Brassins et expériences ⇒ Journal de Soldeli & friends

[soldeli]

Salut les Brassam.
Profitant d'une semaine de météo mitigée, c'est reprise des activités de brassage depuis lundi avec un programme chargé :

- dimanche : embouteillage de B21, une Belgian Strong Ale poivrée (2 essais de levures avec S-33 et BE256) et embouteillage de B22, la "Poor Bier #4" c'est à dire une bière avec les drêches de B21, houblonnage hors flamme et infusion de grains de café moulus. Première dégustation d'ici 14 jours.

- lundi : brassage de B23, ma première au pain, selon les principes de la recette de Toast Ale et les conseils process de "Les Copains".
L'apport de pain a rendu la maische assez gélatineuse et la phase de filtration-rinçage a été loooongue (2 heures) mais à part ça, RAS.

J'ai pris l'habitude pour chaque brassin d'utiliser une partie du mout dans un plus petit fermenteur pour différents tests. Pour cette recette, le test était une pompe à air et une pierre de bullage plongée dans le mout pendant 1 heure après l’ensemencement, pour voir.
A suivre après la primaire pour voir si ca apporte vraiment quelque chose, pour le moment la seule observation est que l'écume a un peu débordé pendant le bullage.


- mardi : brassage de B24, une "Hoppy belgian Pale". Mout séparé en 2 avec le premier ensemencé en S-05 et fermentation à 20 °C, le second ensemencé avec "Belle Saison" et fermentation à 25°C.

- hier : premier goutage de B19, une saison brassée à plusieurs le 6 mars dernier et ensemencée à la BE256 que nous avons appelée 'l'Antidote" (on commencait pas mal à parler du Corona à cette époque là ).
2/3 du mout "brut" et 1/3 avec apport en secondaire de myrtilles à 90 g/litre.

résultat : pour la brute, hyper satisfait, exactement ce que nous cherchions, un bon équilibre base maltée - houblonnage hors flamme au Styrian Golding et une belle pétillance comme nous n'en avions encore jamais eu à ce point.
pour la myrtille, l'apport à 90g/l est trop léger, la myrtille apporte une touche vraiment très (trop) subtile, et pour la première fois un gushing à l'ouverture de la canette. Il y a des morceaux qui se promènent, le travail de filtration avant mise en bouteille a été bâclé sur ce batch.

Et pendant ce temps là, la semaine est consacrée (merci le confinement) à l'aménagement de la cave pour avoir enfin, un espace sympa de rangement des bières maison.


Et vous, avez vous aménagé un espace de stockage de vos créations ?

[Leberrichondud]

Whaou !!! Ta cave, c est un magasin à bières ?!?
Magnifique !!


Pour ta bière myrtilles, en effet, il faut arriver à filtrer correctement les résidus de fruits.
En général, je fais un premier transfert avant cold crash afin de limiter déjà les résidus à la mise à froid.

[soldeli]

Merci, j'avoue que depuis hier que c'est rangé, j'adore aller à la cave pour savoir ce qu'on boit à l'apéro

1er transfert avant cold crash oui, j'en suis arrivé à la même conclusion.

Avez vous déjà essayé après un cold crash, en constatant que le transfert n'est pas suffisamment clean , de tenter un second cold crash ?

[Leberrichondud]

Moi non.... Quand je décide d embouteiller, c est parti ! Et tant pis si c est pas clean clean

[soldeli]

Salut les Brassam déconfinés, quelques news de Franche Comté, puisqu'on a pas mal avancé ces dernières semaines.

B23, bière au pain et B24, Hoppy Belgian sont désormais en bouteille. Première dégustation d'ici 1 semaine, je suis impatient de gouter cette 1ère bière au pain qui pour l'avoir goutée à l'embouteillage s'avère très sympa. Je tenterai de retranscrire au mieux les impressions.

Nous avons depuis brassé :
- B25, une triple DH, brassage catastrophe. Pour avoir voulu tester l’humification du malt avant concassage et resserrage du moulin ( je pense que l'erreur est là), ca a donné un mout bourré de farine, une sorte de couche blanchâtre en fond de cuve qui est partie en cramage et mise en sécurité de la Brauheld.
Il a fallu aller emprunter en catastrophe une cuve 100 litres à des copains brasseurs pour transvaser, continuer l’empâtage, puis rinçage/filtration et enfin ébu en cuve inox sur gaz. une véritable galère et une brassage qui a duré 6 ou 7 heures, mais au final ça fait quand même une bière. à suivre.
- B26, une RED IPA, brassage qui s'est parfaitement déroulé, résultat tout à fait conforme aux prévisions, plus qu'à attendre la fin de la fermentation.
- B27, une Scotch Ale Tourbée, projet en test pour l’anniversaire de ma femme en fin d'année qui a "commandé" une bière type écossaise. Belle expérience avec Acid Malt et melano, selon la recette d'Univers bière.

Notre installation a un peu évolué, j'en parlerai sur le post des Brauheld, avec ajout d'un filtre au siphon de transfert avant resucrage, et désormais, whirlpool systématique après refroidissement.

Pas mal de projets à venir pour lesquels les ingrédients sont arrivés :
Un nouveau braggot, un clône de Kwak, une Festbier, une Baltic Porter, un Stout à l'avoine et un Barley Wine.

Sinon, pour B23 j'avais séparé le mout en 2 fermenteurs pour tenter l'oxygénation forcée de l'un d'entre eux avec une pompe à air + une pierre de bullage et voir si ça apportait quelque chose en plus.
Pour cette expérience, j'étais parti d'une levure sèche, réhydratée. Résultat : différence insignifiante que ce soit en primaire/secondaire ou en DF.

Voilà voilà.

[soldeli]

Salut les Brassam

même si je passe sur le forum un petit coup tous les soirs, je n'ai pas pris-trouvé le temps pour alimenter ce journal.
Pourtant on a pas mal avancé ces 2 derniers mois :
B25 une triple DH, B26 une Red IPA, B27, une scotch ale tourbée s'avèrent toutes les des réussites et nous permettent de mesurer le chemin accompli depuis nos débuts en brassage.

Il y a eu réalisation d'une seconde cuve de brassage à partir d'une cuve de 98l, qui nous permet de brasser en parallèle de la Brauheld 2 recettes dans la même journée pour en général 30 litres sur la petite installation et 60/70 litres sur la grosse.
Du coup, nous avons pu brasser :
B28, un clone de Kwak
B29, un braggot (dont la moitié du mout a été séparée et infusée aux copeaux de chêne et écorces d'orange macérés dans du rhum)
B30, une Oktoberfest
B31, un Baltic Porter bien bien expérimental
B32, un clone de Punk IPA
B33, une ambrée séparée en 3 > 1 brute, 1 avec ajout de cerises en secondaire, 1 avec ajout de pêches de vigne en secondaire.
B34, un Barley Wine US.
Tout ce petit monde est en fermentation, il y en a un peu partout et on devrait avoir de belles dégustations d'ici à la fin de l'été.

Je reviens aujourd’hui avec une question pour la préparation du Barley Wine :
J'ai prévu un transfert après la secondaire et laisser murir le tout dans une dame-jeanne pendant 2 mois avant mise en bouteille.
Comme c'est la première fois que je brasse une telle bière je m'interroge.
Est ce utile de la laisser murir en tourie avant mise en bouteille ou est ce qu'une mise en bouteille puis murissement est préférable ?
Comme j'ai prévu un DH sur cette bière, peut-on imaginer la laisser 2 mois en dame-jeanne et ne faire le DH qu'avant mise en bouteille ?
Dans tous les cas, un cold-crash sera effectué et utilisation de levures de re-fermentation avant MEB.

Merci par avance de vos conseils

[lenogre]

Fréquence de brassage hallucinante !
Bon, on se fait un mini brassam pays riolais ?

Pour la bière à la myrtille, si c'est de la myrtille de culture, elle n'a aucun goût, elle va juste amener de la couleur à ta bière. Il faudrait aller dans les Vosges pour aller en récolter mais tu vas passer la journée à ramasser 2 malheureux kilos.
Par contre, niveau saveur, c'est incomparable.

Pour ta dernière question, je ne vois pas l'intérêt de ces 2 mois en dame-jeanne. Je ferais une secondaire de 15j maxi (avec inclus dans ce laps de temps le DH de 2 jours).

[soldeli]

Bon, on se fait un mini brassam pays riolais ?

et pourquoi pas, tu es d’où ?

Pour la bière à la myrtille, si c'est de la myrtille de culture, elle n'a aucun goût, elle va juste amener de la couleur à ta bière. Il faudrait aller dans les Vosges pour aller en récolter mais tu vas passer la journée à ramasser 2 malheureux kilos.
Par contre, niveau saveur, c'est incomparable.

Je n'en doute pas, j'essaierai de négocier ça avec des copains Vosgiens.

Pour ta dernière question, je ne vois pas l'intérêt de ces 2 mois en dame-jeanne. Je ferais une secondaire de 15j maxi (avec inclus dans ce laps de temps le DH de 2 jours).

Ok donc pour toi, une durée de garde en fermenteur n'apportera rien sur une telle bière ?

[one-r]

sur les bw comme sur un peu tout ce qui est malté une période de murissement maturation est bienvenue.
la maturation en barrique/foudre permet une micro-oxydation qui est un vieillissement particulier.
Pour ce qui est du vieillissement en fermenteur j'ai du mal à saisir la différence avec un vieillissement en bouteille.
Je trouve intéressant de garder les bw longtemps en fermenteur car tu t'assures que les derniers points de densité soient bien tombés. Vu que tu pars souvent de (très haut), la levure mets parfois du temps à finir le job.

[soldeli]

Merci pour ton apport one-r

Pour ce qui est du vieillissement en fermenteur j'ai du mal à saisir la différence avec un vieillissement en bouteille.

Eh bien je me dis, mais c'est peut être idiot, que murir 33 cl en bouteille sous pression est différent que murir 25 l en dame-jeanne sans pression, et que l'effet de volume contribuerait à la maturation.
Je suis d'accord qu'un passage en barrique serait un plus, mais je n'en ai pas (encore). D'où la piste de la dame-jeanne.

Me trompe-je ?