Le brassage tout grains ⇒ Un serieux trouble

[Romain]

J'utilise de pils brouwland 3EBC et de pale malt Weyerman 5 EBC. Je n'ai pas noté de différence entre ces 2.
Peut-être que le trouble apparait plus lorsque la bière et ambrée? J'ai utilisé différent malt caramel et obtient les même résultats.
Je ne fais pas de palier prot', peut-être que le problème viens de là. Mais j'ai pu obtenir des bière très bien sans ça...

[sam;]

Merci à tous pour vos réponses ! Alors :

Change de malt pour voir !

Bé ce serait plutôt change de fournisseur alors parce que la c'était 3 commandes différentes à 1 mois intervalle, ...je sais pas

Est ce que tu fais un palier d'inhibition d'enzymes à la fin de l'empâtage ?

Bonne question parce que effectivement, sur ces trois derniers brassins j'ai zappé le mash out. Mais le mout sort clair après la filtration, tu crois que l'absence de mash out peut avoir un effet pendant l'ébu ?

L'eau de rinçage est elle à bonne température ? Une température trop forte à ce moment là peut solubiliser les restes d'amidon et troubler le moût.

Oui plutôt faible même genre 72-74°

Est ce que ton ébullition est franche ? Ceci afin que les protéines et la cassure coagulent moins

Je pense qu'elle est franche oui, étant donné que j'évapore plus de 10% par heure (c'est vrai que c'est peut-etre pas lié ok...). Mais surtout j'ai un peu changé de système avec -entre autre un bruleur plus fort-, et avant avec une ébullition bcp moins forte mes bières étaient parfaitement limpides...

J'ai le même problème lorsque je brasse des ambrées dans les 15-20 EBC.
Je n'ai pas encore la solution...

Pareil trois fois des ambrés entre 15 et 20

Je ne fais pas de palier prot', peut-être que le problème viens de là. Mais j'ai pu obtenir des bière très bien sans ça...

De même... mais après avoir lu tes autres posts sur le sujet, ton trouble apparait au refroidissement non ? Moi j'ai l'impression que dés quelques minutes d'ébu le mout se trouble et ne redevient plus jamais clair

[Le nain brasseur]

Mauvaise conversion de l'amidon lors de l'empâtage et donc ce qui reste dans le mout se solubilise lors de l'ébu et le trouble ?
Quels sont tes durées et températures de paliers ?

[sam;]

Mauvaise conversion de l'amidon lors de l'empâtage et donc ce qui reste dans le mout se solubilise lors de l'ébu et le trouble ?
Quels sont tes durées et températures de paliers ?

sur ces trois derniers brassins monopalier à 67-68 pendant 60 min puis test à l'iode ok...
d'autres idées??

[bernie]

salut
ton eau peut être
bernie

[rufala]

Hello,
Je viens de penser à quelque chose à propos du whirlpool. Je trouve qu'il n'est pas évident de le faire correctement lorsque le refroidisseur à immersion est dans le moût bouillant. Je me suis dis qu'en utilisant un malaxeur à peinture malax
que l'on peut facilement glisser au centre du refroidisseur, ça pourrait être efficace. Mais par contre ça pourrait oxygéner le mout (donc bien une fois le refroidissement réaliser). Quelqu'un à déjà fait son whirlpool une fois le refroidissement fini ? Quand est-ce qu'il est le plus efficace ?
Au passage l'irish moss est un moyen naturel de clarifier sa bière pendant l'étape de l'ébullition. Ca pourrait t'aider, dans un premier temps.

[alex73]

je ne pense pas que ce soit une bonne solution

ça va oxygéner le moût chaud

[leyon]

hier, j'ai utilisé le kieselgurh liquide de chez brouwland. A essayer éventuellement.
quelqu'un a un retour probant?

[sam;]

Bonsoir,
donc pour tenter de résumer (et si j'ai bien compris ), le trouble peut être dû à:

-des particules d'enveloppes de malt (problème de concassage). Je ne pense pas que ce soit mon cas car mon mout est clair après la filtration.
-de l'eau (trop d'ion). J'ai toujours brassé avec cette eau donc je ne pense pas non plus
-de l'amidon solubilisé (mauvais empatage, grains mal maltés, température de rinçage trop haute -> mauvaise conversion de l'amidon): Peut-être ?...
-de protéines non coagulées (ébullition trop faible ou trop courte) : là aussi peut-être, mais est-ce vraiment possible après 90min d'ébu ?

Sur ce quelques questions :

-Dans la cas d'amidon mal transformé et solubilisé, est-ce que le mout serait limpide après la filtration puis trouble pendant l'ébu? Est-ce que quelqu'un a déjà essayé de bouillir un mout partiellement converti ? Le trouble apparaît il pendant l'ébullition ou dés la filtration ?
-Comment évaluez-vous la force de votre ébullition ? (% d'évaporation/h, visuellement, autre ?)
-Y a t'il un moyen de déterminer un trouble dû aux protéines d'un trouble dû à de l'amidon ?
-Et une petite question sur ça :

Est ce que tu fais un palier d'inhibition d'enzymes à la fin de l'empâtage ?

A quoi penses tu ? en quoi le mash out peut influer sur la clarté ?
Voila merci à tous

[Romain]

En ce qui concerne l'eau, c'est plutôt un manque de calcium qui réduirait la précipitation des protéines. Peut-être que ton eau est trop douce...

Tu peux avoir de l'amidon en suspension si ton empâtage est trop court et si le rinçage est trop chaude et/ou trop rapide.

Le mash out ne permet pas d'avoir un moût plus clair, juste à stoper l'action des amylases. Par contre, s'il est trop chaud, tu peux solubiliser de l'amidon et des tannins.

En ce qui me concerne, d'aprés mes derniers essais, le problème viendrait du malt et de sa forte teneur en protéines. Dans ce cas, il faut soit diminuer la quantité de protéines en faisant un palier protéolytique à l'empâtage, soit utiliser un clarifiant comme l'Irish Moss pour favoriser la floculation des protéines.