Instruments de mesure ⇒ Alcoometre

[Nezahualcoyotl]

[quote="blackloffy"]

Alors je pose la question aux biochimistes: trouve-t-on des invertases dans le malt ?

[quote]

Dans le malt , je ne sais pas , mais chez la levure de nos amours : oui! sous le nom de beta-D Fructofuranosidase ou EC 3.2.1.26.

Chritsophe; Pi-CHON

[Saint-Jerome]

Donc le %age en volume est

%V = mET-OH / dET-OH = mET-OH / 0.76 = MCO2/V * 1,05 / 0.76 = df-di *1.05 / 0.76 = (di - df) * 1.38

%V = (di - df) * 1.38

Pourtant selon toi ça ferait (di - df) * (1.05 / 1.01)/0.76 = (di - df) * 1.37 ce qui est quasiment pareil car on a juste le 1.01 de différence.

Et je ne comprends pas le facteur du nain brasseur :
(di - df) / 7.6 = (di - df) * 0.13

Ca fait une sacrée différence.

Il y a qqchose que je n'ai pas compris ? On parle bien de la même chose ?

[olivierpicard]

en supposant que Vf = Vi = V on a alors di-df = Mi-Mf/V = MCO2/V et donc on a la masse de CO2 produite par litre de bière.

Sans vouloir vexer les experts, je ne suis pas tellement d' accord avec cette approximation. Pour moi le volume final Vf est nettement plus faible que le volume initial Vi, ce qui en plus est logique puisque le CO2 est parti.
La preuve c 'est que le niveau baisse à vue d'oeil dans le fermenteur !

Donc di-df # MCo2 /V, etc...

[Nezahualcoyotl]

J'en vois déjà une, c'est que la mesure n'est pas absolue : avec l'alcoomètre on peut mesure le taux à n'importe quel moment alors qu'avec le densimètre il faut avoir fait et mémorisé la mesure avant fermentation. Et faire un calcul simple.

Pour les professionnels (je n'en suis pas là...) la mesure à l'alcoomètre est-elle obligatoire ? J'imagine que l'indication de taux d'alcool sur les bouteilles doit être précise.

Merci

Attention, avec un alcoométre , tu ne peux mesurer le taux d'alcool que pour une solution aqueuse!! s'il y a un mélange sucre et alcool , la mesure est fausse!
Pour les mesures des produits commerciaux , cela se fait par distillation avec un matériel homologué et suivant une procédure définie légalement.

Christophe , alambic et petites dentelles

[blackloffy]

Alors je pose la question aux biochimistes: trouve-t-on des invertases dans le malt ?

Dans le malt , je ne sais pas , mais chez la levure de nos amours : oui! sous le nom de beta-D Fructofuranosidase ou EC 3.2.1.26.

Chritsophe; Pi-CHON

Effectivement, les levures se chargent de tout (pendant qu'on dore).

Comme tous les organismes hétérotrophes les levures ont besoin de carbone organique, source de matériaux et d'énergie. A cet égard, ce sont les sucres que les levures préfèrent. L'énergie est extraite des molécules de sucres lors de réactions chimiques complexes dont il existe deux grands types, la respiration et les fermentations, la première ayant un meilleur rendement mais nécessitant de l'oxygène.
Les levures possèdent d'étonnantes capacités d'adaptation. Lorsqu'il y a de l'air, elles respirent, lorsqu'il n'y en a pas elles fermentent. De plus, elles peuvent non seulement s'adapter à l'absence d'oxygène, mais aussi au type de sucre disponible. Ainsi, si le glucose est leur aliment préféré, en son absence elles savent utiliser d'autres sucres comme le saccharose ou le maltose. Le fonctionnement de toute cellule obéit à un principe d'économie.

Pour utiliser un sucre, la cellule doit fabriquer toute une série d'enzymes spécifiques et, parallèlement, elle ne doit pas produire inutilement les enzymes correspondant à des sucres absents du milieu. Leur fabrication gaspillerait de l'énergie en pure perte.

Ainsi, lorsque l'on donne du glucose aux levures, elles ne fabriquent pas les enzymes nécessaires à l'utilisation du saccharose ou du maltose. Ces phénomènes résultent d'un contrôle s'exerçant au niveau des gènes codant les enzymes du métabolisme des sucres.

En présence de glucose, les gènes codant les enzymes nécessaires à l'utilisation du saccharose ou du maltose sont réprimés par un signal chimique intracellulaire et les enzymes qu'ils codent ne sont pas fabriquées. On parle alors de répression catabolique.
Inversement, si unsucre différent du glucose est fourni, un autre signal chimique intracellulaire déclenche la mise en activité des gènes correspondants.
C'est l'induction enzymatique, nécessaire pour que la levure consomme du saccharose.

Conclusion, mon calcul reste valable quelque soit le sucre mis en présence des levures, car l'equation reste inchangée.

[Nezahualcoyotl]

En présence de glucose, les gènes codant les enzymes nécessaires à l'utilisation du saccharose ou du maltose sont réprimés par un signal chimique intracellulaire et les enzymes qu'ils codent ne sont pas fabriquées. On parle alors de répression catabolique.
Inversement, si unsucre différent du glucose est fourni, un autre signal chimique intracellulaire déclenche la mise en activité des gènes correspondants.
C'est l'induction enzymatique, nécessaire pour que la levure consomme du saccharose.

Conclusion, mon calcul reste valable quelque soit le sucre mis en présence des levures, car l'equation reste inchangée.

Très juste et bien expliqué; attention toute fois au raccourcis linguistique, car on parle sucre , il y a ceux fermenticibles et ceux non fermenticibles , car justement, S. cereviciae ne posséde pas toutes les enzymes nécéssaires à l'hydrolyse des dextrines.

Christophe , admiratif devant l'effort pédagogique

[blackloffy]

J'ai une question complètement hors sujet, comment c'est t'y que vous faites pour ne reprendre qu'une partie du message d'un quidam afin d'apporter votre réaction? moi y'a toujours tout le discours alors j'vous raconte pas s'il y a 3 pages....

[Nezahualcoyotl]

moi y'a toujours tout le discours alors j'vous raconte pas s'il y a 3 pages....

Ben je supprime ce qui ne fait parti du sujet , ou je ne selectionne que la partie à laquelle je souhaite répondre et je "quote".

Christophe , enfin arrivé at home

[Saint-Jerome]

en supposant que Vf = Vi = V on a alors di-df = Mi-Mf/V = MCO2/V et donc on a la masse de CO2 produite par litre de bière.

Sans vouloir vexer les experts, je ne suis pas tellement d' accord avec cette approximation. Pour moi le volume final Vf est nettement plus faible que le volume initial Vi, ce qui en plus est logique puisque le CO2 est parti.
La preuve c 'est que le niveau baisse à vue d'oeil dans le fermenteur !

Donc di-df # MCo2 /V, etc...

J'ai fais cette approx parce que je voyais pas comment sortir du calcul autrement, surtout pour retomber sur le calcul de blackloffy. J'ai peut-être pas assez cherché.

Mais je suis toujours intéressé par un calcul qui serait juste !

[blackloffy]

Tu pourras toujours chercher... mon ami

mon calcul est le bon et c'est le seul.

Ce n'est pas de l'outrecuidance à moi, mais voilà c'est comme ça, tu dois passer par la masse de CO2 dégagée (dégazée ) pour connaître ton taux d'alcool avec exactitude.

Sinon achète toi un appareil de labo plus spécifique, genre densimètre électronique, spectro, IRTF, RMN....

Si je me trompe sur la façon de calculer (ne tenez bien sur pas compte des erreurs d'inattention qui ont d'ailleurs déjà été relevées) n'hésitez pas à me corriger
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