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Le processus, les mystères, les expériences du brassage tout grains...
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Salut, je me pose ces questions de quantité aussi. Apparemment on fait pas tous pareil.
muntjac a écrit :6kg de malt :
3L/kg au brassage --> 18L
- 6L retenus par les dreches --> 12L
si tu comptes 10% de pertes, tu dois avoir 22L au début de l'ébu, donc tu rinces tes drêches avec 10L d'eau
norandais a écrit :30 litre: 20 a la mise en pate et 10 au rincage des dreches
Simard propose des proportions différentes. C'est plutôt du 2/5 à l'empâtage, 3/5 au rinçage.
Idem à peu près sur le site de Christian Seon
De son côté, jc221166 fait moitié-moitié : 15 l à l'empâtage et 15 au rinçage
Comment choisissez-vous la répartition du volume total (avant ébullition) entre eau d'empâtage et eau de rinçage ?
Ce que je veux dire c'est que certains mettent beaucoup d'eau à l'empâtage et peu au rinçage et d'autres le contraire.
Exemple : je veux 40 L de bière, donc 50 L avant ébu. Certains mettront 30 L à l'empâtage et 20 L au rinçage. D'autres 20 L à l'empâtage et 30 L au rinçage.
Je me demandais comment se décidait cette proportion. Mais en fait je pense que je pose la question à l'envers. Il ne s'agit pas d'une proportion. il faudrait que je dise ceci :
Ma quantité désirée est Q.
Mon degré d'alcool désiré m'impose de mettre une quantité de grain G.
Dès lors la quantité de grain m'impose une quantité d'eau pour l'empâtage de E.
Et de là j'en déduis la quantité R d'eau qui manque pour obtenir le volume total (en tenant copte de l'ébu) et je l'ajoute au rinçage.
C'est ce qui est écrit sur la page de Christian Seon (avec des lettres différentes). Les variations entre vous viennent de la quantité d'alcool désirée. Les proportions que j'ai citées de Simard et Seon étaient pour des bières de 5°, vous parliez probablement de bières plus fortes.
C'est clair maintenant pour moi. Merci d'avoir répondu.
Après, sur les brassins qu'on a fait, on a franchement perdu beaucoup de liquide dans le procédé. On va essayer de déterminer lors du prochain brassin ce qui est perdu dans les drèches et à l'ébu.
Avec mon installation pour faire 20 litres de bière au final :
15-6L d'eau pour l'empâtage (environ 3L/kg de malt)
Je procède à la filtration, où il doit en résulter environ une dizaine de litres seulement, le grain absorbe pas mal d'eau !
Puis rinçage des drêches pour obtenir mes 24-25L de moût. J'ai un repère sur ma casserole.
Avec la cuisson sur plaque électrique je perds environ 4L en évaporation et environ 0.5L avec les résidus de fond de casserole à la fin.
Christian Seon indique 2,8, c'est à peu près pareil. Pourquoi cette valeur ? Qu'est-ce que ça changerait d'avoir 4 L.kg-1 à l'empâtage et moins au rinçage ?
(C'était un peu ça le sens de ma question initiale.)
Je crois qu'avec moins d'eau, les enzymes ont plus de difficulté à travailler et il faut brasser constamment . Très peu d'eau semble favorable pour le pallier de proteinase. C'est ce que dit la théorie, mais je n'est pas vue de différence significative entre le thin mash et le thick...
Dernière modification par hoptits le 27 nov. 2008 17:26, modifié 1 fois.
Christian Seon indique 2,8, c'est à peu près pareil. Pourquoi cette valeur ? Qu'est-ce que ça changerait d'avoir 4 L.kg-1 à l'empâtage et moins au rinçage ?
Ca joue sur le travail des enzymes et donc cela a une influence sur le goût de la future bière. Par exemple les alpha-amylases travaillent moins bien (à T° égale) dans une maîsche trop légère. Les paliers acides et protéiques sont plus efficaces dans un moût concentré (1,5 à 2L/kg), de même un palier de 20mn à 70° dans un moût concentré (2L/kg) va te donner une bière plus épaisse avec beaucoup de corps.
La quantité d'eau à l'empâtage a un impact plus concret sur le goût de ta bière. Avec le rinçage, tu vas contrôler la dilution des sucres.
En générale, c'est 3L/kg. Perso je suis à 2,6-2,7.
