Le brassage tout grains ⇒ Tenue de mousse

[Romain]

Salut,
J'ai un problème de tenu de mousse sur une bière que j'ai brassé il ya maintenant 3 mois.
J'ai utilisé
-du Pale malt d'orge
-du malt de blé
-du malt de seigle
-du malt munich
-du malt cara20EBC

empâté à 67°C (mono)

La bière est trouble à cause je pense de protéines en suspension et de levures.
La sédimentation des levures est très longue. Est-ce à cause des protéines? Mon eau contient peu de cacium (11ppm), j'ai vaguement lu que cela intervenait sur la sédimentation des levures...

Est-ce que mon problème de tenue de mousse peut venir des ces particules en suspension?
Je précise qu'elle est bien gazeuse, qu'il se forme un joli col au versement dans le verre mais celui-ci tombe rapidement.

Merci

Romain

[nathan39]

comment fait tu ton ébullition ? très forte ??

[Romain]

Ni forte ni faible, je pense...

[Jean-Luc]

J'imagine que tu prends soin de rincer ton verre...
Comment est elle au gout ? Pas d'acidité ou de gout étrange ?

[Romain]

Oui, oui, mes verres sont impeccables. En tout cas, je n'ai pas de soucis avec d'autres bières du commerce. Mais il est vrai que c'est une tendance qui semble se trouver sur toutes les bières que j'ai fait depuis que j'ai déménagé à Aurillac, et donc changé d'eau.

En ce qui concerne le goût, c'est très bien. J'en suis d'ailleurs très content. C'est le coté visuel qui baisse la note.

Après quelques recherches, je me rends compte que mon calcium n'est pas si bas que ça. Par contre, j'ai une concentration en bicarbonates (53ppm) qui peut neutraliser ce calcium libre.
Je cite la phrase de Dr Georges FIX :"calcium ions also influence beer fermentation. For exemple, they favorably affect yeast floculation and beer clarification during maturation"
J'explore donc cette piste. Mais pour ça, je voudrais d'abord savoir si trop de levure en suspension peuvent nuire à la tenue de la mousse.

[63lolo]

Tu carbonates à combien et avec quoi ?
Df ?
Levure ?
Temps d'ébul ?

Tu n'as pas la possibilité d'avoir de l'orge crue ?

[Romain]

La bière en question est à 6,5g/l de sucre. Et elle est bien gazeuse. Des bulles montent à la surface mais s'éclatent très rapidement.

D'une DI de 1,045 je suis passé à une DF de 1,015.

Je n'ai pas utilisé d'orge cru mais je ne pense pas que ce soit la source du problème. Avec tout le malt de blé que j'ai utilisé j'étais justement censé augmenter la stabilité de ma mousse.

J'ai fait bouillir 60 min par intermitence pour éviter les débordements. J'ai lu dans le Simard qu'augmenter le temps de cuisson pouvait améliorer la tenue de la mousse. C'est le contraire de ce que nous dit Nathan39...

[stoute]

Dans le Simard, il parle de la dureté de l'eau avec les ions existant.
Mais ton eau est très douce, alors...

Sinon il faudrait réessayer des brassins en utilisant différentes eaux.

Sinon, j'ai une bière qui fait sa mousse, beaucoup de bulles, mais qui dégaze très vite, en moins de 5 min la bière est limite plate.
Vous savez pourquoi ?

[greforever]

ta tenue de mousse sera influencé par plusieurs facteurs: il faut notamment des acide iso alpha provenant du houblon (d'où une bonne ébullition et une bonne isomérisation de ces acides alpha ainsi qu'une transformation de proteine neutre en proteine pro-mousse; 90 min recommandé), des protéines, ce qui en générale n'est pas le problème sur les monopalier, puisque tu ne les dégrades pas, et pour tenir tout ça , des ions bivalent (ca2+,mg2+,mn2+,zn2+) qui permettent de faire des "pontages " entre toutes ces molécules. volà une piste à explorer.

deuxième piste: le temps de garde: en effet , une des protéine importante pour la tenu de mousse (lpt1, d'ailleurs néfaste pour l'oxydation des bière fini.... (question de juste milieux , une fois de plus)!!, est dégradé par des proteinase des levures. nos bières artisanales, bénéficient de maturation longue, et lorsque les bières sont mal conservées, les levures restantes, peuvent dégrader ces protéines d'intérêt: Il faut pour éviter cela, déjà bien clarifier la bière en garde secondaire, avec notamment un changement de cuves , une mise au froid, et un soutirage doux.puis conserver sa bière dans un endroits bien frais si possible.

Bien sûr , un troisiéme facteurs, et un effet matières première que tu ne peut contrôler: certaines variétés des houblon sont pauvre en lpt1 ou en pro

[Romain]

Voilà une explication comme je les aime.

Je vais explorer la piste Ca++ et ébullition. Mais je vais déjà avoir un résultat bientôt. J'ai fait une Stout avec ajout de CaCO3 et une bonne dose de houblon.

Merci