Brassins et expériences ⇒ FERMENTATION BASSE

[yam]

BONJOUR a vous tous, une petite question sur la fermentation basse ayant récuperé un frigo je voulais savoir combien de temps qu'il faut laisser le fût avant de mettre en bouteilles ??? j'en suis déjà à 3 semaines.
Une semaine à 8° et deux à 4° merci des infos ..

[jeangab]

mmm, je dirais un bon mois au moins, mais je n'ai jamais fait de basse.
en haute, je laisse 1 semaine en primaire et 3 en secondaire.. normalement, c'est un poil plus long en basse.

[Pil]

Une en primaire et 3 en secondaire ? Tiens, c'est la première fois que j'entends (lis) une si longue fermentation secondaire. Justement, je me posais aujourd'hui la question de savoir si la durée de la fermentation secondaire était fixe (genre 2 semaines ou 3), ou bien si elle dépendait d'un autre critère. En lisant un livre (très bien fait par ailleurs) sur les bières trappistes, j'ai découvert qu'une même brasserie avait des durées de fermentation différente selon le type de bière. Est-ce uniquement pour des raisons commerciales (minimiser la durée de fermentation pour maximiser la production) ?

[funkconnection]

je crains de devoir répondre par la positive. En effet, la garde peut-être considéré comme une étape d'affinage, offrant une meilleure stabilité du produit. Il a tout lieu de penser que des bières de consommation rapide ne subiront qu'une faible garde.

[Leszczynski]

Bah moi, j'ai tout testé, pas forcément en bien, mais bon :

Brown Porter : primaire 7 jours, secondaire 2 jours, garde de 1 mois. (bah oui, ct la première, chavais pô )
Cream Ale : primaire 7 jours, secondaire 3 semaines, garde de 2 mois. De base.
Bière de garde : primaire 15 jours, secondaire... 3 mois; prévue pour cette hiver, la garde durera minimum 5 mois. Bon, elle fait 8,5%, aussi.
IPA : primaire 15 jours... pour l'instant...

Mais quand tu dis que tu fais une fermentation basse, on est bien d'accord que tu utilises le système de brassage des lagers, à plusieurs paliers de décoction? Pas simplement que tu utilises une souche de levures à fermentation basse, hein?
Sinon, je vois pas en quoi ça t'avances de t'enquiquiner à chercher un lieu de stockage froid. En cette saison, les levures supportent les pièces non chauffées.
J'ai lu dans un bouquin, chais pu lequel, que la fermentation se faisait entre 5° et 8° max, suivie d'un lagered entre 0° et 5° pendant quelques semaines, voire mois... A vérifier.

[jeangab]

vi, les levures basse degage pas mal de dyacetil si elle fermente en haute, par contre les hautes ne fermente pratiquement pas aux temperatures des basses.
pour le "une semaine en primaire", ca depend, ca peut etre 3 jours, comme ca peut etre plus longtemps, je passe en secondaire une fois le krausen completement retombé, c'est donc variable selon la temperature, la levure, et la densité.
pour la secondaire, deux semaines semble etre un minimum pour une haute (compter plus pour une basse), il n'y a pas que la clarification par sedimentation qui se deroule, mais aussi une evaporation des esters, et reprise par les levures de certain produits de fermentation, dont le fameux dyacetil (odeur de beure rance).
ensuite, un fois l'embouteillage realiser, comme on provoque une refermentation, tout est a recommencer , la biere sera gazeifiée normalement en un semaine, mais sera encore verte, il faut attendre que les levures reprennent leur produits.au gout, les aromes s'affinent.
en plus, tout ca est variable selon la densité (plus c'est dense, plus c'est long)...