La fermentation ⇒ Problème de densité [sujet unique]

[Thib]

ma densité juste avant de mettre la levure de fermentation était de 1.030.

La densité aurait été supposée être de 1.054.
J'ai suivi la recette de Beersmith
J'ai brassé pour 23 litres.

bonjour benlaloi,
pour la différence de densité, cela s'explique probablement par le rendement qui est inférieur à celui de la recette.
il faudrait que tu prennes une densité pendant et à la fin de l'empâtage, peut-être faut-il que tu rallonges les temps afin d'obtenir plus de sucre, cela peut venir des températures trop faibles ou trop élevées, en tout cas cherche des infos qui pourrait te permettre d'extraire une plus grande quantité de sucres: regarde dans les techniques de brassages sur le forum.
quoi qu'il en soit rien n'est perdu!

Mes questions:
1- comment on fait pour ajuster la densité en cours de route s'il n'est pas trop tard.

2- Si je rajoute de l'extrait de malt ambré à rendement de 80% est ce que ca peut marcher? Ou bien je vais me retrouver avec une bière super sucrée et trop de corps.

3- Est-ce qu'une densité faible indique une bière sans corps et/ou sans alcool?

Mes réponses:
1. pour ajuster la densité tu apportes du sucre (pour faire simple un sirop de sucre blanc que tu as fait bouillir et refroidir)
en partant de tes données: tu as une densité de 1.030= 8.26g/100ml de moût et tu voulais 1.054=14.53g/100ml de moût, il te manque 6.27g/100ml de moût
il te faut donc ajouter pour 23l de moût: 6.27x230=1442g de sucre, tu peux donc préparer 2 litres de sirop avec 1.567kg de sucre (pour 25l final)
avec ça tes petites levures ont de quoi manger, tu auras une bière à 5.8% alc.
2. l'extrait de malt est à incorporer à l'ébu (ou alors le faire bouillir????), il est donc trop tard (en fermentation) et de plus le sucre c'est moins cher.
une bière sucrée ou ronde est une bière riche en dextrine (sucre non fermentescible), ici ta problématique est le manque de sucres fermentescibles donc le manque d'alcool dans ta bière finie. tu auras également un déficit en dextrine vu que tu n'as pas fait assez de sucres au brassage, tu peux apporter de la maltodextrine (si tu as!) ainsi tu auras un bon équilibre entre alcool et rondeur.
3. oui en l'état de ta densité car tu as extrait environ 60% des sucres disponibles qu'ils soient fermentescibles (alcool) ou non fermentescibles (rondeur)

Voilà j'espère que ces réponses peuvent t'aider!
Bon brassage!

[carpstrike]

Lors du brassage à la gérômoise, le prend souvent la densité du moût afin de ne pas avoir de soucis d'ajustement de la densité.

une densité trop basse peut venir de plusieurs causes :
- une mouture de malt trop grossière rend moins disponible l'amidon pour la conversion de celui ci en sucre ce qui va baisser ton rendement et donc avoir au final une densité basse par rapport a ton objectif.
- un rinçage trop important va dilluer le môut et tu aura une densité trop faible au final.
- une ébullition trop faible ne permet pas une bonne concentration du moût ( ce qui n'est pas ton cas car tu dit que tu as une bonne évaporation).

pour ne pas avoir de problème, il faut prendre la densité avant l'ébullition, c'est là que tu peut la corriger assez facilement.

EXEMPLE :
A la brasserie je brasse 450L (volume en fin d'ébullition ) je fais une ébullition de 1H
je sais que j'ai au taux d'évaporation de 10% ( j'évapore 10% de mon volume en une heure d'ébullition)
il faut donc que mon volume avant ébullition ( en fin de filtration ) soit de 500L car je vais évaporer 10% de 500L soit 50L
500 - 50L évaporé = 450 de moût au final

pour ces 450L de volume final (avant fermentation), je veux un densité de 15°P. c'est mon objectif.
lors de l'ébullition, il y a une perte de 10% de volume donc une concentration/augmentation de 10% de la densité.

on pose : X ma densité en fin de filtration
X+X(10/100) = 15°P
1.1X=15°P
X=13.6°P
donc ma densité en fin de filtration doit être de 13.6°P

lors de ma filtration,quand j'arrive à 400L de moût filtré, je prend ma densité.

premier cas densité trop haute.

la densité à 20°C est de 17°P pour un volume de 400L, (ce qui est normale car j'ai pas fini mon rinçage, je doit avoir un voume proche de 500L)
il faut que j'ai une densité avant ébullition de 13.6°P je dois donc dilluer mon moût afin d'obtenir un volume V à 13.6°P

je pose V (en litre) = mon volume à 15°P

400L x 17°P = V x 13.6°P
V = (400L x 17°P)/13.6°P
V = 500L

je stope donc ma filtration à 400L et j'ajoute 100L d'eau pour corrigement(dilluer) ma densité je fait mon ébullition et je tombe juste.

second cas :

A 400L de moût filtré, densité à 20°C = 14°P
ici la densité est basse je dois normalement arriver à un volume de 500L et une densité de 13.6°P avant Ebullition
ici j'ai que 400L et 14°P deux solutions :

1) tampis pour les 450 de volume final avant fermentation ce qui m'inporte c'est ma densité.

je pose de nouveau mon calcul

400L x 14°P = V x 13.6°P
V = (400L x 14°P)/13.6°P
V = 411L

donc je dilue mon moût avec 11L d'eau pour avoir un volume final de 411L et 13.6°P de densité. dans ce cas je fais mon ébullition mais j'aurai un volume plus faible ( 411 x 0.9 = 370) avant la fermentation mais j'aurais la bonne densité.


2) je veux faire absolument mes 500L avant ébullition
400L et 14°P
je vais ajouter 100L d'eau et je vais prendre de nouveau ma densité
petit calcul :
je pose P ma densité à 500L
400L x 14°P = 500L x P
P = (400L x 14°P)/500L
P = 11.2°P

j'ai donc 500L de moût à 11.2°P je vais remonter la densité à 13.6 avec du sucre ou de l'extrait de malt
je vais developper le cas du sucre :

13.6°P - 11.2°P = 2.4°P
il me faut 2.4°P en plus je vais donc ajouter avant mon ébullition du sucre :
pour fait augmenter 100L de moût de 1°P il faut 1kg de sucre donc = 5kg de sucre ferra augmenter ma densité globale de 1°P
2.4 x 5kg = 12kg
il me faudra 12kg de sucre pour corriger la densité de mes 500L de 11.2 à 13.6 et ensuite je fais mon ébullition.

on peut faire la même chose avec l'extrait de malt mais la différence c'est que l'extrait n'a pas le même rendement : sucre de table 100% et extrait 80% il faut tenir compte de cela

une bière qui a une densité faible aura un taux d'alcool faible

j'espère que j'ai bien répondu à la question et que les membres du forum me corrige si j'ai des erreurs de calcul

[carpstrike]

j'avais pas vu la première réponse j'ai mis du temps a tout écrire j'ai l'air malin avec mes °P désolé ! !

[Denis]

Ne pas omettre dans les calculs de volume la "perte" de volume lié au refroidissement (4%) :400L à 100°C => 384L à 20°C

[carpstrike]

en effet mais je ne voulais pas compliquer la chose ! ! ! mais oui il y a une dilatation du volume quand il est chaud.

[Thib]

j'avais pas vu la première réponse j'ai mis du temps a tout écrire j'ai l'air malin avec mes °P désolé ! !

je t'ai coiffé sur le poteau!!
pourquoi aurais-tu l'air malin??? ta réponse est très intéressante et puis les °P moi j'adore, je n'utilise que cela, je trouve ça bien plus parlant!
ton explication est un bon résumé en ce qui concerne la densité: tout dépend de l'objectif densité ou volume?

pour benlaloi, il est clair qu'il faut viser la densité car le volume est là, sinon cela fera 23 litres de bière à 3.3% alc. vol.
un peu faiblard tout de même!

[Penn-Maen]

vous parlez tous de densité à atteindre, et rajout éventuel de sucre pour augmenter la DI (et donc le taux d'alcool).
Mais la densité n'est pas lié qu'à la présence de sucre fermentescible. Il y a aussi tout ce qui donne du "corps" au produit.
Donc, en rajoutant du sucre "de table" pour corriger, est-ce que vous ne risquez pas de modifier pas de façon importante l'équilibre de votre bière ?

[Thib]

vous parlez tous de densité à atteindre, et rajout éventuel de sucre pour augmenter la DI (et donc le taux d'alcool).
Mais la densité n'est pas lié qu'à la présence de sucre fermentescible. Il y a aussi tout ce qui donne du "corps" au produit.
Donc, en rajoutant du sucre "de table" pour corriger, est-ce que vous ne risquez pas de modifier pas de façon importante l'équilibre de votre bière ?

salut,
je dirai tout dépend de la "correction" en cas de DI faible:
- si correction importante (>20%), il est probable que l'amidon est mal dégradé, donc manque de sucres ferm. et non ferm. comme le ratio de ces sucres est 80/20 ("norme"), il faudrait compléter avec sucre de table et maltodextrine dans les mêmes proportions pour ne pas déséquilibrer la bière voulue. autre alternative l'extrait de malt qui est bien équilibré, d'où la nécessité de prendre la DI avant ébu pour pouvoir ajouter l'extrait.
- si ajustement (<20%), dans ce cas le sucre de table fait l'affaire, le déséquilibre ne sera pas vraiment perceptible, pour le contrer on pourra jouer sur le houblonnage pour apporter des arômes. lorsqu'il s'agit d'un petit ajustement, c'est parfois le ratio 80/20 qui est mauvais (par exemple 70/30), dans ce cas on a fait trop de dextrines donc le rajout de sucre rééquilibre l'ensemble. dans ce cas de mauvais ratio, on peut le voir avec la DF qui reste désespérément trop élevée, on peut encore corriger à ce moment mais la bière finale sera une triple!
g eu le tour il y a 2 semaines: une DI impec à 15°P, une bien belle fermentation et une DF qui descend pas en dessous de 7°P , au lieu d'une bière à 6.3% alc, j'avais à peine 4.9% alc, bein g remis du sucre et hop une triple au bon degré! ... enfin j'espère
donc morale de l'histoire: toujours disposer d'un peu de maltodextrine sous le coude et aviser selon le cas de figure ... ou brasser comme un pro!
A+

[Miarew]

Bonjours bande de brasseurs
Alors voilà, j'ai un stout aux cerises sauvages qui vient tout juste de passer en secondaire. Beersmith anticipait une DI de 1090 et une DF de 1020. J'ai atteind 1090 après le mash, (j'ai du prolonger un peu) et après avoir rajouter l'eau de rinçage et bouilli, j'étais tombé à 1080 (ce qui ne me gêne pas trop, j'attends 7 à 8% dalcool/vol) mais voilà, avant de passer en secondaire, ma DF était fixe depuis 3 jours à 1030...

Les cerises en grappe ayant beaucoup de pectine, cela peut-il avoir nuis à l'extraction des sucres(j'ai ajouté les cerises écrasée à la moitié du mash environ, dans un tamis sans poigné pour qu'elle reste séparé du grain et faciliter le rinçage)? Que faire pour redémarrer la fermentation et toujours avoir un stout impérial?

Pour info, j'ai fait un monopalier à 68°c de pres de 2h auquel j'ai soutiré 4l que j'ai bouilli et réintégré, mash out, ébullition 90min, refroidissement, et levure SO4

[elomir]

tu as eu une jolie chute de densité quand même les 1030 sont dues à tout ce qui ne se fermentent pas je ne suis pas sur que tu arrive à beaucoup mieux....

avec 7 g / litre à l'embouteillage tu froles les 7°