Brassins et expériences ⇒ gout malté.

[Mbrew]

Pour avoir un profil sec ET malté, le secret est de....heuuu...reuuu... rrr....

Une bonne facon de faire est de jouer sur l'eau utilisee, en particulier le rapport entre chlorures et sulfates.
Avec un avantage donne aux cholorures, le caractere malte est mis en avant, avec un taux de sulfates dominant, l'amertume et les aromes de houblons sont plus mis en avant.
Les feuilles de calcul de john palmer (telechargeables sur son site) permettent de calculer tout ca au plus juste.

[dany06hd]

gwen je te rejoins sur la tendance uniforme. je pense aussi que ça vient pour beaucoup de la conduite de la fermentation, et l'utilisation des levures sèches. mais l'élément le plus constant pour le brassam c'est l'eau du robinet. comme le souligne Mbrew elle orientera aussi le profil. il me semble qu'une remise en question s'impose, surtout sur le fond. à l'origine de la diversité il y a les conditions géographiques: qui a du s'adapter à telle eau, qui a du s'adapter à telle souche de levure sauvage...
maintenant on commence avec des kits d'extraits, puis on avance gentiment avec à l'esprit de faire des clones, puis pour les plus aventureux s'amuse, on invente ses recettes, mais combien ont seulement cherché simplement à faire la meilleure bière que leur eau de conduite leur permet ? combien travaillent sur la levure ? sur les conditions de fermentation ?... je pense que quand tu arrives à ce constat sur l'uniformité c'est que tu as passé toutes les étapes évidentes du process, et qu'il faut se concentrer sur ce que je viens de citer. tout ceci n'est que mon simple avis de brassam bien entendu...en tout cas ça veut aussi dire que tu t'es posé les bonnes questions et qu'elles t'ont fait progresser tant sur le plan du goût que sur la technique...

ma grand mère faisait une pissaladière de folie, ma mère a la recette et tente depuis des décennies de la reproduire sans succès: il y a un truc qui s'appelle le tour de main, ça vient de l'expérience (s'adapter finement/subtilement aux produits et au matériel) et du coeur. quand il fallait "voler" le savoir ou qu'il se transmettait de génération en génération comme un trésor, un mauvais artisan ne mangeait pas. nous sommes de la génération de l'essor industriel qui a écrasé le savoir de tant de brasseurs artisanals...
il faut tout redécouvrir, ré-inventer. c'est un défi pour tous !

[Gwenaël]

Captain : j'avais bien compris que tu parlais de la temp de l'infusion au brassage. Mais je ne crois pas que l'essentiel soit une saccharification mal contrôlée du grain.

Mbrew : l'eau est un facteur supplémentaire, effectivement. Le cas de la ville de Burton on Trent en Angleterre est un fait : l'eau du réseau est déminéralisé et tous les brasseurs, de Burton Bridge à Coors (ex-Bass) burtonisent leur eau... Incroyable. De même les malteurs sont peu nombreux et la prod suit un cahier des charges très précis minimisant les variations de la matière première.

Dany : c'est un constat que je fais ici. Lancer et tenir une production artisanale relève du défi si tu veux en vivre dans de bonne condition. La levure sèche n'est qu'une étape qui nous apporte une sécurité et un confort quand on est encore en train de fiabiliser le matos 2 ans après pour arrêter de passer 10 heures par jours à bosser pour gagner modestement sa vie.
De toute façon, mes consommateurs et ceux d'innombrables brasseries à levure sèche sont très heureux de ce qu'ils boivent. On pourrait en rester là mais l'orgueil des brasseurs passionnés nous pousse à explorer et surtout faire en sorte de se distinguer dans l'excellence. La culture de levure viendra, ainsi que la maltage. Il faut laisser le temps au temps, mais des observations comme celle que je me fais, me pousse à accélérer les choses.

Le pire, c'est que c'est pas grand chose à mettre en place l'ensemencement par un levain, mais il y a une telle multitude de pas grand chose à faire que ça n'est pas encore au sommet de la liste. Cet automne, on s'y met !

A+

Gwen

[dany06hd]

gwen je suis en train de me siffler une rouquine au miel de chataignier: très bon équilibre entre le malt, le miel et le houblon...bonne mousse, bulles hyper fines qui montent régulièrement pour l'entretenir. tout s'accorde bien et je ne ressent que peu cette fameuse uniformité (que j'attribue en grande partie dans mon cas à la S04 sèche)...ça fait un an que je bosse sur le miel de chataignier (blanches blondes rousses brunes...) et finalement cette rousse c'est un de ses meilleurs marriages, maintenant je vais travailler sur la levure en conservant le reste de la recette...
quand tu auras le temps et l'opportunité de te pencher sur la levure ça va encore compliquer les choses, mais ça vaut vraiment le coup. mets toutes les chances de ton côté quand tu commenceras, et la passion fera la différence...!

[Fiat]

Salut.

Je fait des smash IPA en infusion monopalier 68 avec du malt pale
Je trouve justement à l' inverse que le goût du malt prends trop le dessus sur le houblon.
Je fermente en contrôle a 20 deg
Avec us 05

Je sais aussi qu'il y a un certain minéral dans l' eau qui en plus forte concentration accentue le goût du malt.

Pour moi, a l'inverse j' aimerais avoir moins ce goût malté...

[Penn-Maen]

force sur les sulfates, diminue le ratio avec les chlorures, force sur le houblon en le répartissant plus vers la fin de l'ébu. Certaines levures ont aussi pour tendance à atténuer le coté houblonné.

Quand tu parles "houblon" tu parles amertume ou aromatique ?