Le brassage tout grains ⇒ Palier 78°C ou pas

[boss1267]

Re,

Je ne fais pas de calcul exact mais en passant une quantité suffisante d'eau à 78°C on arrivera pas à 78 mais on va s'en rapprocher fort (comme je fais du multipalier l'empatage se fait avec 2,5 - 2,7 l/kg) donc souvent je met le même chose pour empater que pour rinçer.
Pour la recirculation je recircule au début de filtration ce qui est nécessaire pour avoir un mout clair puis par la suite je fais du fly sparge j'ajoute de l'eau en même temps que je filtre juste pour avoir 2-3 cm d'eau au dessus du haut du gâteau.
Mon raisonement était principalement pour ma pico en construciton (HERMS) ou je vai recilculer en permanence donc je me dis une fois le palier 73 terminé j'envois directement vers la cuve ébu et je rince avec l'eau à 77-78°C

Enfin à tester et surtout voir le résultat
Pierre

Bonjour à tout le monde,

Je me pose une question a propos du palier à 78°C lors du processus de brassage.

Le but est d’arrêter l’activité enzymatique bien ok, pour éviter de devoir chauffer tout le moût à 78°C + maintenir la T° et filtrer avec le d’eau à 77 – 78°C n’est il pas possible de :

Une fois le test iode effectué et ok : filtrer + envoyer dans la cuve ébu ou l'on commence déjà à chauffer pour l'ébu
Faire le rinçage des drêches avec de l’au à 77-78°C en même temps que ça chauffe du côté ébu
Ca permettrait de gagner du temps : 5-7 min (pr passer de 73 à 78°C) + 10’ (maintenir 78°C) en tout un petit 20’

ce que j'aimerais connaitre, c'est:
1: ton calcul de la température et du volume d'eau nécessaire pour que ton rinçage amène le tout à 78°C
2: la manière dont tu homogénise le tout
3: tu porte le mout à ébullition sans recirculation(?). Si tu réponds aux questions précédentes positivement, tu devrais recirculer et tu gagnerais sur les deux tableaux (palier manquant comblé et clarté du mout)

ça reste cependant un peu craignos et me parait bien compliqué à maitriser.
ceci n'est pas très scientifique, mais je me dis que s'il y avait une recette miracle pour que les brasseurs épargnent quelques litres de fioul, ils n'hésiteraient pas la moindre seconde.
plus sérieusement: ton raisonnement n'en demeure pas moins intéressant, mais il ya qq failles. Je te relis: tu dis très justement: "maintenir la température". Rien dans ta proposition n'assure ce maintien.
alors: qu'est-ce que 20 minutes dans 3 paires d'heures de brassage :]

[zorn]

tu a 2 enzymes dans le malt : l'alpha amylase et la bêta amylase. (par contre je me trompe toujours dans la qu'elle a qu'elle rôle lol)

l'une est active aux alentour de 62° et donne des sucres fermentescibles(maltose + glucose).
l'autre est active aux alentour de 72° et donne des sucres non fermentescible (dextrine).

l'enzyme de saccarification est inhibé lorsque l'on passe au dessus des 70/72°C. donc tu ne forme plus que des dextrines.

t'a bière n'en sera que plus moelleuse.

En fait, je crois bien que l'enzyme "à froid" est capable également de transformer les dextrines en maltose. Elle a beau être légèrement inhibée à 70°, si tu lui laisse le temps, elle finira par tout transformer en sucre fermentescible. Et de toute façon, si tu omets le palier de destruction des enzymes, la température risque de redescendre pendant la filtration, pour atteindre les 62° fatidiques.
D'autre part, l'autre enzyme fonctionne en coupant en deux les chaînes de sucre qu'elle trouve, en morceaux de plus en plus petits. Au début ça donne des dextrines, mais si elle les redécoupe encore, ça va donner du maltose. Au bout d'un moment, quand il n'y a plus d'amidon, elle ne fait même plus que redécouper des dextrines.

Bref, plus on attend et plus obtient une bière sèche, il n'y a pas que la température qui joue!