Le brassage tout grains ⇒ Destruction des enzymes en monopalier

[Mr-Phil]

Je ne comprend pas.. si il y a ébullition du moût après, pourquoi les enzymes continuraient à évoluer ?

[Tom73]

Pardon, il est temps que j'aille me coucher...
Par contre pendant la filtration et le rinçage des dreches... il peut encore s'en passer des choses, non ?

Tom

[belix]

le sujet concernant le Mash-Out est en effet un sujet qui reste plutout dans le flou concernant l'effet sur les enzymes, le rendement ou autres surtout avec les malts dont nous disposons aujourd'hui.
Par contre il semble indiscuttable qu'un avantage du mash-out est de reduire la viscosite du mout et donc de faciliter la filtration.
Si comme moi tu n'as pas encore eu de probleme de filtration ben tu n'auras pas l'occasion de verifier le point.
pour le reste il ne semble pas qu'il y ai de consensus ou de fait scientifique clair

[Le nain brasseur]

En détruisant les enzymes, on permet au brassin de conserver son équilibre et de solubiliser les sucres, ce qui comme l'a dit Belix améliore le rendement du brassage, et facilite le rinçage des drêches.
Il vaut mieux ne pas dépasser les 80°C, au risque de solubiliser l'amidon et de troubler la bière, mais aussi d'extraire les tanins des drêches (astringence).