Le brassage tout grains ⇒ soucis de rendemement

[Nanarf]

du **** hâtif.

il manque

[vingane]

tout d'abord bonsoir, je m'inscris tout juste sur ce forum.
je brasse tout grain depuis 2-3 ans, une quinzaine de brassins de 25 l environs.
J'interviens sur ce sujet car j'ai du mal à comprendre ce dont il s'agit précisément quand vous parlez de rendement. J'ai dans l'idée qu'il est question d'extraction des sucres (?) mais je vois pas comment ça se calcule. Avec la densité? Et quel est l'intérêt de connaitre le rendement?
si quelqu'un peut m'éclairer merci d'avance.

[Brassmu Breit]

Le rendement est la fraction de sucre que tu extrait de ton grain, sucre qui servira à la fermentation. Connaitre le rendement est intéressant, parce qu'il te permet de savoir si ton processus est efficace. Il y a le rendement absolu : tu prends le poids de malt que tu utilises, que tu divises par le poids de sucre extrait (en plato, brix, en densité massique, mesuré par densimètre ou par un réfractomètre) multiplié par 100 et le rendement de brassage potentiel (nom exact à retrouver) càd le sucre extrait de ton malt par rapport au sucre potentiellement extractible (100% pour le pils, par ex, mais seulement 80% pour des malts plus touraillé ou des malt caramel...)

Connaitre la densité et le volume à chaque instant permet de savoir si tu es efficace, si tu as atteints tes objectifs en volume ou en densité, s'il reste du sucre à extraire, s'il faut poursuivre la trempe racourcir ou prolonger l'ébulition, poursuivre le rinçage lors de la filtration....

Exemple : j'ai 15 kilo de malt au début, je mesure 12 brix , soit environs 125g de sucre par litre, si je me réfère à la conversion de mon tableau et j'ai 70 litres de moût
. J'ai donc extrait 125 x 70 = 8750 g de mon malt, soit 8750/15000 x 100 = 58% ce qui n'est pas bon : processus à améliorer, y a une couille dans le potage.
Voilà ton rendement absolu. Le rendement relatif est un peu plus élevé, car dans certains malt, la part de l'amidon transformable en sucre n'est pas de 100%.

D'où l'intérêt de mesurer régulièrement pendant ton brassage et d'avoir un réfractomètre et d'étalonner tes cuves.

PS : j'essaie de charger un PDF que j'ai déjà mis plusieurs fois sur le forum, il me dit que ce format pdf n'est pas autorisé : c'est bizarre, je réessaierais plus tard...

[pompix]

Et juste rien que savoir où tu vas, sans connaitre ton rendement, tu ne peux pas savoir si tu vas atteindre ta cible avec une quantité de grain donné.
Mais peut-être bien que tu connais ton rendement de façon empirique sans jamais ne l'avoir vraiment chiffré.

[sirhotman]

Voici des nouvelles du brassage : on a changé le moulin et fait bien attention à rincer avec de l'eau à un bon 80°C et on a obtenu un rendement de 85,1%

Donc voila, je ferais le test du pH au prochain brassin mais il me semble que l'origine du problème est trouvé : une mauvaise mouture donne un mauvais rendement ^^

En tous cas merci à tous pour vos conseils

[houblon44]

Tu broyais pas assez alors?
moi c'est l'inverse et pourtant rendement pas top non plus.
Moi je pense que c'est la température trop faible et le temps d'infusion trop court.
Super, ça va goûter alors

[sirhotman]

En faite c'est un vieux moulin de ferme que j'utilisais et il y avais pas mal de grains qui passais tous droit et pas mal de farine aussi, pas top quoi. Là avec le corona c'est bien plus régulier.

Pour ton problème de rendement tu brasse à quel température pendant combien de temps?

[Raph]

le rendement de brassage potentiel (nom exact à retrouver) càd le sucre extrait de ton malt par rapport au sucre potentiellement extractible (100% pour le pils, par ex, mais seulement 80% pour des malts plus touraillé ou des malt caramel...)

On est plutôt de l'ordre de 75-80% pour les malts de bases et et moins pour les cara ou torréfiés (jusqu'à 50% pour les trucs bien cramés) - de mémoire, d'après Jean Sunier

[houblon44]

En faite c'est un vieux moulin de ferme que j'utilisais et il y avais pas mal de grains qui passais tous droit et pas mal de farine aussi, pas top quoi. Là avec le corona c'est bien plus régulier.

Pour ton problème de rendement tu brasse à quel température pendant combien de temps?

Je brasse selon le style entre 63 et 68 et je rince a 78 mais je laissais 60mn comme le suggeraient pas mal de recettes or 80mn c'est mieux.

[sirhotman]

Moi je fais 75min et les mêmes températures que toi