Autre ⇒ bière type PA à très faible TAV 0,5 à 3,5° en partial mash

[Penn-Maen]

un petit article sur les ratios pour évaluer l'amertume ressentie
et une autre du Mad Alchemist

On y comprend que le ratio BU/GU n'est pas forcément le plus représentatif (contrairement au ratio IBU/RE )

[onchor]

merci pour vos réponses Ramseys et Penn-Maen !

@ Penn-Maen :
oui je suis tombé sur ces deux pages, mais je n'ai pas pris le temps de tout éplucher... j'ai encore du chemin pour apprivoiser la matière...
mais à défaut de calcul d'ADF et de RE et de raisonner sur un ratio basé sur le RE, j'ai utilisé le ratio BU:FD. Je me dis, mais j'ai peut être tout faux, que le ratio BU:FG est plus pertinent que le BU:OG. Et surtout, jolie bulle donne évidemment la DF de la recette, contrairement à l'ADF et au RE. Mon esprit fainéant a vite fait le raccourci. Mais promijurécraché, je vais me pencher la-dessus pour faire les calculs, y a rien de mieux pour comprendre ce qui se passe dans la soupe.

Pour la recette, comme indiqué dans le premier post, le Centennial 90 min est un mash hop et le Centennial 70 min est un FWH. Jolie bulle n'a pas corrigé cela et, comme je n'avais par vraiment intégré cela non plus, j'avais mis en temps de houblonnage des durées "réelles". Du coup les 20g +30g = 50 g apportait 70 IBU...
J'ai corrigé cela en prenant comme approximation que le FWH et le MH sont équivalents à un houblonnage en ébu de 20 min.
Sinon, pour le reste de la recette, j'ai pris comme partie pris :
- de cibler 48 IBU ;
- de ne pas trop toucher le DH au colombus (peut-être une erreur : dans la recette originale, il y a en poids moitié moins de centennial en MH+FWH que de colombus et DH, et les quantités totales des deux houblons sont équivalentes. Il y a je pense ici un choix d'équilibre dans le recette de brewdog de faire un houblon en FWH+MH et l'autre en DH. On verra bien le résultat) ;
- de diminuer surtout le houblonnage amérisant en début d'ébu.

ça donne ça :

Ébullition : 60 min
Densité initiale : 1.036
Densité finale : 1.008
Teinte : 20 EBC
Amertume : 44 IBU
Ratio BU/GU : 1.2 IBU/DF = 5,5 (pas loin des 6 moyen d'une imperial IPA)
Alcool (vol) : 3.6 %

Ingrédients prévus pour un brassin de 20.0 litres
Grains et sucres
525 g Extrait en poudre Blond
156 g Extrait en poudre Froment
700 g Extrait en poudre Amber
500 g Carabelge 35 EBC
100 g Caramunich II
110 g Malt Melano 80 EBC
25 g Carafa II
175 g Extrait en poudre Blond Ajout après ébullition -> pour la prise de mousse

Houblons
6 g Columbus 16,8 alpha (α 16.8 %, Feuille) 60 min (Ébullition)
3 g Columbus 16,8 alpha (α 16.8 %, Feuille) 30 min (Ébullition)
5 g Columbus 16,8 alpha (α 16.8 %, Feuille) 3 min (Ébullition)
90 g Columbus 16,8 alpha (α 16.8 %, Feuille) 0 min (Dry Hop)
6 g Centennial RB 10,9 alpha (α 10.9 %, Feuille) [20 min] (Empâtage)
10 g Centennial RB 10,9 alpha (α 10.9 %, Feuille) [20 min] (Premier Moût)
2 g Centennial RB 10,9 alpha (α 10.9 %, Feuille) 60 min (Ébullition)
4 g Centennial RB 10,9 alpha (α 10.9 %, Feuille) 30 min (Ébullition)
10 g Centennial RB 10,9 alpha (α 10.9 %, Feuille) 3 min (Ébullition)

Levures
English Ale White Labs WLP002


si ça vous paraît correct, je tente ça ce week end !

@ +

Arnaud

[Penn-Maen]

J'ai corrigé cela en prenant comme approximation que le FWH et le MH sont équivalents à un houblonnage en ébu de 20 min.

alors non !

Le FWH apporte autant d'IBU qu'un houblonnage de pleine ébullition + 10% : en simple, pour une ébu de 60 min, si un X grammes de houblon te donne Y ibu, en FWH il te faudra 10% de houblon en moins pour avoir la même amertume. Gros détail (sujet à débat ) : le FWH apporte une amertume plus "douce", et conserverait une partie des arômes.

Pour le MH : n'ayant pas les formules, j'avoue mon ignorance.

Edit : une bonne piste --> http://www.beersmith.com/Help/estimatin ... s_tech.htm

[onchor]

merci encore Penn-Maen !

effectivement, je ne suis pas parti dans la bonne direction.
Correction du FWH donc, je l'ai mis à 60 min sachant que cela rajoute donc 10% d'IBU soit +1,3 dans mon cas
Correction du MH : j'ai augmenté la dose (x5 en suivant les calculs BS) soit 25g, en considérant que l'effet sur les IBU sera de +4,4 (=5g) et non pas de + 22 (=25g).

J'arrive au final à 46 IBU. Bon, avec toutes ces techniques, que je ne maîtrise pas et qui pour certaines sont franchement décriées pour leurs effets (MH), pas la peine de faire du calcul très précis... ce qui compte ce sera le résultat. Et j'ajusterai sur les essais suivants (j’essaierai aussi sans MH) :

ça donne ça (avec les valeurs d'IBU par houblonnage, que je n'avais pas donnée auparavant), et je me lance dans la cuisine samedi ou dimanche :

Rendement : 75.0 %
Ébullition : 60 min
Densité initiale : 1.036
Densité finale : 1.008
Teinte : 20 EBC
Amertume : 46 IBU
Ratio BU/GU : 1.27
Alcool (vol) : 3.6 %
Ingrédients prévus pour un brassin de 20.0 litres
Grains et sucres
525 g Extrait en poudre Blond
156 g Extrait en poudre Froment
700 g Extrait en poudre Amber
500 g Carabelge 35 EBC
100 g Caramunich II
110 g Malt Melano 80 EBC
25 g Carafa II
175 g Extrait en poudre Blond Ajout après ébullition
(pris ede mouss)
Houblons
5 g Columbus 16,8 alpha (α 16.8 %, Feuille) 60 min (Ébullition) 11,3 IBU
3 g Columbus 16,8 alpha (α 16.8 %, Feuille) 30 min (Ébullition) 5,2 IBU
5 g Columbus 16,8 alpha (α 16.8 %, Feuille) 3 min (Ébullition) 1,4 IBU
90 g Columbus 16,8 alpha (α 16.8 %, Feuille) 0 min (Dry Hop) 0 IBU
25 g Centennial RB 10,9 alpha (α 10.9 %, Feuille) 20 min (Empâtage) 4,4 IBU (après correction : 80% de la valeur en moins)
9 g Centennial RB 10,9 alpha (α 10.9 %, Feuille) 60 min (Premier Moût) 13,2+10% = 14,5 IBU
2 g Centennial RB 10,9 alpha (α 10.9 %, Feuille) 60 min (Ébullition) 2,9 IBU
4 g Centennial RB 10,9 alpha (α 10.9 %, Feuille) 30 min (Ébullition) 4,5 IBU
10 g Centennial RB 10,9 alpha (α 10.9 %, Feuille) 3 min (Ébullition) 1,8 IBU


@ + pour les résultats....

Arnaud

[Penn-Maen]

le Mash Hopping consiste à mettre du houblons pendant l'empatage. Dans ton cas, je ne suis pas sur que ce soit bien adapté (ni d'ailleurs que le MH apporte vraiment quelque chose à la bière de façon générale, mais ce n'est que mon avis, car pas testé)

[onchor]

oui, je comptais mettre cela à l'infusion des grains spéciaux ; c'est du partial mash.
C'est clair que ce n'est pas la durée d'un empâtage classique...
Je suis comme toi dubitatif, mais c'est un essai de toute façon.
Au prochain essai (je cherche ici une recette que je reproduirai régulièrement), je ferai sans et ne changerai que ça (sauf à ce que tout soit vraiment loupé), et je comparerai.