Le conditionnement ⇒ Froment et mousse

[Nezahualcoyotl]

Pouvez vous m'expliquer pourquoi faudrait il faire bouillir préalablement les grains écrasés d'orge crue?

Merci

Christophe

[Jean-Luc]

bien... si personne s'y colle...

je ne connais pas la raison exacte, mais il semble que l'efficacité de l'attaque des enzymes du malt sur des grains crus soit bien supérieure quand ce dernier (le cru) est "cuit" avant d'être ajouté au malt en cours de brassage que quand il est ajouté en début de brassage pour suivre les paliers du reste du grain... (c clair ou pas ?)

notamment comme dit dans un précédent message pour gélatiniser l'amidon, donc le prétransformer, et le rendre certainement plus vulnérable aux attaques de nos chères amylases.

je ne savais pas qu'on appelait le palier 55°C protéolyse ni protéase, moi je l'appelle toujours empâtage...
(au fait, et ma salade à froid je l'appelle comment ?)

pour la cuisson des céréales crues un exemple :
- La brasserie de st nicolas de port comporte de mémoire 3 cuves :
2 cuves de brassage + 1 cuve d'ébullition censée mesurer la totalité du volume des 2 précédentes.
- Dans 1 des cuves de brassage on brassait ou cuisait les céréales non maltées, et dans l'autre les malts, qu'on rassemblait sans doute avant filtration dans la 3e cuve.

Voir la video en ligne sur http://www.barranger.net/beer

Je vais rechercher dans mes sources la raison de tout celà, à moins que Gwen me devance...

JL

[Oliv]

La raison en est simple :
L'amidon est contenue dans des amyloplastes (pour les non biologistes imaginer un caillou d'amidon très dense entourée de deux sacs en plastique).
La cuisson préalable hydrate l'amidon, la "décristallise" et rompt l'enveloppe des plastes permettant l'accès des enzymes à l'amidon bénie.
Si on ne le fait pas, l'hydrolyse de l'amidon aura quand même lieu mais beaucoup plus lentement.
Les grains "crus" (orge, froment, avoine) que tu achètes à Brouw ou ailleurs sont déjà cuits.

[Brasserie liégeoise]

j'obtiens une bonne tenue de mousse même sans rajouter de sucre à la refermentation en bouteille.

???? tu obtiens pétillance et mousse sans refermentation en bouteilles et sans autre intervention?????

[fumierd'baleine]

je ne connais pas la raison exacte,

Pour un grain cru, il faut dire que les enzymes sont très peu présentes. Justement le maltage permet entre autre d'obtenir ces enzymes. C'est surtout que l'amidon du grain cru est très dur : coupez en 2 un grain d'orge cru et le même malté (ok ce dernier a été chauffé mais quand même !). Il faut donc effectivement qu'on "ramollisse" l'amidon pour qu'il soit digérable par nos chères enzymes. C'est ce qu'on appelle la gélatinisation, même chose que quand on rajoute de la Maïzena (fécule de maïs pour mes compatriotes) pour épaissir une sauce : à froid ça fonctionne pas, à chaud on note qu'à une certaine température, ça prend. Je précise cela pour ceusse qui cuisinent... ceux qui n'ont jamais eu à épaissir une sauce auront du mal à saisir

(c clair ou pas ?)

ben comme c'est toi le boss, on va dire que oui

Je vais faire encore moins clair :

Bon en un mot comme en 100, rajouter des céréales non maltées s'appelle brasser aux succès d'année (pardon succédané). En théorie, on aurait besoin d'un cuiseur externe pour gélatiniser ces céréales (procédé très peu connu ici au Québec, il y en a à ma connaissance juste 2-3 microbrasseries qui utilisent cette méthode). Il y a plusieurs raisons à faire cela, les brasseries industrielles le font pour économiser (le maïs, c'est moins cher que le malt), d'autres pour une bière sans gluten (avec du riz) etc... Par contre, suite à une discussion avec un important malteur canadien, il importe d'ajouter dans le cuiseur du malt bien spécifique (on appelle cela à fort pouvoir diastatique), cad avec plein d'enzyme qui vont casser ce qu'on veut (dextrine en maltose). C'est d'ailleurs "tout simplement" comme cela qu'on fait du Bourbon, il en sait quelque chose il a travaillé pour les Bronfman (Seagram).

C'est tellement efficace qu'il m'a dit de procéder ainsi : montée de température linéaire jusqu'à 100°C à raison de 1°C/min, ca suffit pour gélatiniser et amylaser le grain cru. Après il suffit de rajouter la bouillie (???) à notre maishe pour élever la température comme une décoc classique. Je vais essayer cela prochainement dans ma SEB pendant l'empattage avec du maïs en gritz @62-74°C.

Flocon : il m'a été confirmé que les flocons sont déjà gélatinisés et ne nécessite pas le casse-tête précédent juste utile si vous aimez la vaisselle.

au fait, et ma salade à froid je l'appelle comment

de mémoire, il y a outre l'hydratation post mouture, la lipase, la betaglucanase et la protease. C'est bon pour les coupeurs de cheveux en 4 : la lipase augmente l'acidité de la maische, la betaglucanase aide au procédé industriel (filtrage, rendement...) et celle qui nous intéresse la protéase tronconne les protéines géantes. Chacune bien sûr doivent respecter une température et une durée bien précise. Toujours suite à la discussion avec le directeur de prod de maltage, ces étapes sont dans le cahier de charges de tous les malts sur le marché. Pas trop besoin donc de s'en occuper, à moins -et j'en rêve- de malter soi-même une orge de mauvaise qualité qui a poussé dans son jardin.

FdB, bavard ajd

[Bans]

???? tu obtiens pétillance et mousse sans refermentation en bouteilles et sans autre intervention?????

Attention, tout est relatif, je brasse des bières de style britannique en général, donc la pétillance est très légère et il y a de la mousse mais c'est évidemment sans comparaison avec une bière de style belge.

Disons qu'au début je rajoutais 3g/l de sucre, et finalement j'ai pratiquement le même résultat sans cet ajout et avec un peu de flocons d'orge.

Je pars du principe qu'il y a déja des sucres résiduels dans la bière et que donc en laissant le temps aux levures j'obtiendrais au final une saturation "naturelle" sans sucre ajouté.

J'ai eu cette idée après avoir appris que les vrais gueuze traditionnelles étaient embouteillées sans sucre ajouté, juste en mélangeant au lambic "vieux" du lambic "jeune" qui contient encore beaucoup de sucre résiduel.

Et le résultat c'est une gueuze pétillante et mousseuse : le champagne de la bière!

sebastien

----Orthographe vérifiée par PHP et Aspell----

[Bans]

Flocon : il m'a été confirmé que les flocons sont déjà gélatinisés et ne nécessite pas le casse-tête précédent juste utile si vous aimez la vaisselle.

Je confirme, j'utilise les flocons, je les utilise en même temps que les autres grains et ça marche

[Pascal]

Ouais, ben moi j'ai reçu les notes de dégustations de St Nicolas : ma stout a été refusée pour manque de CO2, avec une remarque gentille (i.e. "dommage entre paranthèses). Ca m'apprendra à pas mettre 8g/l

Pascal

On ne dit pas Il habite à l'île Maurice mais Maurice habite près de Tourcoing

[Pascal]

Flocon : il m'a été confirmé que les flocons sont déjà gélatinisés (...).

ben oui, tout le monde sait ça. Non je rigole, mais moi je savais que les flocons de céréales qu'on mange le matin ou qu'on met dans la bière sont "précuits", sinon ils pourraient pas en faire des flocons tout bêtement.

Pascal

[djbuldo]

pour moi orge cru et flocons d'orge c'est pareil (c'est des corn flakes quoi)

par contre le malt de froment, ça c'est pas pareil...