Le brassage tout grains ⇒ T° et rendement maximal!

[Viketor]

Je ne pense pas. Le fait de démarrer à 69 pour finir à 66°C et démarrer à 60 pour finir à 70°C ne donnera, en toute logique pas la même chose

[beeraddict]

C'est justement ce que je voulais savoir : si de passer de 60 à 70 c'est pareil que de passer de 70 à 60 par exemple.

[Viketor]

Et bien il faudrait tester mais je suis presque sur que non!

[seb_grosours]

Je n'en sais rien concernant le "monopalier ascendant ou descendant" mais concernant le lien entre T° et rendement, je vais risquer une réponse...
N'hésitez pas à me dire si je suis à coté de la plaque, ça m'aidera à comprendre tout ça!

j'aurais dit "ben oui!" :

source externe : http://www.howtobrew.com/images/f79.gif

Donc température et pH ont un lien direct avec la quantité et la qualité de la transformation de l'amidon en sucre.
Il me semble que cette opération peut être complète si il y a assez d'enzymes (suffisamment de malt de base) et que le brassage est assez long.
Si le test à l'iode dit qu'il n'y a plus d'amidon c'est que tout est transformé en sucre plus ou moins fermentescible?

Une autre température semble importante : la température de rinçage qui doit être la plus élevé possible pour extraire les sucres sans dépasser les 78°C car au delà on extrait aussi les tanins.

Donc intuitivement, je ne chercherai pas à augmenter le rendement avec la température de brassage (qui relève plus de la "recette"), mais plutôt avec la durée du brassage (ou la taille de la mouture) et le température de rinçage (et la méthode).

J'ai bon?

Seb

[lamouette]

bien daccord avec toi, je l'ai remarqué par la pratique.

[Viketor]

Donc intuitivement, je ne chercherai pas à augmenter le rendement avec la température de brassage (qui relève plus de la "recette"), mais plutôt avec la durée du brassage (ou la taille de la mouture) et le température de rinçage (et la méthode).

Oui c'est très juste MAIS ce que je sous entendait dans ma question c'est que comme pour le Ph, certaine T° sont plus favorable au travail des enzymes: En gros 60 pour les amylase B et 70 pour les amylase A.
Ainsi a mon sens il vaudrait peut-être mieu faire 30min à 60°C et 30min à 70°C que une heure à 65°. Cet exemple n'est q'un exemple mais il vous montre là ou je veux en venir. Optmiser le taf des enzymes.

[lamouette]

re viketor
Et voilà! Encore le cloisonnement théorique des differents étapes de brassage , comme je m'explique dans l'autre post , les paliers sont relativement "proches" dans leur action même si on change de température. En plus , pour ton exemple, on ne passe pas de 60 à 65 instantanément, en voulant faire un bipalier on fait plus un "multipalier progressif".Pareil, rien qu'en faisant monter la température d'empatage pour arriver à la température choisie pour le brassage la durée est variable selon le matériel...
A trop vouloir se concentrer sur la théorie qu'on n'applique même pas vu les contraintes techniques on fini par oublier ce qui se passe réellement dans sa pratique.
Dans la réalité on arrive facilement à jouer sur la durée de brassage autant jouer là dessus.

[Viketor]

re viketor
Et voilà! Encore le cloisonnement théorique des differents étapes de brassage , comme je m'explique dans l'autre post , les paliers sont relativement "proches" dans leur action même si on change de température. Mouhai!!!

En plus , pour ton exemple, on ne passe pas de 60 à 65 instantanément, en voulant faire un bipalier on fait plus un "multipalier progressif".Pareil, rien qu'en faisant monter la température d'empatage pour arriver à la température choisie pour le brassage la durée est variable selon le matériel... Bin si tu veux commencer à 67 tu chauffe ton eau à 70°C, tu met ton grain et ton eau et à 67°. Pour passer de 60° à 70° il est possible de le faire quasi instantanément.... grace à de l'eau bouillante

A trop vouloir se concentrer sur la théorie qu'on n'applique même pas vu les contraintes techniques on fini par oublier ce qui se passe réellement dans sa pratique.
Dans la réalité on arrive facilement à jouer sur la durée de brassage autant jouer là dessus.

Ya trois ecole dans la brasserie les empirique et les théoriques et ceux qui font les deux, c'est à dire ceux qu'il veule tout savoir afin de se forger une expérience personel qui repose sur des bases solide. C'est pareil en cuisine, bcp se repose que sur leur expérience (et il cuisine très bien d'ailleurs) et d'autre (comme les grand chef) en plus de leurs expérience dévelopent une science très poussé de la cuisine...
Mais enfin après tout chacun sa méthode le but et de boire de la bonne bière et SURTOUT de s'amuser

[lamouette]

c'est clair
juste une remarque : même si on veut tout savoir , se servir uniquement de certain carcans nous limite , la science n'est pas la vérité absolue . Une vision à plusieurs niveaux avec du recul, c'est sûr, ça sera toujours plus riche.

[beeraddict]

Bon, je vais pas te remettre 2 fois +1 Mais je trouve que c'est important de le signaler. Lorsque l'on travaille avec le vivant, ce n'est pas comme fabriquer un objet. Tellement de paramètres interviennent qu'une approche scientifique sera forcément faussée. C'est ce que j'explique toujours à mes stagiaires (en agricole) : il faut une bonne base technique puis "essayer" de l'oublier sinon on fait pas mal d'erreur que le bon sens, seul, nous aurait permis d'éviter. Et surtout, comme le souligne Viketor, prendre du plaisir à ce que l'on fait !