La fermentation ⇒ Fermentation haute VS Basse

[djé-le-loupiannais]

Concernant la fermentation haute et basse, ces differents types de fermentations s'utilisent en fonctions des types de bières principalement? du goût recherché? en fonction de la praticité ?

bref j'ai toujours lu à droite et à gauche fermentation basse pour une pils et haute pour une ale, mais d'une manière plus subtile qu'en est t'il ?

Merci de vos reponses !!!!

[Philipina]

Salut,

La fermentation basse (température) est effectivement souvent utilisée pour les pils (je ne sais pas si elle est utilisée dans d'autres cas).
Pour avoir essayé, la seule chose que je puisse te dire est qu'une bière faite avec une levure basse fermentation demande une beaucoup plus longue garde avant la dégustation.
Une piles est beaucoup plus lente à affiner.

[fram]

Je remonte ce message car je recherchais une explication sur la différence entre fermentation haute/basse.
Je viens de (re)lire sur le site de "ptit bourré" ( http://www.guide-biere.fr/apprendre/main.html ) et sur wikipedia ( http://fr.wikipedia.org/wiki/Fermentati ... bi%C3%A8re ) que les levures "hautes" finissent leur vie dans le haut du fermenteur alors que les basses coulent au fond...

Voila maintenant près de 5 ans que je brasse et je n'ai jamais remarqué de levures flottant dans les cuves où j'ai utilisé les S04, S33, T58, Wyeast 3787 et 3522 (et d'autres que j'oublies).
Que ce soit en haute ou en basse fermentation, les levures finissent toujours dans le fond de la cuve (bien plus pratique d'ailleurs ).

Donc, selon mon expérience, la seule différence entre ces levures, hormis le fait qu'il s'agisse de deux espèces différentes, est la température de travail.

Alors, s'agit-il d'une erreur colportée largement dans la littérature brassicole ou ai-je raté une étape?

[Philipina]

J'ai eu un jour l'occasion de discuter de ce point avec un brasseur car je me faisais la même réflexion que toi. Il m'a confirmé que cette histoire de levure basse qui tombent dans le fond et levure haute qui remonteraient à la surface était fausse.
Maintenant la question est de savoir d'où vient cette idée? Si elle est largement diffusée il doit y avoir une raison.

[The Submarine Captain]

C'est une erreur qui est simplement due à la perception que la levure haute travaille sur le "dessus" de la cuve, parce qu'elle fait beaucoup d'écume au cours de la primaire, alors que la basse en fait moins, et donne l'impression de travailler dans le liquide, donc plus bas.

[fram]

Cela se précise! Merci beaucoup captain!
Ne serait-il pas dès lors intéressant de rectifier wikipedia? Je pense que je vais y faire un tour ce midi...

[Jean-Luc]

Ouf... Pas besoin de déplacer nos robinets pour soutirer la levure ! (ou surtirer ?)

[bamboutchaaa]

slt! je suis en train de rédiger un rapport sur l'industrie de la brasserie. j'ai besoin de courbe de fermentation ! vous pouvez m'aider?

[fram]

slt!

Bonjour!

je suis en train de rédiger un rapport sur l'industrie de la brasserie. j'ai besoin de courbe de fermentation ! vous pouvez m'aider?

Oui!

[hoptits]

SAlut, je n'ai pas vraiment d'expérience en basse température, mais je crois avoir lus que ce sont des levures ayant très peu de propriétés organoleptique, c'est a dire qu'elle laisse totalement la place au grain et au houblons. Tandis que les levures à fermentation "haute" lorsqu'elle ne développe pas de phénols et autres gouts typique de levures, accentue soit les grains soit les houblons.
Le seul autre type de bières ( que je connais ) outre les pilz, utilisant les "basses" sont les baltics porter, et ça semble vrais, que les houblons et les grains s'expriment sans artifices, mais c'est très subjectif, avant de savoir je ne crois pas que j'aurais remarqué.
Voilà ma maigre contribution, y à t'il des connaisseurs dans la salle...