Le brassage tout grains ⇒ nécessité de 'touiller" en infusion...

[PVE]

Ben, c'est ce que je faisais avant, mais grâce à Olivier Picard, j'ai pu confectionner un mélangeur qui fait le boulot à ma place, alors je ne boude pas mon plaisir

[marti]

si on mélange, on permet au enzymes de se déplacer plus facilement,
surtout quand elles ont fini de travailler à un certain endroit ou il n'y a plus d'amidon (farines)
pour se retrouver plus près des "gros morceaux" à transformer.
puisque les enzymes ont une durée de vie limitée, si on touille, on augment en théorie
l'efficacité de transformation..

[mousse-tic]

mmmh que suis je brasseur ou infuseur?!

[Jean-Luc]

si on mélange, on permet au enzymes de se déplacer plus facilement,
surtout quand elles ont fini de travailler à un certain endroit ou il n'y a plus d'amidon (farines)
pour se retrouver plus près des "gros morceaux" à transformer.
puisque les enzymes ont une durée de vie limitée, si on touille, on augment en théorie
l'efficacité de transformation..

Sérieux Marti, tu penses vraiment que les enzymes ont une tête chercheuse ???
je veux bien investir dans un microscope mais ça m'étonnerait qu'on y décèle
le moindre flagelle ou le moindre système d'orientation...

Je crois absolument pas qu'en mélangeant on donne plus de chance aux enzymes
de trouver à manger... On homogénise au mieux, mais en théorie on l'a déjà fait
en début de brassage.

[marti]

Sérieux Marti, tu penses vraiment que les enzymes ont une tête chercheuse ???
je veux bien investir dans un microscope mais ça m'étonnerait qu'on y décèle
le moindre flagelle ou le moindre système d'orientation...

Je crois absolument pas qu'en mélangeant on donne plus de chance aux enzymes
de trouver à manger... On homogénise au mieux, mais en théorie on l'a déjà fait
en début de brassage.

non bien sur, les enzymes n'ont pas de tête chercheuse ou le moindre flagelle ou le moindre système d'orientation..

mais les enzymes travaillent sur de l'amidon ..
forcément que sur du pils malté, elles ont tout à dispo directement..

quand tu mets d'autres types de grain qui n'en possèdent pas , ou pas assez, le "surplus" d'enzymes généralement
fourni par le malt en contenant plus que nécéssaire, permet la conversion des malts/grain pauvres en enzymes.

et c'est le touillage qui permet aux enzymes de "trouver" l'amidon à convertir.( en + de l''hogénéisation des températures..)

je ne saurais retrouver facilement la source de cette info, qui n'est pas de moi..,

mais ça me semble tellement "logique" comme fonctionnement, que je suis près à
assumer les conséquences d'une telle hérésie brassicole..

mais je chercherai quand même la source...

[Jean-Luc]

ah ! on avance... peut on dire donc qu'en brassant on répartit les enzymes libérées par les grains de malt qui en contiennent
afin, le cas échéant, d'attaquer des céréales en contenant moins ou pas, par exemple des malts plus foncés, donc chauffés à
des températures dangereuses pour les enzymes ?

je sais on chipote, mais je crois que tout brasseur amateur aime bien comprendre le pourquoi du comment non ?

mais ça me semble tellement "logique" comme fonctionnement, que je suis près à
assumer les conséquences d'une telle hérésie brassicole..
mais je chercherai quand même la source...

assume assume !
en attendant merci de participer à faire avancer le sschmilblick !

[Jean-Luc]

un article intéressant de Ray Daniels sur les enzymes :
http://www.allaboutbeer.com/homebrew/proteins.html

[marti]

peut on dire donc qu'en brassant on répartit les enzymes libérées par les grains de malt qui en contiennent
afin, le cas échéant, d'attaquer des céréales en contenant moins ou pas ?

oui , je pense qu'on peux dire ça !!

imagines : ( à la façon Bigard)

imagines le gârs,
il prépare sa recette, il concasse le pale malt, il le met dans sa cuve d'empatage,le gârs,
ensuite il passa aux autres malts, cara ou autre, et il superpose les couches de malts , le gârs,

le gârs mets son eau chaude, il touille mais pas trop...

comment elles font les enzymes pour rejoindre leurs lieux de travail ?
hein, comment quelles font si on ne les aide pas un chouilla ??

moralité : mélanger les différents types de grains avant le concassage,
et touiller pendant la sacharification..

[nico]

L'attaque des enzymes se fait au niveau moléculaire. A ce niveau les molécules sont constamment agitées, c'est le mouvement brownien et cela permet aux enzymes de retrouver leur substrat (l'amidon). Néanmoins le mélange au départ assure de bien mettre en solution tout l'amidon (pas de poche sèche de malt) puis les enzymes se débrouillent. Par contre, remuer de temps en temps permet d'homogénéiser et cela ne gène aucunement les enzymes. Selon le système de chauffe ou la filtration, chacun voit s'il a intérêt à le faire. Perso, je mélange de temps en temps histoire de faire qque chose pendant l'infusion.
Bons brassins, nico

[Tigrou]

moralité : mélanger les différents types de grains avant le concassage,
et touiller pendant la sacharification..

Je ne connais pas grand chose encore en tout grain, mais il me semblait avoir lu qu'il est préférable de ne pas mélanger les grains dans le moulins, de manière à pouvoir le régler pour chaque type de grain. Donc il faudrait mélanger ses grains après le concassage non ?