Bonjour,
Pitite question :
Mon eau a déjà une jolie dureté (plus de 300 en bicarbonate) et un pH>8.
Dans des recettes de stout, on voit souvent ajout de gypse. Je pensais en ajouter pour une stout (ou une porter?!) afin de baisser fortement le pH; mais la dureté risque de flamber également!!
Est-ce génant?
Quelle serait la meilleure solution?
merchi
L'eau ⇒ Gypse dans une eau déjà dure??
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Benji
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Re: Gypse dans une eau déjà dure??
pourquoi ne pas ajouter simplement de l'acide pour descendre le pH ?
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Re: Gypse dans une eau déjà dure??
La dureté n'est pas due au bicarbonate mais au calcium et magnesium, 2 ions qui aide à faire baisser le pH de la maische.
Au contraire le bicarbonate va se combiner avec l'un d'entre-eux et ainsi réduire la dureté permanente de ton eau lorsqu'elle sera chauffée. Et ainsi augmenter le pH de la maische.
L'ajout de bicarbonate va augmenter le pH tandis que l'ajout de calcium ou magnésium va le réduire.
Lors du brassage d'une stout, une forte quantité de malt foncé est utilisé. Celui-ci est très acidifiant. Le bicarbonate va dans ce cas se combiné avec un H+ et ainsi limité l'acidification de la maische. Sans bicarbonate, la maische serait beaucoup trop acide.
Ainsi, tu sembles avoir une eau parfaite pour brasser une bonne stout bien obscure... Je crois que l'eau du Dublin contient également plus de 300ppm de bicarbonate. Cependant la valeur en bicarbonate n'est rien si on ne connait pas celles en Ca et Mg, car ces élément interagissent.
Au contraire le bicarbonate va se combiner avec l'un d'entre-eux et ainsi réduire la dureté permanente de ton eau lorsqu'elle sera chauffée. Et ainsi augmenter le pH de la maische.
L'ajout de bicarbonate va augmenter le pH tandis que l'ajout de calcium ou magnésium va le réduire.
Lors du brassage d'une stout, une forte quantité de malt foncé est utilisé. Celui-ci est très acidifiant. Le bicarbonate va dans ce cas se combiné avec un H+ et ainsi limité l'acidification de la maische. Sans bicarbonate, la maische serait beaucoup trop acide.
Ainsi, tu sembles avoir une eau parfaite pour brasser une bonne stout bien obscure... Je crois que l'eau du Dublin contient également plus de 300ppm de bicarbonate. Cependant la valeur en bicarbonate n'est rien si on ne connait pas celles en Ca et Mg, car ces élément interagissent.
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The Submarine Captain
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Re: Gypse dans une eau déjà dure??
Euuh, ça serait une dureté supplémentaire mais les propriétés sont pas tout à fait les mêmes.
Autant que j'aie compris la littérature à se sujet, le gypse, c'est du sulfate de calcium. L'idée, quand on en emploie en brassage, est habituellement de reproduire l'eau de Burton-on-Trent, qui est dure, et d'une dureté dite permanente. C'est-à-dire qu'elle ne précipite pas à l'ébullition (donc pas d'entartrage des corps de chauffe etc.) contrairement au carbonate de calcium.
A priori, c'est surtout du côté bitter / pale ale / IPA de tradition anglaise que ça s'utilise, le gypse. Parfois ppour les stouts et porters, masi pas en référence à Guinness, masi bien aux brasseries britanniques.
Une bière qui contient des sulfates a un effet laxatif léger (comme les eaux minérales sulfatées) et le gypse peut donner une légère touche soufrée au nez, ce que les Britons appellent "Burton snatch" dans leur jargon... pas forcément du goût de tout le monde.
Autant que j'aie compris la littérature à se sujet, le gypse, c'est du sulfate de calcium. L'idée, quand on en emploie en brassage, est habituellement de reproduire l'eau de Burton-on-Trent, qui est dure, et d'une dureté dite permanente. C'est-à-dire qu'elle ne précipite pas à l'ébullition (donc pas d'entartrage des corps de chauffe etc.) contrairement au carbonate de calcium.
A priori, c'est surtout du côté bitter / pale ale / IPA de tradition anglaise que ça s'utilise, le gypse. Parfois ppour les stouts et porters, masi pas en référence à Guinness, masi bien aux brasseries britanniques.
Une bière qui contient des sulfates a un effet laxatif léger (comme les eaux minérales sulfatées) et le gypse peut donner une légère touche soufrée au nez, ce que les Britons appellent "Burton snatch" dans leur jargon... pas forcément du goût de tout le monde.
Toutes les opinions se valent, mais certaines ont un budget marketing annuel de 100 millions d'Euros derrière elles. (Tim Webb)
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Benji
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Re: Gypse dans une eau déjà dure??
Merci pour toutes ces explications!!
Donc pas de gypse pour moi. Je corrigerais uniquement le pH par un acide (mixte lactique + jus de citron car je vais surement aromatiser avec ecorce d'orange
)
Donc pas de gypse pour moi. Je corrigerais uniquement le pH par un acide (mixte lactique + jus de citron car je vais surement aromatiser avec ecorce d'orange
)Y a pas qu'le cul dans la vie, y a la bière aussi !