La fermentation ⇒ Fermentation haute VS Basse

[leyon]

ah, ben je me souviens avoir bu une pils tout à fait correcte chez toi, Fram.
sinon, je pense que la fermentation donne des arômes de types souffrés, d'où l'importance du lagering. Résultat de lectures uniquement, je n'ai pas de quoi brasser de lager, malheureusement.
Info à recouper, naturellement.

[The Submarine Captain]

SAlut, je n'ai pas vraiment d'expérience en basse température, mais je crois avoir lus que ce sont des levures ayant très peu de propriétés organoleptique, c'est a dire qu'elle laisse totalement la place au grain et au houblons.

Pas tout à fait... ce sont effectivement des levures plus neutres dans le sens où elle ne développent, à température normale pour des levures basses, pas d'esters, donc pas d'arômes fruités.
Mais si tu les emploies à température quasi-ambiante, en fermentation "haute" (le cas de figure des Steam Beers comme l'Anchor Steam), tu as normalement aussi développement d'esters, et pas toujours agréables, vu qu'ils peuvent tirer vers un côté "solvant".

Mais en conditions normales, les levures basses laissent leur marque, clairement... il y a juste que c'est pas forcément très évident sur de la lager blonde de masse dont le but premier n'est pas d'avoir du goût.

L'autre grosse différence de comportement est qu'en majorité, les levures basses sont capables de fermenter le maltotriose, ce que la plupart des levure hautes ne font pas, donc qu'une levure basse donnera, sur le papier au moins, une bière plus sèche.

Tandis que les levures à fermentation "haute" lorsqu'elle ne développe pas de phénols et autres gouts typique de levures, accentue soit les grains soit les houblons.

Mon expérience serait plutôt que, quand tu n'as pas un phénolique / épicé / fruité trop dominant venant de la levure, tu peux jouer l'intégration, le profil de levure souvent bien rond d'une haute, avec ses esters, pouvant faire le joint de manière très élégante entre le malt et le houblon, entre la douceur et l'amertume.

Le seul autre type de bières ( que je connais ) outre les pilz, utilisant les "basses" sont les baltics porter,

Hmm, y'a un peu plus que ça qui se fait en basse... en vrac :

Helles
Pilsner / Pils, variations allemandes, tchèques, et l'"internationale" bien laminée
Zwickel / Urtrunk / Ungespundetes et autres lagers blondes non filtrées
Landbier
Wiener / Vienna (et les "demi-noires" tchèques)
Münchner / Dunkles
Schwarzbier (et ses cousines "bières noires" tchèques)
Dortmunder / Export
Märzen / Oktoberfest
Bock / Doppelbock en versions claires et foncées
Porters baltes
et une bonne partie des Rauchbiere (bières fumées)

et ça semble vrais, que les houblons et les grains s'expriment sans artifices, mais c'est très subjectif, avant de savoir je ne crois pas que j'aurais remarqué.
Voilà ma maigre contribution, y à t'il des connaisseurs dans la salle...

Pour ceusses qui lisent l'anglais, le post intitulé "A Short History of Yeast" sur le blog de Martyn Cornell est un bon début : http://zythophile.wordpress.com/2008/09 ... -of-yeast/

Santé !

Laurent

[Alexandre.S]

Pas tout à fait... ce sont effectivement des levures plus neutres dans le sens où elle ne développent, à température normale pour des levures basses, pas d'esters, donc pas d'arômes fruités.
Mais si tu les emploies à température quasi-ambiante, en fermentation "haute" (le cas de figure des Steam Beers comme l'Anchor Steam), tu as normalement aussi développement d'esters, et pas toujours agréables, vu qu'ils peuvent tirer vers un côté "solvant".

Arretez moi si je dis une bétise, mais il me semble que les Kölsch sont élaborées par une fermentation haute suivie d'un lagerung.

Utilise-t-on des souches de levures pour fermentation haute ou basse?

[The Submarine Captain]

Arretez moi si je dis une bétise, mais il me semble que les Kölsch sont élaborées par une fermentation haute suivie d'un lagerung.

Tout à fait, les Altbiere de la région de Düsseldorf (ou du moins les plus traditionnelles d'entre elles, certaines brasseries fermentent apparemment leurs Altbiere à 100% en basse) et les Weizen bavaroises aussi...

Utilise-t-on des souches de levures pour fermentation haute ou basse?

Ce sont des souches spécifiques, de fermentation haute, typiquement ce que Fermentis vendent sous le nom de K-97 est une levure à Kölsch et Alt

[Jean-Luc]

J'ai eu un jour l'occasion de discuter de ce point avec un brasseur car je me faisais la même réflexion que toi. Il m'a confirmé que cette histoire de levure basse qui tombent dans le fond et levure haute qui remonteraient à la surface était fausse.
Maintenant la question est de savoir d'où vient cette idée? Si elle est largement diffusée il doit y avoir une raison.

Je me penche sur la relecture de la traduction en cours du How to Brew de John Palmer, et je confirme que certaines idées ont la peau dure.
Chap 6 : Les Levures, on retrouve encore cet énoncé simpliste des levures de fermentation haute en haut de fermenteur et basse au fond...

Grrrrrr...

[The Submarine Captain]

Hé ouais, y'a beaucoup de ce qui s'écrit en matière de bière qui n'est pas soldiement vérifié sur tous les points ! Mais si on regarde les choses honnêtement, c'est un peu la même chose dans tous les domaines.
Heureusement, dans le monde brassicole, on a quelques forcenés comme Martyn Cornell et Ron Pattinson qui dégomment les erreurs répètées par paresse en remontant aux sources d'époque autant que possible (Pattinson vient de sortir son "1909 beer style guide", soit dit en passant...), mais hors de la sphère anglophone, sur ce terrain-là, y'a pas foule !

[Jean-Luc]

Hé ouais, y'a beaucoup de ce qui s'écrit en matière de bière qui n'est pas soldiement vérifié sur tous les points ! Mais si on regarde les choses honnêtement, c'est un peu la même chose dans tous les domaines.
Heureusement, dans le monde brassicole, on a quelques forcenés comme Martyn Cornell et Ron Pattinson qui dégomment les erreurs répètées par paresse en remontant aux sources d'époque autant que possible (Pattinson vient de sortir son "1909 beer style guide", soit dit en passant...), mais hors de la sphère anglophone, sur ce terrain-là, y'a pas foule !

Ah oui ? Je croyais qu'il y avait un nouveau suite Hel(l)vétique qui se faisait fort (j'ai pas dit ce que j'ai pas dit) de prendre le relais...
coté francophone... ou presque.

[The Submarine Captain]

je reviens juste là-dessus :

Maintenant la question est de savoir d'où vient cette idée? Si elle est largement diffusée il doit y avoir une raison.

Oui,il y a une raison pour laquelle ce genre d'erreur se diffuse largement et se répète de publication en publication: c'est une explication simple, dont n'importe qui peut comprendre la logique. Même si cette logique est fausse. Les explications faisant appel à des subtilités logiques ou à trop de nuances, à la compréhension de processus multiples ou complexes sont extrêmement difficiles à faire passer.

Pour aggraver le pghénomène, quel que soit le domaine, devant un auditoire qui ne maîtrise pas ou mal les subtilités du sujet qu'on traite, il suffit de présenter/ répondre quelque chose d'apparemment logique, de préférence simple, et ça passera, et ce d'autant plus que celui ou celle qui le dit est en position d'autorité / de chef / d'expert / de spécialiste / d'auteur reconnu...
Là, on a l'effet "le livre de machin, à la page XX dit que... donc c'est pas à remettre en question"... ou encore - au hasard - "oui mais les Guidelines du BJCP disent 18 à 22 IBU, donc 25 IBU c'est pas conforme au style".

C'est un effet pervers qui fait que la majorité de la population ne gratte pas tant qu'elle a en surface, que l'impression de comprendre lui suffit (sur le modèle "black box", uns timulus à l'entrée, une réaction à la sortie, une boîte noire au milieu et fondamentalement, peu importe ce qui se passe dans la boîte noire...), donc qu'elle ne vérifie pas qu'elle comprend bel et bien le processus dans son entier et dans le détail, ne remet pas en question le bien-fondé de ce que lui dit "l'autorité", quelle qu'elle soit, cette autorité.
Et que ça soit clair, je ne jette pas la pierre, parce qu'on le fait tous à un moment ou à un autre, moi comme les autres, tellement c'est enraciné dans nos processus mentaux. Mais quand on en est conscient, c'est déjà mieux.

Là, on n'est pas si loin de la fameuse expérience de Milgram (cf. par exemple http://fr.wikipedia.org/wiki/Exp%C3%A9rience_de_Milgram), où les cobayes, dans leur majorité ont administré des décharges électriques (fictives, mais ils ne le savaient pas...) à des sujets qui ne répondaient pas correctement aux questions posées, simplement parce qu'il leur semblait impossible de remettre en question les "blouses blanches".

Soit dit en passant, Milgram cherchait à constater si on pouvait effectivement transformer de tranquilles citoyens en dociles tortionnaires... d'autres ont poussé l'expérience plsu loin en mettant une taie d'oreiller sur la tête de la "victime", et c'était pire, parce qu'il y avait déshumainsation de ladite victime... et je suis pas loin de penser que les contacts par voie électronique ont un peu l'effet de cette taie d'oreiller, et que cette déshumanisation partielle explique assez bien les escalades, les polémiques et les agressions verbales qui sont le lot des espaces de discussion en ligne.

Fin du quart d'heure de psychologie de comptoir. Paix sur la terre aux hommes de bonne volonté...

[The Submarine Captain]

Hé ouais, y'a beaucoup de ce qui s'écrit en matière de bière qui n'est pas soldiement vérifié sur tous les points ! Mais si on regarde les choses honnêtement, c'est un peu la même chose dans tous les domaines.
Heureusement, dans le monde brassicole, on a quelques forcenés comme Martyn Cornell et Ron Pattinson qui dégomment les erreurs répètées par paresse en remontant aux sources d'époque autant que possible (Pattinson vient de sortir son "1909 beer style guide", soit dit en passant...), mais hors de la sphère anglophone, sur ce terrain-là, y'a pas foule !

Ah oui ? Je croyais qu'il y avait un nouveau site Helvétique qui se faisait fort (j'ai pas dit ce que j'ai pas dit) de prendre le relais...
coté francophone... ou presque.

"Se faire fort" ? Pas plus que ça.
Si on fait bien allusion à la même chose, y'a surtout une volonté de mettre des choses en perspective en allant chercher des éclairages complémentaires en amenant des éléments qui sortent des sphères brassicoles franco-francophone et helvétique qui restent un peu trop tournées sur elles-mêmes. Ensuite, par-dessus, y'a une petite couche de provoc', parce qu'il faut bien vendre sa salade, et pour ça, rien ne vaut un petit peu de polémique(-Victor).
Mais ça reste loin du boulot de bénédictin que font MM. Cornell et Pattinson.

[Tom73]

C'est un effet pervers qui fait que la majorité de la population ne gratte pas tant qu'elle a en surface, que l'impression de comprendre lui suffit (sur le modèle "black box", uns timulus à l'entrée, une réaction à la sortie, une boîte noire au milieu et fondamentalement, peu importe ce qui se passe dans la boîte noire...), donc qu'elle ne vérifie pas qu'elle comprend bel et bien le processus dans son entier et dans le détail, ne remet pas en question le bien-fondé de ce que lui dit "l'autorité", quelle qu'elle soit, cette autorité.
Et que ça soit clair, je ne jette pas la pierre, parce qu'on le fait tous à un moment ou à un autre, moi comme les autres, tellement c'est enraciné dans nos processus mentaux. Mais quand on en est conscient, c'est déjà mieux.
....
Fin du quart d'heure de psychologie de comptoir. Paix sur la terre aux hommes de bonne volonté...

Début des 2 minutes de sociologie de comptoir

En parlant des processus mentaux humains, et des erreurs de raisonnement que l'on commet et que l'on répète, je voudrais vous faire partager un livre que j'ai lu dernièrement. Il s'agit de "Les décisions absurdes" de Christian Morel.

Dans cet essai, il décortique les processus de raisonnement et de décision qui nous amènent à commettre des erreurs radicales et surtout a persister dans l'erreur... alors que l'on essaie d'atteindre un but (relativement) précis. Il traite un certain nombre de cas, et comme le mentionne le Cap'tain, le rôle de "l'expert" joue parfois un rôle très pervers.

Un livre vraiment très intéressant et riche en exemple (catastrophe aérienne, management, copropriété,...).

Fin des 2 minutes de sociologie de comptoir. Ouf

a+
Tom