Le brassage tout grains ⇒ Activité des béta et alpha amylases

[Romain]

Bonjour,
j'ai une question à laquelle quelques unes de nos encyclopédies brassophile pourront peut-être répondre.

Quand je veux faire une bière plutôt ronde et moelleuse, je monte la température de brassage ou bien je fais un palier haut plus long que le palier bas, pour qu'elle le soit moins, je fais l'inverse. Cela dans le but d'augmenter ou de baisser la proportion de dextrine formée. Jusque là êtes vous d'accord?

Je connais les températures d'activité maximale des béta et alpha-amylases mais cela ne donne pas la quantité de sucre formé à la fin.
Alors j'aimerais savoir si, comme pour le houblon, on peut calculer les proportions de chaque type de sucre en fonction des températures de brassage.
Y a-t-il des formules ou des courbes pour comprendre le phénomène et mieux adapter nos recettes?

Merci

Romain

----Orthographe vérifiée par PHP et Aspell----

[The Submarine Captain]

Il doit y avoir, mais j'ai pas ça sous le coude... les soft de brassage ne font pas ça d'eux-mêmes, en fait ?

[olivierpicard]

Je serais très intéressé également d'avoir la réponse à cette question. Je ne l'ai pas eue lors de mon stage à l'IFBM. Existe t'il également un moyen simple de mesurer ces taux ? Faire une mesure de densité pendant l'empâtage, à chaque pallier, et en déduire la quantité de maltose et de dextrines ?

[Biohazardous]

Alors j'aimerais savoir si, comme pour le houblon, on peut calculer les proportions de chaque type de sucre en fonction des températures de brassage.

Malheureusement, ce n'est pas aussi simple. car il s'agit de réactions enzymatiques (à la différence de la réaction de polymérisation des acides alpha du houblon, qui est une réaction purement chimique), suscpetibles d'être influencer par beaucoup de facteurs en même temps. La température (et le temps) n'est qu'un de ces paramètres.
De façon non exhaustive, les autres paramètres à prendre en compte :
- le pouvoir diastasique (quantité d'enzymes - lié au type de malt, la récolte, le stockage....)
- le pH
- le taux de Calcium
-....
L'établissement d'un modèle pour approcher la proportion de chaque type de sucre est faisable en théorie (equations différentielles) mais peu fiable car il y a beaucoup de contraintes (plus ou moins contrôlées) qui rendent le modèle trop spécifique. Comme dirait Laspalès, "jen connais qui on essayé, mais qui ont vite abandonné"

Bref ce type de prédiction n'est pas évidente sans un minimum de connaissance de ton malt. il n'y a que l'expérimentation qui peut te permettre de résoudre cette question. En définitive, on utilise une estimation globale, une tendance, basée sur la température (en premier) et la durée dans un second temps.
C'est frustrant, mais c'est la réalité du vivant (dans la bière).

[greforever]

Pour mesurer ton taux de tes différents sucres , tu aura besoin d'une hplc (chromatographie liquide), ce qui risque d'êter dur à trouver pour un prix modique.

Pour calcul, il existe une mesure sur les enzyme qui est l'activité enzymatique et qui s'exprime en quantité de produit formé par volume de solution et quantité d'enzyme présente et qui dépend d'une quantité de facteurs impressionnante à savoir les concentration en substrat produit et inhibiteur (qui varie donc à chaque instant, puis du pH et de la T° comme tout brasseur le sait, mais aussi de la force ionique , bref c'est compliqué à prévoir.
bon dans tout mes cours je t'ai trouvé le modéle de Mc grgor et je t'avoue que je ne me suis jamais penché dessus... alors bonne chance!!:


YFS = % amidon hydrolysé en sucres fermentescibles
YFS = % 1.89 + 31.73 X1 + 37.00 X2 - 17.74 X1X2 + 1.5 X1X3 + 2.9 X2X3
YM= % amidon hydrolysé en maltose
YM= -0.8 + 22.3X1 + 30.18X2 - 13.32X1X2 + 2.75 X2X3
X1= log (α-amylase)
X2 = log ( β-amylase)
X3 = log (limite dextrinase) +1


C'est du copier collé brut je te laisse t'ammuser et tester si ça marche, mais va faloir savoir ton tx des différentes enzymes et là c'est pas gagné parce que sur une analyse de malt , tu n'auras qu'une indication sur le pouvoir diastasique qui est juste un indicateur globale de ton pouvoir enzymatique.

à moins que les chercheurs du Forum aient des formules toute prête.
Dni

[greforever]

D'ailleur ces prévision font l'objet d'une matiére spécifique qui est l'étude de la cinétique enzymatique...c'est dire si on essaye de comprendre les choses.

[Romain]

Merci pour vos réponse qui me seront utiles ... pour calmer ma curiosité

J'ai compris qu'à moins d'avoir un labo de biochimie, un malt hyper régulier et une eau stable en minéraux et carbonates, il vaut mieux continuer à chercher empiriquement les bonnes températures.

Romain