Le brassage tout grains ⇒ temperature eau pour infusion

[christ67]

cela veut dire que l'on doit vérifier le ph, mais s'il n'est pas bon la modification ce fait par prolongation du temps passer dans le palier ?

merci pour tes précisions

Christophe

[63lolo]

Questions :
Je n'ai jamais mesuré le ph pendant l'empatage quelles en sont les conséquences?
Quelles méthodes utilisez vous pour modifier le ph pendant l'empatage ?

[belix]

Il faut donc bien homogénéiser la maische. Mais il est bien connu qu'il ne faut pas casser le gâteau non plus, donc comment mettre le tout à 80 °C et pas plus, sans remuer ?

J ai du louper un virage mais je croyais qu'il fallait brasser pendant toute la phase d'empatage?
Le gateau c est pas l'amas de dreches obtenu apres la filtration et avant le rincage?

Pour le chaufage de la cuve matiere j aimerais l eviter car j ai decide de partir avec une marmite thermos de chez catering comme cuve matiere alors pour le chauffage direcet ca va pas le faire sans modif

[LeRetour]

J ai du louper un virage mais je croyais qu'il fallait brasser pendant toute la phase d'empatage?

Dans le cas où ta cuve matière n'est pas chauffée, il n'y a aucun risque que quoi que ce soit attache au fond, donc il te suffit de brasser au début pour bien mélanger l'eau chaude et les céréales, mais ensuite tu peux partir faire autre-chose et laisser la magie s'effectuer toute seule pendant une heure.

[belix]

Dans le cas où ta cuve matière n'est pas chauffée, il n'y a aucun risque que quoi que ce soit attache au fond, donc il te suffit de brasser au début pour bien mélanger l'eau chaude et les céréales, mais ensuite tu peux partir faire autre-chose et laisser la magie s'effectuer toute seule pendant une heure.

Merci, moi qui etait en train de me casser la tete pour imaginer un melangeur pour ma cuve matiere en fait j en ai pas besoin c'est toujours ca de moins qui risque de lacher
Et puis plutot que d'imaginer mettre un chauffage a ma cuve matiere je me disais que j y metrais un petit coup de decoction a mon infusion si besoin

[olivierpicard]

J'avoue que ma réponse n'était pas bien claire : quand on travaille par ajout d'eau chaude en multi paliers (donc avec une cuve matière non chauffée), il est difficile d'atteindre le dernier palier sans ajouter de l'eau trop chaude.

Il faut donc impérativement bien diluer cette eau trop chaude pour qu'elle n'aie pas le temps de reformer de l'amidon. D'où la nécessité de bien remuer (une simple grosse spatule en bois est parfaite...).

Dans tous les cas, que la cuve soit chauffée ou pas, il est bon de brasser pour homogénéiser la température dans la maische.

Pour le rinçage des drèches, il y a les zblorgs qui pensent qu'il ne faut pas casser le gâteau (comme les pros), et les zblurgs qui pensent qu'on améliore l'extraction en le cassant pendant le rinçage (dont je suis).

En fait je pense que cela dépend du système de filtration, mais c'est un autre sujet...
Et en plus je met une presse sur les drèches pour extirper la substantifique moëlle jusqu'à la dernière goutte.

[faeva]

Afin de modifier le PH, il faut au début diminuer le PH en acidifiant à l'aide de gypse (sulfate de Ca) ou acide lactique (cette option est obligatoire pour les eaux de lavages).
Dans les usines ils ajoutent l'acide chlorhydrique ou sulfurique. (mais ce sont des produits dangereux pour l'amateurs).

Ensuite pour augmenter le PH, vous ajoutez du carbonate de Ca. Il y a d'autres produits, mais c'est le moins dangereux, le plus efficace et il se trouve partout.

Le fait de ne pas respecter vos PH ne veut pas dire que vous n'aurez pas une bonne bière, je vais essayer d'expliquer par des exemples.
Vous voulez une bières blonde sèche, donc vous augmentez votre palier de Béta-amylase (40 minutes) par rapport à votre palier d'alpha (20 minutes), seulement vous ne mesurez pas votre PH et le PH du moût est de 5,4, donc vous accentué par le PH l'alpha et par la température la Béta, ce qui veut dire que les deux effets s'annule et c'est comme si vous faisiez des palier de 30 minutes pour chaque enzyme.

Donc les paliers de PH sont tout aussi important que les palier de températures pour un contrôle optimal du goût de votre bière.

Alexandre

----Orthographe vérifiée par PHP et Aspell----

[libertluc]

Le fait de ne pas respecter vos PH ne veut pas dire que vous n'aurez pas une bonne bière, je vais essayer d'expliquer par des exemples.
Vous voulez une bières blonde sèche, donc vous augmentez votre palier de Béta-amylase (40 minutes) par rapport à votre palier d'alpha (20 minutes), seulement vous ne mesurez pas votre PH et le PH du moût est de 5,4, donc vous accentué par le PH l'alpha et par la température la Béta, ce qui veut dire que les deux effets s'annule et c'est comme si vous faisiez des palier de 30 minutes pour chaque enzyme.

Donc les paliers de PH sont tout aussi important que les palier de températures pour un contrôle optimal du goût de votre bière.



Voici qui pourais expliquer le fait que j'ai souvent des bière tres douce ( mon eau est extrèmement calcaire ) idéale pour une stout mais nul pour une blonde
je rectifie le brassin avec 5 a 10 % de malt acide mais l'eau de rincage

voici un sujet qu'il serai tres intéressant de développer dans un topic séparé chimiste à vos claviers ( svp merci )

[Daniel]

J'avoue que ma réponse n'était pas bien claire

bon rattrapage !
on fini par perdre son lapin

[belix]

Le fait de ne pas respecter vos PH ne veut pas dire que vous n'aurez pas une bonne bière, je vais essayer d'expliquer par des exemples.
Vous voulez une bières blonde sèche, donc vous augmentez votre palier de Béta-amylase (40 minutes) par rapport à votre palier d'alpha (20 minutes), seulement vous ne mesurez pas votre PH et le PH du moût est de 5,4, donc vous accentué par le PH l'alpha et par la température la Béta, ce qui veut dire que les deux effets s'annule et c'est comme si vous faisiez des palier de 30 minutes pour chaque enzyme.

Donc les paliers de PH sont tout aussi important que les palier de températures pour un contrôle optimal du goût de votre bière.

Alexandre

sympa comme info maintenant sans vouloir pousser trop le bouchon et histoire juste une sensation de pouvoir reproduire le process aurais tu une abaque ou un tableau montrant l'infulence du pH sur le processus (comme on a pour les plages de temperatures) ca pourrait etre utile merci d'avance