Le brassage tout grains ⇒ Krill passe au tout grains ... c'est fait !

[krill]

merci beaucoup pour cette réponse,

très intéressante, mais pas encore limpide ...
je suis étonné que tu dises ne pas mesurer la densité à ce moment, ça me parait au contraire super important, après il sera trop tard, quoique j'imagine qu'une fois ton process au point, tu n'as pas trop de mauvaises surprises ...

dès que je suis un peu moins fatigué, je me lance dans la lecture du sujet complet "fly vs batch" et je recroise avec d'autres lectures. C'est marrant, car en ce moment ça me parait LE point essentiel dans le brassage tout grains, et un des sujets les moins approfondi (quoique dans le Palmer ...) , à moins que ce soit moi qui n'y ait pas fait trop attention jusque là ...

[krill]

2ème brassage tout grains : une stout, que je vous présente :

4,10 kg Pale Malt (2 Row) Bel (7,0 EBC) Grain 82,00 %
0,30 kg Barley, Flaked (3,3 EBC) Grain 6,00 %
0,30 kg Black Barley (Stout) (1000,0 EBC) Grain 6,00 %
0,30 kg Caramel/Crystal Malt - 60L (118,2 EBC) Grain 6,00 %
30,00 gm Northern Brewer [11,20 %] (60 min) Hops 36,2 IBU
60,00 gm Brewer's Gold [4,30 %] (30 min) Hops 21,4 IBU
1 Pkgs Safale S-04 Yeast-Ale

Densité initiale estimée : 1,052 SG
Alcool par Vol estimé : 4,82 %
Amertume : 57,5 IBU
Couleur estimée : 58,0 EBC

90 min Mono-palier Add 15,00 L d'eau à T° 71,5 C 66,0 C


J'ai appliqué les consignes du Nain Brasseur (merci encore) pour le rinçage des drèches (filtrage d'une première moitié, puis mélange des drèches, re-circulation et rinçage jusqu'à l'appoint d'eau), et encore une grosse déception à la mesure de densité : 1,024 à 54 °C, ce qui ferait 1,037, énervement moyen, on continue ça fera toujours de la bière.
Déjà que au fur et à mesure du brassage, j'avais bien vu que la couleur serait plutôt brune que stout, mais enfin bon, une bonne surprise s'en dégagera peut-être.

Je passe donc à l'ébullition :
- 15 minutes pour atteindre l'ébullition, tri-pattes à fond, j'ai trouvé ça long
- obligé de laisser les 3 couronnes allumées pour maintenir une ébullition somme toute molassonne
- au final, au moins 6 à 7 litres partis en fumée !! Je suis surpris.
- refroidissement rapide, eau très froide oblige

re-mesure de densité : 1,070 à 20 degrés pour 16 litres!!! Alors là, finalement ça fait 1,057 au lieu des 1,054 prévus. Alors ???
- soit il s'est passé qqch que je n'ai pas compris, peut-être dû à la forte évaporation
- soit la mesure de densité avant l'ébullition a peu de sens, peut-être en raison du fort écart de la température de mesure par rapport à la température normale du densimètre ou alors une non-homogénéité du mout ???

goûtage : excellente, même avant fermentation. Douce, amertume peu prononcée, goût torréfié et .. très floral (j'ai un peu forcé sur l'aromatique, mais comme il avait un an, j'ai eu peur à la perte de goût). Cela ne fera pas une stout classique, mais est assez prometteur.

mise en fermentation primaire pour finir :
- 10 litres "normal"
- 10 litres avec 0,5 litres de café frais, histoire d'avoir une "coffee stout"

Voilà, je joindrai des photos un peu plus tard.

Nouveau brassage, nouveaux apprentissages, nouvelles interrogations.

En particulier, à ceux qui connaissent les couleurs, 58 EBC c'est censé être couleur stout, ou est-ce normal que ce ne soit que marron foncé ?

[alex73]

Mais c'est ma recette !!!

non, la mienne fait un peu moins en IBU, dans les 45, c'est déjà pas mal je trouve

71 EBC = noire

[krill]

Non non, ce n'est pas ta recette, c'est simplement la Run Mill Stout de Palmer, légèrement adaptée.

J'ai calculé le rendement, a priori ça fait 75%, il me semble que c'est correct pour un amateur. (ou bien peut-on atteindre assez facilement les 80% ?)

Tout ça est en fermentation primaire, la "coffee stout" ne veut pas faire de glou glou, la levure n'apprécie-t-elle pas le café ou bien mon fut n'est-il pas bien hermétique ?? J'attends demain pour prendre éventuellement des décisions.

Quelques photos pour décorer donc :

[Le nain brasseur]

Je pense que ce sont tes corrections de densité qui ne sont pas bonnes et à cela doit aussi s'ajouter une efficacité moyenne. Est ce que ton malt est concassé suffisamment fin mais pas trop non plus ? Tes températures d'empâtage et de rincage sont elles correctes (environ 68° et 80°C pour le rinçage) ?
Pour le dosage du café j'avais mis 50g de café moulu pour 20L et à la longue je trouve que c'est un peu trop, pour une prochaine je baisserai de moitié et passerai au grains d'expresso concassés. Le résultat est assez acide et acre, peut être serait il intéressant d'ajouter du lactose pour adoucir...

[krill]

bonjour,
- concassage : j'essaie de faire au plus gros sans avoir de grains entiers qui passent et que les drèches restent entières au maximum, pas trop de problème de farine. Peut-être faut-il que je vise plus fin au risque d'avoir plus de farine ??
- température d'empâtage : plutôt autour de 66°C, il me semblait avoir lu que 68 était un grand max, bien qu'effectivement ailleurs j'ai vu des paliers plutôt à 68°C
- rinçage : eau à 80°C au départ, mais la température baisse sans doute au fur et à mesure de l'empâtage ...

Sur quel base de rendement bases-tu tes calculs ?

merci

NB : tout le monde glougloute allégrement désormais ... et krausen bien visible !

[Le nain brasseur]

Vise peut être une mouture un peu plus fine, et un monopalier à 68°C la prochaine fois pour voir si tu améliore ta DI, utilise tu du malt récent et de bonne qualité ?
Le rendement je laisse la valeur par défaut de beersmith, dans la pratique j'arrive très régulièrement à cette valeur voire même des fois mieux.

[krill]

ok : merci pour les conseils, prochain brassage dans quelques semaines (j'ai plus de cuves dispo ... embouteillage d'abord)
NB : mon malt est tout neuf de chez Brouwland ... j'espère qu'il est OK !

[krill]

Bonjour,

ce weekend, j'ai mis en bouteilles mon ambrée légère, je m'attendais à ce qu'elle soit trouble, mais alors, c'est le pompon !! Quand on regarde les bouteilles, on a l'impression qu'elles contiennent du jus d'orange. Heureusement, concernant le goût, elle a l'air bien réussie !
J'ai aussi passé en secondaire ma "double stout", qui est bien trouble aussi, mais c'est moins gênant.

Je m'interroge donc, à quoi dois-je faire attention en priorité pour diminuer le trouble dans mes futures bières ? Mes lectures m'indiquent les points suivants :
- paliers de brassage : j'ai utilisé essentiellement du malt blond à 7 EBC de chez Brouwland, et fait un palier de 90 minutes à 66°C environ, je n'ai pas l'impression que le problème essentiel vienne de là ?
- cassures à chaud ou à froid ? Je ne les vois jamais celles-là, et puis il me semblait que suite à une secondaire bien froide, elles devraient tomber au fond. Et puis, si jamais je tombais dessus, comment faites-vous pour séparer les cassures du reste ?
- pb de levure : la S-04 floculle à priori très bien.
- vitesse de filtrage / rinçage des drèches ?
- autre chose ???

Autant de questions que je ne me posais pas en extrait de malt, et qui viennent ici me permettre d'approfondir mon sujet (notons-bien que je n'étais pas dupe du fait que cela me reviendrait dans les dents un jour ...)

merci d'avance

[Le nain brasseur]

La filtration correcte (pas de farines)
Le temps de la fermentation secondaire
Les transferts de cuve (pour éliminer levure cassure et résidus de houblons)
La garde au froid pour une décantation extrême
Le temps et le stockage debout