il comporte plus d'enzymes permettant la conversion de l'amidon en sucres. C'est un avantage lorsqu'on brasse avec une proportion importante de grains non maltés, car ceux-ci ne disposent pas d'enzymes en propre : le pouvoir diastatique du malt utilisé doit donc être suffisant pour convertir tout l'amidon de ces grains non maltés.
Un autre avantage du 6-rangs est qu'il comporte une proportion de cosse plus élevée que le 2-rangs, ce qui améliore la filtration. C'est particulièrement utile quand on utilise beaucoup de grains non maltés, réputés pour être plus gluants et rendre la filtration difficile.

Le nombre de rangs n'a pas de rapport avec le type de malt : Pale, Pale Ale, etc ...
Le "Pale Ale" subit un traitement thermique un peu plus intense que le "Pale" traditionnel, ce qui lui donne un caractère plus malté et une couleur un peu plus sombre.
Sur les recettes américaines, quand on parle de "2-row" ou "6-row" sans plus de précisions, il s'agit généralement de l'équivalent de malt "Pale".

La description des différents malts est fournie sur le wiki :
https://www.brassageamateur.com/wiki/index.php/Malt

[San]

Merci Au fond de moi je savais que j'allais dire une connerie.

Du coup, y'a fortement moyen que j'ai pas le bon malt. Je ferai avec

[Dab2]

Il faudrait faire le calcul mais je pense qu'avec ta proportion de malt tu n'as besoin de 6-rangs pour convertir l'amidon de ton maïs.
Par contre comme tu recherches un style qui comporte "des saveurs maltées et sucrées faibles à moyennes" dixit le bjcp, si tu as du Pale ou du Pils sous la main, ça sera peut-être plus adapté. Mais sinon lance-toi, ça sera bon quand même

[San]

Pas de pale ni de pils en effet.
Ça devrait se boire tout de même !

[San]

Brassée aujourd'hui cette Cream Ale.

Je confirme que la filtration est galère. Pour tout dire j'y suis pas arrivé, je compte sur la floculation pour clarifier cette bière.

Mais du coup, je tiens peut être pourquoi on appelle ça une Cream Ale, le moût ressemble à s'y méprendre à de la crème.

J'ai pris des photos, je ferai un rapport dans la semaine.

[San]

Voici donc la recette finale :

Swimming Poule
Cream Ale

Densité initiale : 1.051
Densité finale : 1.011
Teinte : 10 EBC
Amertume : 18IBU
Alcool (vol) : 5.2 %

Rendement prévu : 77 %
Ingrédients prévus pour un volume de 20 litres

Grains et sucres
------------------------
3000 g Pale Ale (Malt)
1500 g Maïs, flocons
(68g de flocons de blés, anecdotique fin de stock)

Houblons
------------------------
10 g Northern Brewer (α10.8%, Pellet) @ 60 min (Ebullition)
5 g Strisselspalt (α4%, Pellet) @ 5 min (Ebullition)
5 g Mandarina Baveria (α10.2%, Pellet) @ 5 min (Ebullition)
5 g Strisselspalt (α4%, Pellet) @ 20 min (Hop Stand)
5 g Mandarina Bavaria (α10.2%, Pellet) @ 20 min (Hop Stand)

Divers
------------------------

Levures
------------------------
US West Coast Mangrove Jack's — M44 (Poudre)

Brassage
------------------------
Infusion simple 65

Étapes :
Empâtage : palier de type Infusion à 65.0 °C pendant 75 minutes
Mash Out : palier de type Temperature à 75.0 °C pendant 10 minutes

Rinçage : 78.0 °C


On a brassé cette bière avec mon acolyte dimanche dernier, j'avais déjà concassé le malt et le maïs la veille pour gagner du temps (spoiler: on en a perdu après).

maîche


La maîche s'est très rapidement liquéfiée au fur et à mesure que le maïs se dissolvait.

empâtage à 65° descendant pendant 75 minutes


Et ensuite est intervenu le rinçage, regardez moi ce dégoûtant moût tout gris. On a tenté en vain pendant 3h de rincer pour rendre le tout limpide, rien à faire. Mon matos est pas adapté pour ça (il faudra faire plus de trous dans mon filtre) et la farine du maïs bouchait quasi instantanément les drêches.

Le drame


On a limité la casse avec une étamine qui a récupéré une bonne partie des farines...

l'épuisement


Rinçage


Suivi par une bonne ébullition, sur la gazinière c'est pas encore l'idéal (1h pour amener les 25~L à ébullition).

ébullition


Puis refroidissement jusqu’à 70°et hopstand de 20 minutes (on a pas pris de photo, on en avait plein le cul à ce moment là.).
C'était la première fois que j'utilisais un refroidisseur, je suis impressionné par l'efficacité du truc. Après le hopstand, on est arrivé à notre température d'ensemencement en une vingtaine de minutes.

Ensuite, le tout mis en seau de fermentation, 15L de moût à 1060 contre 1050 visé, on a rallongé jusqu'à 18L pour atteindre la densifié initiale prévue. L'efficacité du rinçage a été plus mauvaise que prévu...
Ensemencement à 20° avec un sachet de levure sèche M44.

2 petites heures après l’ensemencement, notre moût tout gris tout moche s'était déjà bien décanté ! Laissant apparaître une belle couleur dorée.

décantation


Le fermenteur a été descendu à la cave à 18°. Température qui est progressivement descendue jusqu'à 16° dans la semaine. Un beau glouglou et une bonne odeur houblonnée agréablement surprenante au vu du peu de houblon dans la recette.

Je l'ai remonté aujourd'hui car les rats ont marché dessus... Le glouglou s'est calmé et on garde cette bière dans les 21-22° pour la "secondaire". Je n'ai pas de photos mais la levure a bien floculé, on ne devrait perdre qu'un petit litre avec les dépôts.

Dans deux semaines prise de densité et la même chose la semaine suivante, si c'est stable je libérerai le frigo pour un coldcrash et mise en bouteille dans la foulée.

[barbare41]

Coucou les gens. dites moi depuis. Vous en etes ou ?
Elle est bonne ou pas.

Si oui quelle estla recette finale merci

[San]

Ha bah depuis, tout a été bu.

Le dépôt est passé en bouteille ce qui a fait une bière trouble et gushante. De mémoire en goût, il y avait des saveurs florales et agrumes dans le dépôt qui fatalement se mélangeait à la bière.

La recette finale est celle du message précédent. M'est avis que le problème de filtration venait autant de mon matos que de la recette en elle même.

Ça serait intéressant de retenter l'expérience.

[one-r]

Je découvre aussi ce qu’est une cream ale. Moi qui pensais qu’elle avait un côté crémeux, doux, sucré ou un truc du genre. Avec du maïs et de l’ajout de sirop de glucose ça doit être tout l’inverse ! En fait c’est une bière industrielle ?!

Ce dépôt est surprenant, c’est les flocons de maïs qui donnent ca?
Pour la filtration il faudrait utiliser à balle de balle de riz.
Et les levures « cream ale » elles ont quelles caractéristiques ?