Le brassage tout grains ⇒ Correspondance des paliers de température

[la bulle]

Bonjour,

Je recherche la correspondance des paliers de température. (ex. à 62° ==> beta amylase ==> meilleure tenue de mousse).

merci d'avance.

[antic]

Tiens une section très intéressante pour la partie "tenue de mousse" et "clarification" en rapport avec le palier protéique : ftopic6392-10.html

Si non pour les autres paliers :
55 - 65 = beta amylases sucres simple qui donneront l'alcool
68 - 72 = apha amylases sucres complexes qui donneront le corps.

Il y a une très belle image qui donne les paliers en fonction de la température et du Ph, je ne l'ai pas retrouvée, mais je crois qu'elle est dans la galerie des images.

[63lolo]

Et comme l'alcool participe au corps
ça se complique ...

[olivierpicard]

Surtout si celui du brasseur en absorbe une partie...

[antic]

Et comme l'alcool participe au corps
ça se complique ...

Oui héhé, j'ai fait vite.
Je voulais dire d'un coté les sucres simples à une ou deux molécules (glucose, maltose, ..)
Et de l'autre coté les sucres complexes, les dextrines qui sont non fermentiscibles.

[leyon]

réponse détaillée ici, il ne reste qu'à cliquer sur les liens de 1 à 4.

[particules]

[leyon]

je me disais aussi que ce schéma trainait à plusieurs endroits sur le forum :]
bien vu!

cependant, il représente les températures préférentielles, il est bon de le souligner, au cas où on viendrait nous coller un proces !

[Cede]

Je vais rajouter un petit peu de commentaires qui ne sont pas de moi et pas scientifiques

40°C Un multi paliers commence parfois à cette température, surtout si des céréales cuites sont ajoutées à la maiche, qui pourraient augmenter la température proche de l'optimale pour la protéolyse. Certains brasseurs allemands maintiennent cette température pendant 24 à 48H pour encourager la bactérie de l'acide lactique à se développer et d'acidifier la maiche.
50°C Température optimale pour les protéines à laquelle se produisent la protéolyse (Fragmentation d'une protéine en plusieurs morceaux sous l'action d'une enzyme) et amylolyse (transformation en sucres de l'amidon). La plupart des multi paliers sont démarrés à cette température. Une plage assez large entre 45 et 55°C, donnera de bon résultats. Le temps peut varier de 15 minutes à 60 minutes, dépendant de la quantité de céréales contenant de l'amidon.
60°C Température optimale pour l'activité des beta-amylases qui convertissent l'amidon en sucres fermentescibles. Une bière brassée entièrement à des températures proches de celle ci, sera plutôt sèche et relativement alcoolisée.
65°C Température optimale pour l'activité enzymatique ( alpha-amylases et beta-amylases travaillant ensemble de façon synergique). Une bière entièrement brassée à cette température aura un ratio équilibré de sucres fermentescibles / non fermentescibles.
70°C Température optimale pour l'activité des alpha-amylases qui convertissent l'amidon en dextrines non fermentescibles. Une bière entièrement brassée à cette température aura sera ronde en bouche mais relativement peu alcoolisée.
76°C Température optimale de liquéfaction qui réduit la viscosité du moût et aide le transvasement. Stoppe l'activité des beta-amylases mais permet une partie de l'activité des alpha-amylases.
78°C Température courante de rinçage des drêches.

Si il y a des erreurs, n'hésitez pas à corriger, il vaut mieux apprendre que de rester dans l'ignorance !

[la bulle]

Bonjour,

Merci à l'ensemble des intervenants pour la précision de leurs réponses.