AssKicker a écrit :Désolé d'être lourdingue mais je cherche à comprendre...
Pourquoi le Late Hopping plutôt que le FWH ?
Parce que j'ai lu pas mal de trucs à son sujet, et c'est pourtant censé miser à fond sur l'aromatique.
A la très grosse louche :
Ton houblon a 3 caractéristiques essentielles (pour le brasseur)
- Des acides (dont l'isomérisation - transformation des Molécules organique en molécules qui possède la même formule brute mais qui a une formule semi-développée ou une formule développée différente - va apporter l'amertume, tes IBU quoi !)
- Des huiles essentielles, qui apportent le coté aromatique (mais qui ont la fâcheuse tendance à être insoluble dans l'eau et en voie de conséquence, très volatile)
- Des substances antibactériennes, et si c'est le plus important pour le brasseur (après tout c'est essentiellement pour ses propriétés bactéricides que l'usage du houblon s'est imposé dans la fabrication de la bière), cet aspect du produit n'est que peut relevant dans ce sujet.
Donc en (très très) gros : l'isomérisation de lupuline (la substance qui nous intéresse dans le houblon) est favorisée par l’ébullition. plus longtemps du bous, plus tu extrais de l'amertume (tu augmentes tes IBUs), et ce à concurrence de +- 1 heure (au delà pas de progrès très notable).
Par contre ton ébullition favorise aussi l'évaporation des huiles aromatique du houblon, et au delà de +- 30 minutes il n'en reste pas grand chose !
C'est donc un curseur : si on veux plus d’arômes, on met le houblon en fin d’ébullition, mais on a moins d'IBU, si on veux plus d'amertume on met le houblon en début d'ébu, mais on perds l’arôme. Avec les 2 extrêmes, en début d'ébulition on a toute l'amertume possible, mais pas d'arômes, après l’ébullition (dry hopping), on a tout l’aromatique sans amertume.
Maintenant, la FWH a la particularité de libérer les huiles aromatique avant l’ébullition... ce qui laisse à ces huiles essentielles le temps de s’oxyder en composants plus solubles et donc plus susceptibles de se conserver à travers l’ébullition qui va suivre. C'est cela qui explique que le FWH est en partie "aromatique". Caricaturalement, on peut comparer l'apport aromatique du FWH à un ajout de houblon à 20 minutes. Par contre, tout le houblon du FWH va donner son maximum d'amertume.
C'est la raison pour laquelle, en règle générale, les brasseurs qui cherchent de l'aromatique à travers le FWH utilisent des houblon pauvre en acide AA (ceux qui vont donner l'essentiel de l'amertume). En gros tu retiens ceci : le FWH va donner une légère touche d'aromatique + tout le potentiel amérisant du houblon utilisé, le late hopping (20 minutes et moins) donnera un apport aromatique avec une petite augmentation des IBU (moins d'ébu = + d'aromes et - d'IBU), et le dry hopping donne un max d’arômes sans IBU.
Maintenant, il reste à explorer les "qualités" de ces différents apports aromatique, par exemple il me semble que l'apport aromatique d'un late hopping est assez différents de celui d'un dry hopping (tout comme un dry hopping à 3-4 jours à un profil aromatique très différent de celui d'un dry hop à 15 jours). Idem pour l'amertume d'ailleurs. Plein d'expériences à faire, et donc très facile de personnaliser le profil aromatique de ses bières, de trouver une partie de son "style" quoi. C'est toute la richesse de notre passion!
