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[Karlschnaps]

Pour la part du moût bouilli, cela fait un peu plus qu'un tiers, car pour une double décoction :

-1e trempe : on prend 1/3 que l'on remet ensuite dans le brassin et que l'on homogénéise
-2e trempe : on reprend 1/3 qui contient 1/(3*3) = 1/9 de la trempe précédente (car homogénéisation à l'aide du fourquet), soit en tout (1/3) + (1/3 - 1/9) = 5 / 9 des grains qui ont été bouillis, soit plus de la moitié.

Bref, c'était juste pour réviser les probabilités.

En bouillant longtemps ces 5/9, on extraira plus de tanins et autres composés "indésirables" qu'en rinçant à 100°C, non ?

[Frangran1]

J'avoue que moi aussi je m'étais posé la même question que toi à propos de la décoction, alors qu'on nous déconseille de dépasser les 80°C pour le rinçage... J'ai pas eu non plus de réponse... par contre, herve974 m'avais refilé un article intéressant sur la décoction ("ftopic2364.html"). Mais ça donne vraiment envie d'essayer.

[Karlschnaps]

S'il n'y a pas de réponses, c'est qu'il n'y a pas eu de tests de fait.
Il faudrait faire un clône de Pilsener Urquell ou une autre Pils connu et la brasser de 2/3 manières différentes : (monopalier classique,) décoction et monopalier avec rinçage à 100°C.

J'essayerai l'année prochaine lorsque le temps des basses fermentations sera revenu.

Merci pour le lien, il est très instructif.

[Le nain brasseur]

Depuis le temps que cette technique existe, si l'extraction trop importante de tanins avait lieu, ça se saurait et se ressentirait. Le mieux est d'essayer

[Karlschnaps]

Avec de la recherche j'ai trouvé une explication.

L'extraction des tanins est influencée par la température, le pH et l'alcool (on s'en fiche dans notre cas).
Lorsque l'on rince les drêches, le pH augmente avec l'ajout d'eau à un pH aux alentours de 7 pour avoir le brassin à pH=6 environ. L'optimum d'extraction des tanins se trouvant à pH=6, il est alors très néfaste pour la future bière de rincer avec de l'eau à plus de 80°C.
Concernant la décoction, il n'y a pas (vraiment) ce problème car la maische est aux alentours de pH=5,4.

Voilà, j'espère que mes explications sont claires ...

[Frangran1]

Ok merci Karl ! Cela explique en effet les choses.
(j'avoue aussi que je ne me suis jamais posé la question sur le PH, et jusqu'à présent je ne tiens pas compte de cela... et puis j'avoue aussi ne pas trop comprendre pourquoi le PH est plus haut (7) au moment du rinçage, que au moment de la décoction (~5)... Tiens au fait, je pense à un truc: le fait que, pour une pils, on doive prendre une eau très douce (~de source, avec un PH bas), c'est pas lié à ça ?.. cela aiderait à pas avoir un PH trop haut ?..)

Depuis le temps que cette technique existe, si l'extraction trop importante de tanins avait lieu, ça se saurait et se ressentirait. Le mieux est d'essayer

Sorry, le nain, on veut peut-être trop se casser la nénette.

[Karlschnaps]

Pour l'eau, ce doit être ça (il rajoute même du malt "acide").
Lorsque tu ajoutes à ton malt pour l'empâtage de l'eau à un pH quasi neutre, tu vas avoir un pH de 5,4 (c'est pour l'exemple).
Lorsque tu rinces, tu ajoutes à nouveau de l'eau et tu laisse couler le moût par le bas (les ions H3O+ s'en vont en partie avec le moût) et cela provoque une augmentation progressive du pH vers 6. Si tu rinçais plus longtemps, à la fin la maische n'aurait plus rien "à donner" et le pH serait celui de ton eau.
C'est ainsi que je le vois .

[Le nain brasseur]

Oui, c'est pour éviter l'extraction des tanins en obtenant le bon pH que certains brasseurs corrigent également l'eau de rinçage.

[Frangran1]

Merci beaucoup, ça éclaircit bien les choses pour moi, l'histoire des ions qui s'en vont et qui font augmenter le PH...
...pour revenir sur le sujet: je vois qu'on est paré pour la décoction !...

j'attends de trouver une solution pour brasser une pils en printemps-été, et je me lance dans l'aventure !
(je vais recevoir un vieux frigo de mon beauf... je compte le mettre à la cave, et le réserver pour des gardes, etc.... je vais voir si je peux pas régler le thermostat en T° idéale pour les läger...à creuser...)
merci à tous !
Fr.