Le brassage tout grains ⇒ Correspondance des paliers de température

[etve]

Voici les correspondances de température issues de "la fabrication de la bière" de Jean Sunier

10 à 30° début de l'action des diastase protéolytiques
30 à 40° protéolytise plus accentuée
40 à 48° transformation des phosphates
48 à 50° suractivité des diastase protéolytiques avec dégradation poussée des protéines
50 à 53° relais d'albumine : peptonisation (voir sous « méthode spéciale de brassage »). Température optimum d'acidification lactique
55° destruction des substances responsables des troubles. Formation d'azote soluble.
53 à 62° début formation de maltose (sucres fermentescibles).
62 à 63° zones dangereuses par apparition des substances causes de troubles.
63 à 65° zones optimale de formation de sucres fermentescibles (maltose).
65 à 70° formation croissantes de dextrines (sucres non fermentescibles par levure de bière).
70 à 75° augmentation de la vitesse de saccharification. Formation de sucre peu fermentescibles, surtout des dextrines.
78° limite d'action de la diastase saccharifiante.
80 à 100° dislocation de l'amidon (empesage).

Bons Brassins

[la bulle]

Super, merci etve.

[Le nain brasseur]

C'est instructif !

Par contre :
62 à 63° zones dangereuses par apparition des substances causes de troubles.

C'est souvent que l'on voit des paliers vers 62°C, je pense aux bière belges avec empâtage du style 50, 62, 68 et 72°C
Après la formation de trouble n'est peut être pas si grave que ça à ce stade ...

[olivierpicard]

Oui j'aimerais bien aussi en savoir un peu plus sur cette "zone dangereuse" et ces "facteurs de trouble"...

[Le nain brasseur]

il existe pourtant une litterature serieuse sur le sujet...

As tu des exemples là dessus ? Même en anglais ça m'intéresse

[etve]

Autant raconter n'importe quoi, il n'y a rien de pire que des personnes qui ne comprenent pas ce qu'ils disent ou ecrivent ... il existe pourtant une litterature serieuse sur le sujet..

C'est vrai qu'un ouvrage écrit par un ingénieur en brasserie formé à l'école de brasserie de Nancy et ayant été maitre brasseur, directeur de multiples brasseries et s'étant investit dans la conception et la mise en œuvre de micro brasserie ne mérite aucun intérêt et ne peut surtout pas être pris au sérieux...

[etve]

ou bien il nous parle en vieux francais et je me mefie de la fraicheur de ses sources... ou le gars n'y connait rien et je cherche l'info ailleurs. Je te laisse chercher la definition des 2 mots "diastase" et "proteolytique" pour te faire une idee.
dans le meme genre une proteolyse entre 10 et 30 degres ca rendrait les choses bien compliquees... et la je ne parle meme pas des zones troubles....

Je comprend mieux l'origine de ton agressivité...
Si la fabrication de la bière peut sembler simple et facile, il convient, si l'on veut en maitriser tous les paramètres, d'acquérir un minimum de connaissances générales sur l'ensemble des réactions biochimiques et physiques intervenant lors du processus...
En tout état de cause il me semble que l'objet de ce forum est d'apporter des éléments de réponse permettant à chacun de se forger sa propre culture sur la matière.

[leyon]

Je suis perso totalement opposé aux posts destructeurs n'apportant jamais de réponses. Mais il faut se faire une raison...
Cependant, force est de constater que certains messages dénotent une malheureuse tendance à ne jamais faire le plus simple usage de moteurs de recherche (interne au forum ou sur internet) et c'est bien dommage. Je trouve que l'approche intelligente du minimum de débrouillardise est plus que souvent promu sur ce forum.
Enfin, d'un autre côté, le forum doit rester un endroit convivial où l'on doit pouvoir se permettre de poser des questiosn sans risque de se faire tourner en ridicule ou se faire rabrouer.

pour info, le Palmer est sur Google book: édition 2000: http://books.google.be/books?id=SYn14ta ... q=&f=false
voici un autre site intéressant: http://www.braukaiser.com/wiki/index.ph ... Conversion (je viens de le découvrir)

pour info, si vraiment c'est nécessaire, la barre d'outils Google permet de traduire une page internet. Ce n'est pas du français académique, mais c'est intelligible.

[63lolo]

Oui...
M'enfin, il faut admettre aussi qu'on a les réponses qu'on mérite.
La question telle qu'est est posée amène des dizaines de pages de réponses.

De plus, je crois qu' on aura énormément progressé quand on comprendra que tel ou tel ennoncé
n'est pas toujours exact et que cela dépend de beaucoup de facteurs différents.

Prenons pas exemple la gélatinisation sur le lien que tu proposes
ci-dessus le riz à grain rond à moins de 70°, je n'y suis jamais arrivé.
Tu me répondras alors fort justement, oui mais au bout de combien de temps ?
Et puis dans la maische ou en décoction ?

Et la différence entre l'expérience et la régurgitation d'ouvrages où l'on extrait un passage sans tenir compte de l'ensemble ?

Pas simple, non ?

[Le nain brasseur]

As tu des exemples là dessus ? Même en anglais ça m'intéresse

je trouve les bouquins de Greg Noonan et de Georges Fix pas mal faits (dans des styles differents), meme le bouquin de Palmer est tres bien.

Merci je vais chercher pour les deux premières références, le Palmer je l'ai je vais y rejeter un oeil, l'idée serait pour moi de mieux comprendre ce qui se passe niveau enzymes et d'adapter la durée et températures de mes paliers en fonction du profil de bière que je veux obtenir.