Le brassage tout grains ⇒ baisse de rendement

[Romain]

Bonjour,
je viens de brasser une bière rousse (enfin, elle me semble plus ambrée que rousse...) mais j'ai un soucis avec le rendement de mes brassins qui a baissé depuis quelques fois.
En fait, lors des premières utilisations, la filtration était excessivement longues à cause de colmatages (1h30 pour 20L) et en plus mon système ne me permettait pas d'élever la température de l'eau de rinçage qui restait aux alentour de 70°C. Cependant, j'avais un bon rendement de 80%.
Depuis, j'ai une bien meilleure filtration puisque je n'ai besoin que de 20-30min pour filtrer le moût et la maische atteint 75°C rapidement lors de cette filtration (Ce qui permet de neutraliser l'activité enzymatique). Cependant, mon rendement est tombé à 70%.

Je me demande alors qu'elle est la raison de cette baisse :
- Le concassage est-il trop grossier ? (Je ne crois pas avoir changé quelque chose)
- L'empâtage de 60min est-il trop court ?
- La filtration est-elle trop rapide ? Dois-je la ralentir en fermant le robinet ?

Merci d'avance,

Romain

[binouze]

Le rendement a changé pour la même bière ?
C'est le rendement calculé avant ébu ou après ?
T'as pas changé de malt ?
La qualité de l'eau est la même ? L'eau du réseau n'est pas forcément la même toute l'année !
Tu empates avec quel ratio eau/grain ?
Tu as quoi comme ratio volume empatage/volume de rinçage ? Pour quel type de bière ?

Le test à l'iode te permet de voir si il reste ou non de l'amidon à dégrader. Si au bout d'une heure d'empatage tu en as encore, tu peux rallonger le temps d'infusion ou alors commencer à chercher du côté du pH.

Si tout est dégradé, faut voir du côté filtration trop rapide.

La mouture du malt a moins d'importance pour des malts bien transformés. Si tu utilises de l'orge à 6 rangs ou du grain cru faut mieux faire un palier à 50°C.
Enfin si tu as trop de grains entiers...c'est quand même pas l'idéal...

Donc, vérifie la qualité de l'eau, le pH de ta soupe et ralentis la filtration.
Faudra voir aussi le volume de rinçage, l'ébu...

bref c'est pas forcément tout simple cette histoire, ça se saurait...

[rufala]

Le facteur qui a changé semble ta filtration. PLus rapide. Je chercherai de ce côté là.

[63lolo]

Pareil la filtration.
J'étais tombé à 70% en voulant aller plus vite.
Je suis revenu à 77-78% en prenant plus de temps et en faisant des pauses.
8% d'écart c'est pas rien !

[Florent]

bref c'est pas forcément tout simple cette histoire, ça se saurait...

Ha ! Il semble même que c'est pas simple cette histoire

[leyon]

lolo, qu'est-ce que tu entends par pause?

[63lolo]

Je coupe le robinet de sortie de la cuve de filtration.
Je vais me faire un café (5 mn) et je reprends le rinçage.
J'ai trouvé que mon efficacité s'améliorait.
Je diminue également le débit de sortie.

[jackyp]

j'ai bien amélioré le rendement en faisant de cette manière:
transfert du contenu de la cuve (100l) de brassage ds une cuve intermédiaire ( maturateur à miel 150l) équipé d'un fond filtrant inox, je laisse écouler jusque la fin, ensuite envoi à eau à 80°ds la cuve intermédiaire, je remue pdt qq mn avec un agitateur à miel, tout se remet en suspension, ensuite un tourbillon, laisse reposer qq mn, j'ouvre la vanne et laisse s'écouler jusque la fin.

[Le nain brasseur]

Je fais un peu comme Lolo, je laisse couler doucement et je fais des pauses pendant lesquelles je remue le gâteau de drêches, du coup je refais une petite recirculation du moût après.

[Romain]

Salut,
merci pour vos réponse. J'ai mis un peu de temps à revenir sur ce sujet car un accident de moto est survenu et une belle fracture de l'homoplate en résulte... (Motards, faites attention à toutes voitures. Et considérez que jamais elle ne vous voient...)

Donc pou revenir au sujet, j'ai l'habitude de vérifier les pH et la dégradation de l'amidon à l'iode. pH ~5,5 et test à l'iode négatif. L'eau du robinet d'Aurillac est une eau très faiblement minéralisée.

Je pense alors qu'il s'agit de ma filtration trop rapide. Je réduirai le débit la prochaine fois (quand j'aurais 2 bras) et vous tiendrai au courant.

Romain