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coucou mes gens,
ça faisait longtemps que je n'etait pas passé par ici, mais j'ai été très occupé ces derniers temps
alors pour info, le vinaigre c'est de l'acide acétique et la levure est très sensibles aux acides organiques simples (acides faibles), surtout lorsque les pH sont bas ; il s'agit en réalité plus d'une question de % de forme ionisée ou dissociée que de concentration: plus le pH est bas, plus l'acide est toxique et moins la concentration a besoin d'être importante pour constater un effet sur la levure
le stress osmotique engendré par l'acide acétique se traduira souvent par un demarrage tardif /très lent de la fermentation. On peut noter dans la littérature qu'à partir de 0.2% v/v d'acide acétique on signale des pertes de rendement de production d'alcool et des sucres fermentescibles résiduels dans le moût...
en revanche, le jus de citron, composé d'acide citrique aucun problème : il s'agit d'un tri-acide faible qui, de part sa taille et par le pH du moût, à du mal à pénétrer dans la cellule.
utilisé.
corriger le pH c'est bien mais pas avec n'importe quel acide
-levurologue et fermentation alcoolicologue-
dans la vie il y a trois catégorie de personnes : les loups, les bergers et les moutons. j'ignore si je suis un loup ou un berger, mais en tout cas je fais tout pour ne pas être un mouton!!!
Merci M'sieur, très intéressant cette science c'est toi qui embaume Marcq-en-Baroeul ?
Pour info j'ai ajouté le jus de 2 citrons dans 25 litres d'eau qui sort à ph7 du robinet
hélas mon copain Yves n'est pas venu avec son ph-mètre électronique
et j'ai bien essayé avec mes produits d'aquariophilie mais ils ne sont vraiment pas faits pour tester du moût à 50°C ou 70.
Je ferais des test plus tard en espérant pouvoir en faire profiter tout le monde
Merci M'sieur, très intéressant cette science c'est toi qui embaume Marcq-en-Baroeul ?
moi? non pourquoi? ahhhhhhhhh tu parles de la levurerie de marcq? oh alors peut être un peu
tu connais des gens qui se plaignent ???
je pense à ça, c'est pas un peu coloré l'acide humique?
-levurologue et fermentation alcoolicologue-
dans la vie il y a trois catégorie de personnes : les loups, les bergers et les moutons. j'ignore si je suis un loup ou un berger, mais en tout cas je fais tout pour ne pas être un mouton!!!
c'est toi qui embaume Marcq-en-Baroeul ? 
