Brassins et expériences ⇒ tentative de saison belge, fade et trop sucrée.

[Macpo]

1h45 pour un empatage, c'est vraiment long, avec du bon malt ça devrait être torché en 1h max.
Quel rendement as-tu obtenu au final ?

Pour test à l'iode, je ne vois pas comment mal l'utiliser (à part le mettre directement dans la marmite), si ça devient plus foncé, c'est qu'il reste de l'amidon.
tourner au 5-10 min, c'est pas si mal (c'est sûrement plus que moi )

Quand tu dis que ton pH est sans doute vers 5,2, est-ce une estimation ? Si oui, ça serrait bien de le mesurer (avec des bandelettes ça ne coûte pas cher), 5,2 c'est la limite basse, mais ça reste bon.

Est-ce que ça pourrait venir de ton malt, était-il frais ? Quel fournisseur, depuis quand l'as-tu acheté et moulu ? Es-tu certains de la température ?

64,8 % de rendement effectif indiqué par Beersmith: j'ai perdu un peu de fond de cuve parce que ma dame jeanne était pleine, donc je dirais que mon rendement est un peu plus que ça en réalité (si j'avais laissé évaporer un peu plus par exemple). Donc c'est mieux qu'avant, mais pas encore top.
5,2 pour le PH c'est avec les bandelettes, mais bon les bandelettes c'est un peu difficile d'être précis.
Mon malt n'est clairement pas frais : il date de 2018 ! de la malterie du château, pale Ale Bio 8,5 pas concassé.
Pour la température, ça a oscillé entre 66 au tout début et 63, disons que 65 était une moyenne, mais j'ai souvent pris la température et brassé. Bien sûr mon thermomètre pourrait ne pas fonctionner mais à supposer même qu'il soit mal étalonné, il faudrait un gros décalage pour que cela ait un effet sur l'efficacité de l'empatage non ?

Merci encore pour toutes vos réponses ! Sur le test d'iode, je continue de suivre vos débats, n'ayant pas d'avis sur la question:)

[Lafleur]

Un malt de 2 ans, presque 3 je pense que ça commence à faire vieux. Le problème pourrait venir de là. Ça peut se tester simplement avec du malt frais !

Pour la température, même si ça varie (vraiment) beaucoup, ça reste dans une gamme correcte pour l'empâtage.
Pour le pH, tu peux viser un peu plus haut, pour être certain de rester dans les clous. Je crois avoir lu que les bandelettes ne sont pas si imprécises que ça. Par contre, comme la température influence le pH (et que les bandelettes n'ont pas de correcteur) il faire attention à soit corriger la valeur, soit prendre un peu de moût et le laisser refroidir à température ambiante.

[Meishir]

Bon je suis iode compatible avec Lafleur : un peu de jus, un peu de grain écrasé (les plus clairs - le malt de base) : je pense me souvenir de mes lointaines lectures qu’une réaction est possible sur l’un ou l’autre
Pour ton vieux malt, tu peux tenter de réveiller en douceur les enzymes avec un premier palier à 50 C pendant 20mn, max 30 mn

[Hellwood]

Je pense avoir justement lu le contraire
Prendre des grains et même les écraser un peu et mettre l'iode dessus, pour être certain qu'il ne reste pas d'amidon dedans !

Alors, je ne me souviens plus vraiment où j’ai pu lire ça mais après une petite recherche on le retrouve dans le HTB de Palmer…
Toutefois,
cette même recherche m’a conduit sur un topic du forum qui avait déchainé quelques controverses sur le sujet.
Je retiens que plusieurs sources, listées ici notamment, conseillent de prendre des grains dans le prélèvement du test d’iode. L’idée étant bien de vérifier qu’il ne reste pas d’amidon dans le grain (donc d’éventuellement l’écraser comme conseillé par Lafleur et Meishir), ce qui finalement parait logique.

Je me range donc à cet avis et prendrais soin de coller du grain un peu écrasé dans mon prochain test d’iode sur un futur brassin.
Bien vu les gars !

[Lafleur]

Merci Hellwood pour ces fouilles archéologiques !

[<°==<]

Concernant How to Brew, je trouve qu'il est toujours intéressant de comparer ce qu'il disait en 2000 (la première édition) et en 2017 (4ème édition).

Vérification de la transformation :

Le brasseur peut utiliser de l'iode (ndt: Bétadine par exemple) pour vérifier si dans un échantillon de moût les amidons ont bien été convertis en sucres. Si vous vous souvenez de vos cours de chimie du lycée, l'iode provoque un changement de couleur de l'amidon en le faisant virer au noir. Les enzymes doivent convertir tout l'amidon présent dans la maîsche, donc aucun changement de couleur ne doit être visible si l'on dépose quelques gouttes d'iode sur un échantillon de moût. (cet échantillon ne doit contenir aucune particule de grain). L'iode devrait monter une simple couleur ambrée/rouge au contraire d'une couleur violet foncé si de l'amidon est encore présent. Les moûts à forte teneur en dextrine montreront une forte couleur rouge lors du test à l'iode.

Je viens d'aller revérifier s'il n'a pas changé d'avis et... il n'en parle pas vraiment. Il ne donne plus de méthode exacte (ou je ne l'ai pas trouvée). Le paragraphe ci-dessous, est l'endroit où il en parle le plus

Mash Time

Depending on the mash pH, water-to-grist ratio, and temperature, the time required to completely
convert the mash can vary from under 30 min. to over 60 min. Enzyme activity is highest during the
first 20 min. of the mash and tapers off thereafter, with a steep drop after 60 min. (typically). There
is a lot of talk on homebrewing forums about mashes that are finished in 20 min., as verified by an
iodine test for starch. But the iodine test only tells you that you have degraded starch, it does not
tell you to what extent or the resulting fermentability, which will depend upon which sugars have
been released. Generally, more time is needed to achieve a higher degree of fermentability, and I
recommend mashing for 60 min. to be sure.

En dessous de ce texte, il montre un graph indiquant qu'en 15min à 65°, on a extrait 81% du sucre et 91% en 60min.

PS: je ne sais pas la politique du forum à propos du contenu des livres, si ça pose un soucis pour des questions de copyright, je le retirerai.

Par contre, comme la température influence le pH (et que les bandelettes n'ont pas de correcteur) il faire attention à soit corriger la valeur, soit prendre un peu de moût et le laisser refroidir à température ambiante.

Je ne serai pas venu pour rien, et moi qui mettait ma bandelette directement dans la cuve

[Hellwood]

Et merci "Poisson" pour ta plongée dans les méandres du How to Brew.

[Lafleur]

Pour le pH, je viens de faire une petite recherche sur le web,
À 65 °C le pH est inférieur de 0,35 à celui a température ambiante (18-20 °C), donc viser un pH ambiant de 5,5 à 5,8 pour avoir un pH dans la cuve de 5,2 à 5,4.
Ref : https://www.gormansmith.com/blogs/news/ ... -lautering
Autre ref, avec de petites différences dans les valeurs : https://byo.com/mr-wizard/setting-recor ... t-mash-ph/
Perso, j'utilise EZ water qui recommande un pH de 5,4 à 5,6 à température ambiante.

<°==<, Donc, si tu mets directement la bandelette dans la maische, tu dois viser 5,2 à 5,4. Si tu le prends à température ambiante, 5,5 à 5,8 !

La question a été abordée récemment sur le forum pour la cassure à chaud : ftopic3749-30.html
Bellebouche y dit qu'il faut prendre la mesure à 25°C

[Hellwood]

J'avais eu l'honneur de lancer une discussion sur le même sujet il y a qlqs temps.
Si ça peut faire un lien avec ce superbe hors-sujet...

[Lafleur]

Merci Hellwood pour le lien.

Désolé Macpo, la discussion est partie un peu loin, mais ça va pouvoir t'aider ! Ton pH de 5,2, est-ce que c'est à la température d'empatage ou ambiante ?
Si à la température d'empatage, tu es bon.
Si à température ambiante, c'est un peu bas.