Aromatisée - Epicée ⇒ Bière Blanche aux cerises

[J4l13n]

Bonjour


Elles sont très véreuse cet année , y a t-il un risque en cas de "non contrôle"

@+

[M.I.B]

Merci Cede pour ton retour ! Je vais suivre ton conseil, surtout que j'ai bien sélectionné les cerises les moins abimées directement dans l'arbre avec un bon nettoyage avant dénoyautage et congélation. Je devrais être autour de 4,5 pour l'une et 5°d'alcool pour l'autre avant l'ajout des cerises, ça devrait limiter encore un peu plus le risque de contamination. J'espère que les cerises ne vont pas trop faire grimper le niveau d'alcool.

Tu les as laissé combien de temps dans le fermenteur toi ?

[M.I.B]

Bonjour à tous,

Je vous fais un petit retour concernant mes tests.
J'ai donc brassé ma recette lundi 10 et j'ai séparé mon brassin en 2 pour tester 2 levures différentes.

La fermentation se passe bien jusqu'ici et j'ai attendu jusqu'au dimanche 16 (6 jours de fermentation) pour y ajouter mes cerises. Je préférais attendre que les densités s'approchent des DF visées pour avoir une meilleure idée du niveau d'alcool dans la bière. Comme attendu, la bière version WB-06 sera plus forte car son atténuation apparente est bien supérieure à la S-04 (ça se joue à un peu plus d'un demi %).

Quelques heures à peine après l'ajout des cerises, l'activité est repartie à fond dans les 2 fermenteurs avec apparition d'une mousse importante sur le dessus et un barboteur qui s'agite tellement que j'ai l'impression qu'il va décoller (même constat pour les 2 levures).
J'utilise un micro-fermenteur dans un erlenmeyer d'un litre dans les mêmes conditions pour voir comment ça évolue et la bière prend déjà de la couleur et les cerises blanchissent.

Je vais laisser encore quelques jours en chambre chaude pour laisser le temps au levure de bien bosser avant de basculer en secondaire dans la cave pour plusieurs semaines et je vous tiens au courant de l'évolution.

Cyril

[M.I.B]

Chose promise, chose due, je vous fais un petit retour concernant mes tentatives de bière à la cerise avec deux levures différentes. J'ai laissé mes cerises dans les fermenteurs pendant environ 3 semaines après la fermentation primaire (environ 1 semaine). Passage ensuite en Cold Crash progressif (-4°C par jour jusqu'à 2°C) pendant une semaine, mise en bouteille et refermentation pendant 3 semaines.

Première bouteille ouverte hier et je suis plutôt déçu du résultat, mais sans grande surprise car c'était déjà pas dingue avant la carbonatation. J'ai utilisé une variété de cerises peut-être trop peu goûteuse et trop claire pour avoir un bon résultat.
Niveau visuel, j'ai une bière claire et orangée. Niveau mousse, c'est pas terrible pour la S-04 mais beaucoup mieux pour la WB-06.
Niveau Arôme et Goût maintenant, nouvelle déception. On ne perçoit que très peu les arômes de cerises surtout avec la S-04. Je me retrouve donc avec une bière qui ressemble à une bière blanche très sèche en particulier pour la WB-06 (85% d'atténuation), mais sans les arômes du fruit que je cherchais.
Un peu d'optimisme quand même : je n'ai à priori pas eu d'infection

Comme je n'aime pas rester sur un échec, j'ai voulu faire l'essai avec une variété de cerises plus tardive et beaucoup plus savoureuse. Je suis parti directement sur la WB-06, plus concluante pour moi que la S-04 (vraiment rien d'intéressant à retenir avec cette levure sur ma première expérience tant sur le niveau visuel que gustatif).

Même méthode pour le brassin, même temps de fermentation et je suis en Cold Crash actuellement. Le résultat est déjà nettement plus intéressant. La couleur est superbe, les arômes beaucoup plus présents. Je vais mettre en bouteille en fin de semaine et dans trois semaine on passera à la dégustation.

[Guiguish]

Intéressant ton retour, j'ai brassé une blanche à la cerise aussi avec la WB06 et idem, aucun gout de cerise pour le moment (1 mois de refermentation en bouteille). Par contre très belle couleur et belle mousse. J'ai ajouté les cerises à J4 et laissé aussi 10J. Elle est aussi très sèche. Du coup, elle attend à la cave sagement et je vais la gouter toutes les 2 semaines.
J'ai utilisé des cerises noires dénoyautées de chez picard.

[Cede]

En même temps, la S04, c'est une levure générale plus pour les pales.
La WB-06 est déjà plus adaptées aux blanches, car moins floculante.

Pour les fruits, comme les cerises, ça rajoute en général pas mal d'eau, donc ça dilue aussi le goût.
C'est dans l'optique de limiter l'apport d'eau que je regarde du côté fruits déshydratés. Le problème étant alors de réhydrater juste ce qu'il faut

Beaucoup de brasseries rajoutent des concentrés pour booster.

[M.I.B]

Je suis d'accord pour le S04. Je l'ai utilisé surtout pour son côté "neutre" qui me permet d'évaluer le mieux possible l'apport des fruits.
J'ai utilisé des cerises du jardin que j'avais en grande quantité et ça permet d'éviter de gâcher. Je sais maintenant que je n'utiliserais plus la première variété.
J'attend de voir le résultat de ma seconde tentative avant de me pencher sur les concentrés.
Certains ici en utilisent-ils et avec quel résultat ?
J'ai un ami maraîchers qui propose des abricots. Je vais peut-être me tourner vers ce fruit moins juteux pour une prochaine bière au fruit.