La fermentation ⇒ La refermentation en bouteilles [sujet unique]

[Patrick P]

Bonjour,

Première réponse :
Oui, il est bien de faire un petit passage à froid, cela permet de clarifier le moût. Plus c'est proche de 0°C, mieux c'est. Attention, si ta garde à température ambiante est trop longue, tu risques des faux goûts : altération des levures, production d'esters non désirés, ...

Est-ce que tu ne confonds pas (ou alors c'est moi qui comprends mal)? La clarification à zéro degré, c'est avant la mise en bouteilles.
Une fois que c'est en bouteilles, garder cinq semaines à température ambiante ne me semble pas un souci. Cela ne peut que poursuivre la refermentation. Deux semaines est parfois trop juste.
Puis garde au frais, mais pas forcément près de zéro.


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[Ricola2525]

Je n'ai pas le moyen de garder 2400 bouteilles au frais.

Donc si je veux clarifier mon moût il faut pendant la fermentation en cuve mettre à bas degrés et dès que c est en bouteille je peux garder à 20° environ.

Si je peux pas être bas en température pendant la fermentation en cuve mais a 20° j'aurais une biere un peu plus trouble mais en ordre ?

[Patrick P]

Tout le monde n'a pas les moyens de faire un cold crash, ce qui ne les empêche pas d'avoir des bières claires. La clarification s'opère alors en bouteille et prend plus de temps (et augmente la lie). J'ai eu des bières parfaitement claires avant d'avoir investi dans un frigo régulé. Cela dit, si c'est pour 2400 bouteilles, on n'est plus dans les dimensions du brassage amateur, mieux vaut attendre confirmation d'un pro.

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[Penn-Maen]

1 - une fois en bouteille, ce qui est dedans reste dedans. Si on veut embouteiller propre, il faut que la bière soit propre avant. Donc inutile de clarifier dans la bouteille (à part augmenter la lie)
2 - si pas possibilité de faire une mise au frais, il faut travailler le plus proprement possible et, au besoin, utiliser des clarifiants (thé noir, solution de tannins, gélatine, etc)

Si je peux pas être bas en température pendant la fermentation en cuve mais a 20° j'aurais une biere un peu plus trouble mais en ordre ?

étonnant ce genre de question de débutant brasseur quand on brasse par 100 litres avec des fermenteurs de 3 hecto, avec 2400 bouteilles... Une bière trouble se conserve moins bien qu'une bière claire. Une bière à 20°C se conserve bien moins longtemps qu'une bière à température de cave (comme pour le vin), qui se conserve elle-même moins qu'une bière au frigo. Tout changement brusque de température dégrade la bière, d'autant plus si celle-ci est chargée en houblons aromatiques (ou en malts cara avec un travail susceptible d'oxydation, ce qui conduira probablement à une madérisation plus rapide).

edit : grilled

[Ricola2525]

Pour le moment on est cuve de fermentation de 150 litres donc possibilité de mettre au frais mais c est dans un projet/rêve de passer en 300 litres production et fermentation et d'augmenter la cadences de production sur certaines périodes. Du coup plus la possibilité de mettre toutes les productions au frigo.

[brewer]

Brasserie de 300 litres et 2400 bouteilles. Il faut consommer plus (vite) pour gagner plus (d'espace dans le frigo)
Blague à part le cold crash semble être la meilleure solution sur de telle volume, avec probablement une augmentation de la qualité/stabilité. Mais ceci impliquerait aussi une vigilance sur la viabilité des levures si tu envisages une refermentation en bouteille...

--- FEEL ---

[Penn-Maen]

3 hectos sans régul de fermentation, sans CF, en free-style ?
A un moment, il faut arrêter le bricolage : volume de pro = matos de pro et techniques de pros (régulation, surveillance des températures, etc).
Sinon, soit on ne brasse que pendant quelques mois pour avoir une qualité régulière (pas en hiver car trop froid, pas en été car trop chaud), soit on fini par faire de la m..de.

Ne pas investir dans son matos, c'est se compliquer la vie sur le long terme pour n'économiser qu'à très court terme, donc ne rien économiser au final car il faudra bien un jour investir (sauf si on a tellement fait n'importe quoi que la santé en a pris un coup et/ou que les clients, marre de se faire pigeonner, se sont barrés). Un peu comme upgrader sa famille avec 2 paires de jumeaux, et persister à trimballer sa petite tribu dans une twingo... A un moment, ça ne va pas le faire

[Ricola2525]

Merci beaucoup pour vos réponses, dès notre passage en 300L , on va regarder pour procéder de la manière suivante :

Fermentation 1 semaine à 20°C (en fonction des levures) (en cuve)
Vidange des levures
Fermentation 1 semaine à 20°C (en cuve)
Cold crash 1 semaine (en cuve)
vidange
Ajout du sucre ~7g
Mise en bouteille
5 semaines refermentation en bouteille et garde à 18° - 20°

Qu'en pensez-vous ? voyez-vous quelques choses à améliorer à ajouter ?

[molpy]

Hellos les brassams,

Je vous fait part non pas d'un pb mais d'une observation qui donne lieu à une question :
Comme vous pouvez le voir sur la photo d'une de mes bouteilles (bière de Noël embouteillée depuis 1 mois environ) je peux constater un "dépôt" de levure à mi hauteur. Je fait le même constat sur la totalité de mes bouteilles mais avec les semaines qui passent j'ai l'impression que ces dépôts retombent en bas de la bouteille.

Je n'avais jamais fait le constat sur mes précédent brassins (3 avant celui-ci) donc au début je me demandais si c'était normal. J'ai fini par me dire que les levures devaient continuer à affiner tout ça (bière de Noël donc bcp de sucres résiduels, DF 1018 si mes souvenirs sont bons).

Je précise qu'en goûtant ma bière entre 2 semaine et 5 semaines post embouteillage, la bière est buvable mais rien d'extraordinaire, les goûts (cannelle, orange, girofle) sont un peu mélangés et la sensation d'alcool est un poil trop présente

Donc mes questions sont :

1) Avez vous déjà eu ce genre de dépôts momentanés de levures ?

2)si oui, des conseils à part laissez les bouteilles tranquilles et à bonne température pour maturer ?

Merci d'avance les copains !

[Hush]

Bonjour,
C'est une illusion d'optique (ou ma vue qui baisse) mais il semble y avoir un petit décrochement dans le verre qui pourrait permettre à la levure de "s'accrocher" ?
Hush