Les autres céréales ⇒ Flocons utilisation et cuisson [sujet unique]

[houblon44]

Bonjour camarade, en effet je procède ainsi par économie de filtration ultérieure.

[super鰐]

Ne voulez vous pas récupérer les sucres présents dans ces flocons ? Il faut les températures d’empâtage pour cela ! D’où le besoin d’empâter avec !

[houblon44]

je les empâte séparement

[super鰐]

Mais, empâté séparément, quels enzymes vont assurer la saccharification de l'amidon des flocons ? Normalement, ce sont les enzymes contenues dans le malt de base, les alpha et beta amylase, qui extraient les sucres. Les céréales non-malté comme les flocons n'en on pas et profite de celles du malt, d’où l’empâtage "conjoint" que l'on pratique normalement. Pas sur que ça serve a quelque chose d'empâter seul les flocons. Ou tu ajoutes des enzymes dedans ?

[houblon44]

je ne les utilise pas pour le sucre à gagner , mais dans l'absolu tu as raison si j'avais la maitrise parfaite de la filtration

[alex29]

Oula, le débat dépasse largement mes connaissances !
Pour mon stout j'ai pensé à de l'avoine pour le côté "soyeux" qu'il peut apporter au corps. Pour ça je dois passer par la case empatage ou l'envoyer direct en ébu suffit ?

[super鰐]

Je pense que sans empâtage commun avec le malt, tu n'auras pas le côté soyeux qu'on doit aux flocons d'avoine. Je te conseillerai de faire bouillir tes flocons une 15aine de minutes (dans de l'eau que tu soustrais à la quantité d'eau prévue pour l'empâtage), puis tu ajoutes le reste de l'eau, tu montes au 1er palier de température prévu par ta recette et tu ajoutes le malt concassé. Si t'es dans des proportions du style 10% de flocons par rapport au malt total, ta filtration ne devrait pas être trop impactée.

[Denis]

Le volume d'eau utisé pour gélatiniser les flocons ne doit pas être décompté du volume prévu pour l'empâtage

[efdé]

Après une mauvaise expérience lors de la filtration d'un mélange à 15% de flocons d'avoines (2h, rendement tout pourri à force de remuer pour débloquer le filtre), je lis un peu tard dans How to brew qu'un palier à 50°C pendant 30min est recommandé. D'après Mr Palmer il activerait l'enzyme beta-glucanase qui s'attaque aux gommes.
Je me pose la question de l'intérêt de ce palier quand le but recherché est le coté soyeux de l'avoine, pour une Impérial Stout dans mon cas.
Est-ce que ce palier ne va pas annuler la "soyauzitude" de l'avoine ?

[alex29]

Salut !

Je brasse ce matin une NEIPA, j'utilise donc des flocons que je compte faire bouillir une quinzaine de minutes.

Je pensais laisser refroidir la mixture avant de la mettre dans le seau avec le malt et l'eau, mais à jusqu'à quelle température je dois refroidir ? La température d'empatage (68,5°) ? La température de l'eau que j'ajoute pour l'empatage (74°) ? Une température plus basse ?

Je suis en mono dans une cuve isolée, et j'ai 9% de flocon d'avoine et 9% de flocon de froment.