Recettes ⇒ Fiches pour batchs de 20l - brasserie La Débauche

[Jinac]

J'en pense comme toi que une fois le palier de 1h à 62°C passé il doit plus resté grand chose à convertir...

[Hush]

Bonjour,

J'en pense comme toi que une fois le palier de 1h à 62°C passé il doit plus resté grand chose à convertir...

On a fait un TP sur une ale blonde empâtée à 66°C : résultat, après 35mn... la densité n'augmente plus... Mais on poursuit bravement jusqu'à 60mn parce que c'est écrit dans la recette on ne sait jamais...

Durée_empatage1.jpg

Hush

[Kapsul]

C'est bien le problème oui, d'autant que ca va sortir un profil hautement fermentescible.
Les stats attendues ne me semblent pas en accord avec ça :

OG : 1,083
FG : 1,022
Alcool : 8 %

Soit dans les 72% d'atténuation, hors la US-05 tombe facilement à 80%

> Si je me cale sur la DI, je sais que je finirai plus bas en DF et approcherai les 8,5 - 9% alc
(de mémoire leur India Stout n'est pas des plus sèches)
Ca devient :

OG : 1,083
FG : 1,016
Alcool : 8,8 %

> Sinon je supprime le palier à 62° pour ne conserver que le palier 68° et ainsi remonter la DF approximativement dans les bornes.

Finalement c'est plus compliqué de copier une recette que d'en créer une

[l-ecossais]

C'est vrai que ça parait long, en rapport avec la densité. Mais sur des bières brassées très longtemps, le goût n'est pas le même - il est plus fort. J'ai fait l'expérience avec une recette "type norvégienne" toute simple, mais houblonnée (pour tester ma levure kveik). Empâtage habituel en biab de 60 minutes à 65. Puis j'ai enchaîné la même recette, même process, mais avec un empâtage de 4 heures à 65°. Mêmes densités, donc même rendement de 76%, même fermentation et vieillissement.
Au final, l'empâtage long a un goût de céréale clairement plus prononcé - alors que mon malt était du pilsner standard.
L'explication est peut-être là - rechercher plus de goût, sans mettre plus de malt, et donc sans augmenter la densité ???

[Penn-Maen]

Sauf qu'à 62°C, même pendant 60 minutes, on ne doit pas aller chercher 100% des sucres.

Le brasseur de la débauche passait parfois ici. Ce serait intéressant qu'il nous dise pourquoi il propose comme ça.

[ioz73]

Une variable qui n'est pas donnée dans la recette est la provenance du malt.

Bien que peu probable pour une brasserie de cette taille, peut être prennent ils du malt un peu plus local nécessitant un empatage plus long pour conversion total.

[l-ecossais]

par Penn-Maen » 16 oct. 2023 12:12

Sauf qu'à 62°C, même pendant 60 minutes, on ne doit pas aller chercher 100% des sucres.

Le goût n'est pas nécessairement lié au sucres. Après un empâtage d'une heure, le malt cuit a encore un peu de goût (je ne parle pas des sucres, car après le rincage, il n'y a quasiment plus rien). Mon gros pépère chien et les poules confirment car ils raffolent des drèches. . Après un empâtage de 4 heures, les drèches n'ont plus de goût, complètement délavées - le pépère n'en veut d'ailleurs pas. La quasi-totalité du goût est bien passée dans le liquide.
Dans un process industriel, je suppose que plus de temps d'empâtage représente un coût prohibitif avec la main d'oeuvre, l'énergie et l'immobilisation des cuves. Sur une petite brasserie, c'est peut-être intéressant d'empâter plus longtemps pour obtenir des bières plus qualitatives. Leurs deux stouts ont des empâtages de 120min, ça ne semble pas être une erreur.
Des recettes de Sahti finlandaise indiquent jusqu'à huit heures de mash, avec des températures "au doigt mouillé" entre 50° et 70°. Il faudrait tester, pendant une longue journée d'hiver

[Penn-Maen]

Désolé, mon message à un peu croisé le tien et j'aurais du être plus précis : je disais ça par rapport aux remarques sur les durées des paliers proposés dans la fiche de la Débauche, pas par rapport à ton expérience que je trouve intéressante (HS : c'était volontaire ce long empâtage ?)

[ptitlouis25]

Merci pour le lien des recettes, par contre la durée de dry hop n'est pas indiquée, sur l'IPA par exemple, vous l'auriez laissé 3 jours, ou pendant toute la fermentation secondaire?

[Northbrew62]

Salut,

pour l'empâtage de plus de 2h, je dirai que ça n'a pas d'intérêt pour la synthèse de sucre car je pense que ça fera longtemps que tout l'amidon aura été transformé (mais faudrait tester en faisant un test d'amidon et je pense qu'au bout d'1 heure ou de 2 le résultat sera le même). Par contre niveau goût je pense que ça change la donne.

Et pour le dry hopping personnellement je fais 3 jours avant embouteillage et je ne mets pas dans des chaussettes car sinon les pellets au sein de la chaussette ne vont pas être en contact avec la bière.