Le brassage tout grains ⇒ Destruction des enzymes en monopalier

[estelle]

Est il nécessaire d'effectuer ce palier ?
Je pense que les pros ne le font pas (par soucis d'économie)

[Mbrew]

quel palier?

[estelle]

78° => destruction des enzymes

[Mbrew]

destruction de la beta amylase surtout...
je le fais, ca permet que les dextrines formee restent des dextrines...

[hoptits]

Elle deviennent quoi les dextrine.... J'imagine aussi que si la filtration est rapide ( 10-15 min) les dommages sont limité.

[leyon]

je n'ai jamais lu ou entenu que les pros courcircuitent cette étape (aucune de mes lectures n'en fait état).
elle ma parait nécessaire en tout état de cause, pour la raison précitée.

[le_greg]

filtration en 10-15 minutes????? tu filtre comment toi???

[Gwenaël]

Est il nécessaire d'effectuer ce palier ?
Je pense que les pros ne le font pas (par soucis d'économie)

Quand on décide de faire du monopalier ou infusion simple, c'est qu'on ne fait que la saccharification d'un malt qui est suffisamment bien désagrégé pour ne pas subir les acidification, protéolyse, liquéfaction, décoction...etc.

Les pros qui le font sont ceux qui brassent en infusion simple et qui n'ont de toute façon pas de moyen de chauffe de leur cuve matière. C'est clairement une économie de matériel, d'énergie et de temps mais sans que la qualité de la bière en souffre puisque les malts modernes le permettent !

De toute façon, même en infusion simple la destruction des béta-amylases a lieu pendant le rinçage, qui monte progressivement la température de la maische jusqu'à la température de l'eau de rinçage (75-80°C).

Enfin, sache que les pros qui ont un soucis de l'économie brassent par décoction afin d'obtenir un rendement extrême et extraire les sucres d'adjuvants moins noble que le malt d'orge, comme du maïs, du riz, des caramels en proportion non négligeable. Et leur soucis de l'économie font qu'après des décennies de modernisation, les opérateurs "brasseurs" ne voient rien de plus que le moniteur de process. Et je passe sur le brassage à haute-densité...

[hoptits]

filtration en 10-15 minutes????? tu filtre comment toi???

lol


Un faux fond filtrant , mais je devrais plutôt parler de 30-45 min avec le rinçage mea culpa
Ma question demeure, elles deviennent quoi les dextrines?

[Tom73]

filtration en 10-15 minutes????? tu filtre comment toi???

lol

Ma question demeure, elles deviennent quoi les dextrines?

Les dextrines sont des sucres non fermentescibles. Si tu laissent des enzymes (notamment les beta-amylases) dans ton mout sans faire ce palier, il est possible qu'elles continuent leur boulot et transforment ces dextrines en sucres fermentescibles.
Ta bière risque donc de continuer a évoluer, alors que tu penses que c'est fini, gare aux surprises En plus si tu a pris le soin de faire des paliers précis en température et en durée, alors la.... c'était pas la peine d'investir dans un chronomètre!

Néanmoins, pour que les enzymes continuent a bosser, il faut des conditions particulières de pH et de température Est-ce qu'elles peuvent avoir des effets lors de la fermentation ???? Quelqu'un a-t-il plus d'infos ?

Tom