Le brassage tout grains ⇒ blonde mononeuronnale... pardon monpalier

[corix]

bonjour a tous,

les nouvelles de par ici.....

hier brassage de 20l..
j ai voulu du simple et essayé une autre méthode en même temps!

biere: blonde
fermentation haute safbrew t-58 ( 2...on verra pourquoi plus loin)
brassage monopalier
malt pilsen 2rp 5 ebc
houblon heu ... ce qu il me restait 14 gr hallertau 42 gr styrian golding
donc amerisant 14 gr hallertau + 30 styrian golding
aromatique 12gr styrian golding + 2.5ml extrait liquide de saaz ( avant la fermeture du seau)
densite initiale 1041


le malt est resté 1h30 a 67° puis rincage eau a 80 °
mise en ebullition et houblonnage comme au dessus 50minute amerisant + 10 min aromatique

mise en seau et refroidissement...
Pour la levure, il me restait deux sachets de t-58 , perimés en date!!
j ai tenté , mais le premier apres 25 min , n 'avait toujours pas amorcé le moindre mouvement; j ai donc decidé d envoyer le deuxieme au cas ou .....

en 10 min l affaire etait partie, j ai donc ensemencé le seau avec .

les levures du premier sachet ont elles ete reveillees par celles du deuxieme.... 1 heure plus tard ca glougloutait deja!!!

la salle de bain sent bon le houblon ce matin !! faut etre connaisseur!

resultat: le monopalier c est pas mal !! C est different , il faudrait essaye une compraison avec les meme ingredient en multi !!

les problemes rencontrés:

-moulin marga motorisé : mouture trop fine , farine ; ca fait une espece de masse qui se promene dans la cuve d ' ebullition pas evident a filtrer.
-la levure qui ne voulait pas demarer

[Gwenaël]

resultat: le monopalier c est pas mal !! C est different , il faudrait essaye une compraison avec les meme ingredient en multi !!

Des tests comparatifs infusion simple/paliers/décoction ont déjà été fait sur un newsgroup ricain, le fond de la question étant les mélanoïdes. Je suis fainéant du cerveau aujourd'hui et je n'ai pas de liens pour approfondir...

Comme ça, je ne pense pas qu'on trouve une nette différence entre l'infu et les paliers au test gustatif. Par contre, la tenue de la mousse est clairement moins bonne en infu simple. Normal, sans protéolyse.

Gros avantage, la mise en oeuvre du brassge est infu simple est carrément plus simple.

A+

Gwen

[corix]

Par contre, la tenue de la mousse est clairement moins bonne en infu simple. Normal, sans protéolyse.
Gros avantage, la mise en oeuvre du brassge est infu simple est carrément plus simple.
Gwen

salut gwen ,

pas cool j aime bien la mousse, va falloir trouver un systeme... je chercherai !!!

pour la mise en oeuvre c est clair .... une gamelle , une glaciere pour le maintien au chaud.... et c est tout!

j ai voulu tester, c'est plutot reussi pour la mise en oeuvre, pour une blonde '" tout venant" d apres midi ensoleillé ca devrait passer

fred

[Jacek]

Par contre, la tenue de la mousse est clairement moins bonne en infu simple. Normal, sans protéolyse.

Salut Gwen. Pour une blonde ale toute simple, si je dois modifier mon monopalier 67-68 °C de 1 h en 2 paliers : qu'est-ce qu'il serait de plus simple pour augmenter selon toi la tenue de mousse ? Quelle température / temps ?

Merci

[Gwenaël]

Salut Gwen. Pour une blonde ale toute simple, si je dois modifier mon monopalier 67-68 °C de 1 h en 2 paliers : qu'est-ce qu'il serait de plus simple pour augmenter selon toi la tenue de mousse ? Quelle température / temps ?

Un palier à 50-55°c pendant 15 à 20 min (protéolyse) puis la saccharification à 67-68°C.
Le temps de protéolyse dépend des caractéristiques du malt. Il faut expérimenter pour trouver le temps adapté au malt.

A+

Gwen

[corix]

Salut Gwen. Pour une blonde ale toute simple, si je dois modifier mon monopalier 67-68 °C de 1 h en 2 paliers : qu'est-ce qu'il serait de plus simple pour augmenter selon toi la tenue de mousse ? Quelle température / temps ?

Un palier à 50-55°c pendant 15 à 20 min (protéolyse) puis la saccharification à 67-68°C.
Le temps de protéolyse dépend des caractéristiques du malt. Il faut expérimenter pour trouver le temps adapté au malt.

A+

Gwen

Qaund meme.... il suffit de mettre une piece, on appuie surle bouton et le jukebox gwen se met en marche !!!!

Merci gwen !!

captain submarine n a plus qu a bien se tenir ,......

[PVE]

êtes vous sûrs que le palier de protéolyse a pour but d'augmenter la tenue de mousse ?
Il me semblait qaue ce palier au contraire avait pour but de casser les chaînes de protéines. On l'utilise avec certains malts trop forts en protéines qui génèrent trop de mousse.
J'en étais donc resté à :
- trop de mousse, la prochaine fois un palier à 50°C
- pas assez de mousse : la prochaine fois ne pas faire le palier à 50°C

Les choses ont-elles changé ou bien c'est moi qui déconne ?

[Mbrew]

Les choses ont-elles changé ou bien c'est moi qui déconne ?

tu vas pas forcement aimer la reponse...

[Jacek]

Alors si même les plus expérimentés du forum sont pas d'accord.... Faudrait p'tet un vote genre :
"qui pense qu'un palier 50-55°C de 10-15 min augmente la tenue de mousse d'une blonde ale classique ?"

...

Merci quand meme !

[Gwenaël]

Je me garderai de rentrer dans une discussion approfondie en biochimie car elle ne m'intéresse uniquement pour vulgariser les principales actions du brassage.

La mousse se forme avec des chaînes de protéïnes. Trop de protéïnes entraînent un trouble permanent. Les malts indus ont suffisamment peu de matières azotées pour que la protéolyse ne soit plus nécessaire. Ca c'est la théorie.

En pratique, j'ai observé qu'avec le malt des grzndes malteries modernes -à l'époque- et de la malterie du chateau, la mousse des bières que je brassais avec une protéolyse de 15 min (à 30 min, je perdais ce bénéfice) à 55°C était exceptionnelle. C'était des bières entre 3,5 et 5% vol, assemblage pilsen, carapils, munich, caramunich, chouille de blé, carbo moyenne plus, houblonnage honorable. Quand je dis mousse exceptionnelle, c'est qu'elle formait un champignon dans le verre, elle tenait jusqu'à la fin du verre pour finir par sécher telle quelle.

Par contre, je n'ai jamais eu de mousse convenable avec mes stouts et les résultats étaient moins à 6%vol et plus.

Après on peut s'amuser à essayer de comprendre comment se forme la mousse, mais je crois bien que des thésards s'y cassent encore les dents actuellement. Tout comme la réaction de maillard et ses mélanoïdines qui provoquent à coup sûr un bon débat sur les forums.

Vala.

Gwen