Le brassage tout grains ⇒ blonde mononeuronnale... pardon monpalier

[Mbrew]

un autre phenomene est que si tu coupes une grosse proteine en 2, tu obtiens 2 proteines, tu augmentes donc le nombre de molecules...l'effet est favorable sur la mousse tant que les morceaux de proteine sont de taille suffisante, tu perds ensuite cet effet favorable...

[olivierpicard]

Les choses ont-elles changé ou bien c'est moi qui déconne ?

Non je te rassure, les choses n'ont pas changé ! Le palier à 50 °C sert bien à casser les protéines responsables de la tenue de mousse, et du trouble à froid. Plus on a de protéines, plus on a une bonne tenue de mousse, mais plus on risque d'avoir une bière trouble...Donc plus ce palier est long, plus on détruit les protéines, moins on aura de tenue de mousse.
Il faut donc adapter cette durée à son malt, l'ordre de grandeur étant entre 0 (!) et 20 minutes. Avec mes malts bio (taux de protéines de 12 % d'après le cultivateur) je fais 15 minutes, sinon la mousse est tellement compacte qu' il faut attendre 1/4 d'heure pour pouvoir boire...Mais il faut bien reconnaître que le résultat n'est pas constant...

[Gwenaël]

un autre phenomene est que si tu coupes une grosse proteine en 2, tu obtiens 2 proteines, tu augmentes donc le nombre de molecules...l'effet est favorable sur la mousse tant que les morceaux de proteine sont de taille suffisante, tu perds ensuite cet effet favorable...

Mbrew : 1 point.

C'est un raisonnement instinctif avec du bon sens, mais as-tu des sources scientifiques pour justifier ça ?

A+

Gwen

[Mbrew]

as-tu des sources scientifiques pour justifier ça ?

http://www.asbcnet.org/journal/toc.htm

il me semble meme que l'info est ici aussi http://www.howtobrew.com/

pour repondre a olivier, la participation des proteines au trouble a froid depend de leur taille, on peut donc lutter contre le trouble et augmenter la tenue de mousse en meme temps

[Gwenaël]

http://www.asbcnet.org/journal/toc.htm
il me semble meme que l'info est ici aussi http://www.howtobrew.com/

Argh, 25$ l'article sans doute incompréhensible... Allez pour ce prix, je te fais confiance !

Je compulserai le gros Malt & Malting. Il y aura bien qq infos là-dessus.

A+

Gwen

[PVE]

as-tu des sources scientifiques pour justifier ça ?

http://www.asbcnet.org/journal/toc.htm

il me semble meme que l'info est ici aussi http://www.howtobrew.com/

pour repondre a olivier, la participation des proteines au trouble a froid depend de leur taille, on peut donc lutter contre le trouble et augmenter la tenue de mousse en meme temps

Voici précisément ce qu'écrit John Palmer puisqu'il te plaît de le citer :

"This rest should only be used when using moderately-modified malts, or when using fully modified malts with a large proportion (>25%) of unmalted grain, e.g. flaked barley, wheat, rye, or oatmeal. Using this rest in a mash consisting mainly of fully modified malts would break up the proteins responsible for body and head retention and result in a thin, watery beer. The standard time for a protein rest is 20 - 30 minutes. "


Alors, avec un palier de 15 à 20 minutes, penses-tu qu'il reste suffisamment de grosses chaînes, ou bien y-a-t-il un risque pour la mousse ?

[Mbrew]

PVE, dans le meme chapitre notre ami John dit aussi la chose suivante:

The two main proteolytic enzymes responsible are peptidase and protease. Peptidase works to provide the wort with amino acid nutrients that will be used by the yeast. Protease works to break up the larger proteins which enhances the head retention of beer and reduces haze. In fully modified malts, these enzymes have done their work during the malting process.

traduction de ce qui est en gras : la protease catalyse la cassure des grosses proteines, ce qui augmente la tenue de mousse de la biere et reduit le trouble (a froid)

un peu plus loin il dit aussi:

The typical Protein Rest at 120 - 130°F is used to break up proteins which might otherwise cause chill haze and can improve the head retention. This rest should only be used when using moderately-modified malts, or when using fully modified malts with a large proportion (>25%) of unmalted grain, e.g. flaked barley, wheat, rye, or oatmeal.

Alors, avec un palier de 15 à 20 minutes, penses-tu qu'il reste suffisamment de grosses chaînes, ou bien y-a-t-il un risque pour la mousse ?

ca depend de ton malt, c'est ce que dit Gwenael dans son message et John dans son bouquin. C'est sans doute plus adapte pour du pils que pour du pale...

[PVE]

OK, c'est plus clair. Mais là ou tu as tort : j'ai aimé la réponse

[dany06hd]

je ne sais plus où j'avais vu ça, mais le blé aide à la tenue de mousse.
donc tu dois pouvoir brasser une blonde en monopallier en incorporant un peu de blé (5% ?) et ainsi avoir une meilleure mousse.

[Biohazardous]

je ne sais plus où j'avais vu ça, mais le blé aide à la tenue de mousse.
donc tu dois pouvoir brasser une blonde en monopallier en incorporant un peu de blé (5% ?) et ainsi avoir une meilleure mousse.

Tout à fait. a cette dose, le blé est bénéfique à la tenue de mousse sans trop affecté la brillance. La raison, est un taux protéique plus important dans le blé que dans l'orge....
Un autre élément à prendre en compte est le houblonnage et le taux d'alcool.
les iso alpha ont une action positive sur la mousse.
L'alcool à forte concentration (au dela de 6%) impacte négativement la mousse.