Le brassage tout grains ⇒ Gose, un style trop méconnu

[villager]

Je reviens juste de chez Jean (de Bxl, heu..., je ne connais pas son pseudo ici...)

C'est Vaden son pseudo sur le forum. Passes lui le bonjour la prochaine fois Il fait toujours autant de vélo ?

[Frangran1]

ok ! ..du vélo je sais pas, mais c'est vrai que là où il habite, une voiture c'est assez encombrant ! ...le vieux quartier des Marolles, en plein centre, superbe... où il vaut mieux être à pied ou en vélo... car pour se garer, c'est galère !!...

PS: à propos de la Gose, je lis ceci sur wiki:
En cela elle est assez analogue aux lambics belges et spécialement à la gueuze (dont le nom pourrait bien provenir de la Gose)
intéressant non ?...
(ref: http://fr.wikipedia.org/wiki/Gose_(bi%C3%A8re), voir aussi autres infos historiques intéressantes sur: http://en.wikipedia.org/wiki/Gose)

[luthierbrasseur]

BF, j'ai pensé à toi aujourd'hui! Une brasserie québécoise qui est spécialisée d'abord en lagers de type allemande, vient d'annoncer aujourd'hui qu'il lance une Gose! Il parait qu'en 2012 ils en ont lancé quelques ''casks'' qui ont fait fureur, alors là ça sort en format 750. J'achète, je bois, et je te reviens sur la dégustation!

[brassin33]

C'est quoi le nom de la brasserie luthierbrasseur ?

[luthierbrasseur]

C'est quoi le nom de la brasserie luthierbrasseur ?

Les Trois Mousquetaires

[luthierbrasseur]

Bon, entre temps, j'ai goûté cette Gose des Trois Mousquetaire. Wow et re-wow. Devinez quoi. Ça m'a donné le goût d'en brasser une.

J'avais déjà tenté ma chance à une Berliner Weisse, et j'avais l'intention d'en refaire une, avec sour mash cette fois-ci, avec beaucoup de seigle, pour donner bcp de corps et de mouthfeel malgré ses 3% d'alcool. J'ai aussi voulu brassé une Gose (qui est en fait une Berliner Weisse, salée et épicée), j'ai donc décidé de combiner les deux.

C'est un test avec des restants de grains, un mini brassin pour mon fut de 6L. Voici donc l'idée.

Pour +/- 6L final (après fermentation) (Volume en début d'ébu: 10-11L)

350g de Malt de Seigle
350g de Malt de Blé
150g de Pilsner
150g de Sarrasin toasté

8g de coriandre
8g de sel de Carmague

3.5g de Citra

Je vise 1030 et 5 IBUs.


Pour la technique:
Sour mash(3 jours)
ébullition
Fermentation avec us-05 et hop.

Peut-être un DH au citra.. ça va dépendre du résultat!
À suivre!

[Hopverdomme]

...

[luthierbrasseur]

Ce style est méconnu en effet, il existe plusieurs méthodes pour arriver a de bon résultat.

Il n'est pas obligatoire de faire un sour mash et de laisser fermenter la maïsche par des lactics (bonjour l'odeur), une alternative serait d'innoculer par une petite quantité de lactic une petite quantité d'extrait de malt dilué, et de le tenir a température pendant quelques jours pour la fermentation, ensuite on peut soit l'ajouter a l'ébulition ou en fermentation. (process un peu impirique, on controle pas vraiment et l'acidité peut l'emporter)

On peut également utiliser un mix de levure pour la fermentation, démarrer avec une souche lactique (peu de cellules) puis prendre le relais avec une saccharomyces cerevisiae. (toujours aussi empirique comme méthode)

En amateur il est assez difficile de controler la dose de lactique à ajouter (trop et on arrive vite a faire une sour ale) une alternative et de fermenter avec une saccharomyces cerevisiae et une fois la fermentation terminée, ajouter de l'acide lactic à l'ensemble.

On peut également faire un empatage avec du malt acide séparement ou l'ajouter a l'empatage plus tard(pour préserver les enzymes du malt de base), généralement 500gr à 1,2Kg pour 20L, et imcorporer au volume final avant ébu.

Pour moi la méthode la moins risquée et la plus simple, c'est l'utilisation d'acide lactic après fermentation, un simple test sur un verre pour connaitre la bonne dose à ajouter au volume final est assez simple et chacun peu ajuster au niveau de son gout, ou l'utilisation de malt acide en bonne proportion pour acidifier assez le mout.

Il faut rappeler que la note acide dans ce style est en retrait d'une Berliner Weiss, le challenge est là, arriver à controler l'acidité pour tomber juste sur un bel équilibre.

Ajouter de l'acide après fermentation, perso, je trouve que ça perd son charme et ça fait plutôt commercial.

"Il n'est pas obligatoire de faire un sour mash et de laisser fermenter la maïsche par des lactics (bonjour l'odeur), une alternative serait d'innoculer par une petite quantité de lactic une petite quantité d'extrait de malt dilué, et de le tenir a température pendant quelques jours pour la fermentation, ensuite on peut soit l'ajouter a l'ébulition ou en fermentation"

Sour Mash ou Sour Wort, c'est la même chose, non? J'ai fait acidifié du moût comme tu l'explique (en gros, un sour mash, mais préparé avec de l'extrait de malt plutôt que des grains), et bah, bonjour l'odeur aussi. Mais en théorie un sour mash se fait en anaérobie totale, donc coupé de l'oxygène, donc ça devrait pas sentir. Perso, j'ai fait un sour mash de 3 jours à 40°C, et ça n'a senti qu'une fois que j'ai ouvert (et ce n'étais pas si nauséabon que ça, ça sentait le mais cuit.)

Sinon pour les différentes méthodes, j'ai lancé un topic qui fait plusieurs pages, là-bas:
http://www.homebrewtalk.com/f127/berlin ... ys-385934/

[Hopverdomme]

...

[luthierbrasseur]

Oui mais le problème (en plus de l'odeur) avec un sour mash justement tu ne controles rien, tu peux vite dégager trop d'acide, on peut toujours corriger en prenant un Ph et dilué par la suite.

Ça fait partie de l'idée du Sour Mash... laisser la nature faire son oeuvre. Après si on est trop rigide, le sour mash n'est pas pour nous.

Mais un neophyte qui pratique un sour mash et ajoute cela avant ébu sans controle, peut vite se retrouver avec des soucis du genre, mout trop acide, problème de fermentation toujours à cause de la trop forte acidité du mout.

Ça oui... mais faut vraiment manquer son coup pour descendre assez bas pour déranger les levures qui aiment travailler assez bas. Sinon tu prends une levure à vin.

Et pour ton topic sur homebrewtalk, quelques méthodes sont bonnes pour une Gose mais en revanche certaine sont carrément à proscrire, ton topic parle d'une Berliner Weiss, mais une Gose n'a pas une acidité si marquée, certaines méthodes vont apporter trop d'acidité.

Oui bien sûr, on parle pas de Gose. Mais tout de même, des Goses que j'ai vu (j'ai pas toutes goûtés, mais de ce que j'en ai entendu) étaient parfois très acides (mais balancées par le reste). Après tout la Gose n'est même pas un style officiel. C'est un truc hyper local, car si on y pense un peu, c'est va contre le reinheitsgebot. Tout comme les Roggenbier. À l'époque ou ce style est né, le seigle était banni du reinheitsgebot. Donc je crois pas que y'a de guidelines établies qu'on a pas le droit de changer. Après, si ça fait grincer les purites, je peux appeler ça une Bière acidulée épicée et saline.