India Pale Ale ⇒ as de pique - black IPA au cascade

[luthierbrasseur]

Ce que j'avais entendu comme information sur le ''cold steep'', c'était environ 24h à température pièce, de la même façon qu'un café ''cold brewed''.

Cette technique m'amène à m'intéroger sur une technique qui serait un peu à l'opposé...

Pourrais-tu, un peu à la manière d'une décoction à l'allemande, faire bouillir les grains torréfiés, et par la suite rajouter à la maische? Puisqu'on ne cherche pas la transformation de l'amidon, on n'a pas à se soucier de la mort des enzymes, tout comme lors d'une décoction, une partie des enzymes restent dans l'empâtage. Si ca peut apporter le même côté ''malté sucré'' qu'on retrouve dans les bock, doppelbock et autres, ça pourrait être intéressant!

Qu'en penses-tu?

[Bmxfou]

Pas une bonne idée, le cold step est fait pour extraire un minimum de tanin et d’âcreté, hors si tu fais bouillir le malt tu fais tout l'inverse, donc à oublier.

[luthierbrasseur]

Pas une bonne idée, le cold step est fait pour extraire un minimum de tanin et d’âcreté, hors si tu fais bouillir le malt tu fais tout l'inverse, donc à oublier.

La décoction ne semble pas extraire de tanin et d'âcreté. C'est quoi la différence?

[Bmxfou]

bien sur que la décoction ajoute les tanins.

[Le nain brasseur]

Comme l'a expliqué Bmxfou le fait de faire chauffer les grains va provoquer l'extraction de tanins (c'est d'ailleurs pour cela que l'on ne recommande pas de monter l'empâtage au delà de 78°C) et donc du coup c'est tout l'effet contraire du cold steeping qui va se produire, on aura un résultat âcre, amer et fort en torréfié. Avec des grains torréfiés ça ne me viendrais pas trop à l'idée de tester.

Les bières réalisées par décoction sont en général des bières claires, et la décoction est effectuée sur une partie de la maïsche donc l'extraction de tanins est tout de même limitée.

[luthierbrasseur]

Comme l'a expliqué Bmxfou le fait de faire chauffer les grains va provoquer l'extraction de tanins (c'est d'ailleurs pour cela que l'on ne recommande pas de monter l'empâtage au delà de 78°C) et donc du coup c'est tout l'effet contraire du cold steeping qui va se produire, on aura un résultat âcre, amer et fort en torréfié. Avec des grains torréfiés ça ne me viendrais pas trop à l'idée de tester.

Les bières réalisées par décoction sont en général des bières claires, et la décoction est effectuée sur une partie de la maïsche donc l'extraction de tanins est tout de même limitée.

Bock et Doppelbock, Schwarzbier... toutes des décoctions, et c'est assez foncé. Et c'est souvent une partie plus importante de la maische que ce que peut représenter tes steeping grain. On parle parfois d'au delà du tiers de la maische. Et si on parle de double et triple décoction, ca peut être encore plus considérable. Et on parle de 30 minutes d'ébullition dans certains cas...

Ca me tracassait, alors j'ai fouillé un peu sur le sujet. Ce qui extrait les tannins des grains, ce sont en combinaison une haute température ET un PH trop élevé. À moins d'être à un PH hors norme (qui est en soit en problème), c'est un mythe qu'au delà de 80°C on extrait des tannins. Pour le rinçage, c'est plutôt le fait qu'un rinçage excessif provoque un changement du PH, et donc là, on peut extraire des tannins. C'est pas pour rien que les allemands utilisent pas mal de Malt acide, ou alors d'acide lactique pour rétablir le PH de leur maische.

[Le nain brasseur]

Beau résumé de la décoction.
Dans mon cas il s'agit de full grains torréfiés, une certaines acidité (le pH apporté par les grains torréfiés) et astringence à prendre en compte.
Je constatais d'ailleurs la même chose récemment avec ma cafetière expresso qui commençait à rendre l'âme, la résistance ne chauffait plus assez du coup le café était passé à température tiède voir presque froid, du coup le goût du café derrière était très doux. Depuis le renouvèlement de la machine, avec le même café j'ai quelque chose de beaucoup plus corsé et amer maintenant, la différence venant de la température d'infusion de la mouture. Je pense que ça donnerait la même chose en pratique pour les grains torréfiés, le cold et le hot steeping n'auront pas les mêmes goût.

[luthierbrasseur]

Beau résumé de la décoction.
Dans mon cas il s'agit de full grains torréfiés, une certaines acidité (le pH apporté par les grains torréfiés) et astringence à prendre en compte.
Je constatais d'ailleurs la même chose récemment avec ma cafetière expresso qui commençait à rendre l'âme, la résistance ne chauffait plus assez du coup le café était passé à température tiède voir presque froid, du coup le goût du café derrière était très doux. Depuis le renouvèlement de la machine, avec le même café j'ai quelque chose de beaucoup plus corsé et amer maintenant, la différence venant de la température d'infusion de la mouture. Je pense que ça donnerait la même chose en pratique pour les grains torréfiés, le cold et le hot steeping n'auront pas les mêmes goût.

Certainement que ça fait une différence sur l'arôme. J'suis tout de même curieux de tester les grains en cold steep. Mais si je prend exemple sur le café, encore une fois, il faudrait que l'infusion soit beaucoup plus longue. Autant un bon espresso prend 7 secondes à infuser, autant le ''cold brewed coffee'' prends 18 à 24h à développer toutes ses arômes.

[Echoes]

Sur les forum US un courant de brasseurs parle de 24h d'infusion pour le cold steep. à approfondir !

Tiens, voilà un début d'explication : http://www.jovialmonk.com.au/brewManual ... grains.pdf

Pour les non-anglophones, si j'ai bien traduit :

Le Hot Steeping consiste à infuser le grain à la température (65°??)ou on extrait le sucre et les arômes, mais pas les tanins et l'over amertume-acreté-etc qui eux sont extrait dès 70°C (donc lors de l'éventuel mash-out et/ou du rinçage). On en soutire un jus qui est incorporé au moût.

Le Cold steeping consiste à la même chose, mais le procédé d'extraction est beeeeeeeeeaucoup plus long. même si on extrait la couleur rapidement, on extrait théoriquement pas de sucre dans les premières heures (au moins 6h ?)

Echoes

[luthierbrasseur]

Sur les forum US un courant de brasseurs parle de 24h d'infusion pour le cold steep. à approfondir !

Tiens, voilà un début d'explication : http://www.jovialmonk.com.au/brewManual ... grains.pdf

Pour les non-anglophones, si j'ai bien traduit :

Le Hot Steeping consiste à infuser le grain à la température (65°??)ou on extrait le sucre et les arômes, mais pas les tanins et l'over amertume-acreté-etc qui eux sont extrait dès 70°C (donc lors de l'éventuel mash-out et/ou du rinçage). On en soutire un jus qui est incorporé au moût.

Le Cold steeping consiste à la même chose, mais le procédé d'extraction est beeeeeeeeeaucoup plus long. même si on extrait la couleur rapidement, on extrait théoriquement pas de sucre dans les premières heures (au moins 6h ?)

Echoes

En gros c'est ça. Par contre, je ne suis pas que le truc d'éviter le mash out et le rinçage soit vraiment important, comme j'ai dit précédemment.

En fait, la grand raison pourquoi cette technique fut amenée, c'est pour ceux qui brassent par extrait, et qui voulait ajouter quelque chose de plus à leurs bières. En général, en tout-grain, tu te poses pas la question, tu mets tout ensemble, sauf dans des cas particuliers.