Processus et Feuilles de brassage ⇒ Peut-on faire confiance à ce qu'on lit ?

[PVE]

Une question me turlupinait depuis longtemps : peut-on faire confiance aveuglément à ce qu'on lit ?
On le voit bien, dans le forum, certains avis divergent et sont même carrément contraires. Et pourtant chacune des affirmations peut être partiellement vraie.
Alors quand ces affirmations sont lues dans un livre, publié par une maison sérieuse, par un auteur de renom, cela incite à prendre pour vrai ce qui est écrit.
Seulement voilà, combien de livres disent : jusqu'à présent, ce qui a été écrit était fantaisiste, mon livre rétablit la vérité. Quand en plus l'auteur ajoute : les autres n'ont fait que compiler ce qui a déjà été écrit sans vérifier, tandis moi, j'ai tout réexaminé à l'aune de mon expérience et toutes les recettes que je publie, je les ai essayées, alors on a tendance à acquiescer. Celui qui tient de tel propos, il a raison,forcément,alors on le croit.

Et pourtant ...

J'ai mis en oeuvre les techniques et recettes indiqués par Graham Wheeler dans l'excellent livre qu'il a écrit avec Roger Protz : Home Brewing.

Il est presque toujours de bon conseil sauf que :

J'ai brassé une Best Bitter selon une de ses recettes : résultat beaucoup top amère. Un rapide passage de la recette dans BeerSmith montre une IBU beaucoup plus forte que ce qui est indiquée dans le livre.
Depuis, je passe toutes mes recettes dans BeerSmith avant de brasser, quel que soit l'auteur de la recette.

Plus curieux encore : Wheeler écrit qu'il n'est pas nécessaire d'ajouter du sucre dans la bière avant embouteillage. Cela ne se justifie que pour les bières à maturation très rapide ou ayant très peu de corps.

Lors de mon dernier brassin, j'ai mis une bouteille témoin avec ½ cuiller à café de sucre, et une bouteille sans sucre ajouté. J'ai laissé les 2 bouteilles à température ordinaire, au même endroit pendant 3 mois 1/2. Puis je les ai ouvertes.

Celle qui avait reçu du sucre possédait une mousse compacte de bonne tenue, et de jolies bulles dansaient dans le verre une gique mordorée du plus bel effet.

Celle qui n'avait pas reçu de sucre était plate, sans bulles ni mousse, comme au premier jour. C'était pitié.
En relisant bien mon bouquin, j'ai vu que Wheeler met en fût avant de mettre en bouteilles, ce n'est pas bien clair.
Moralié : il faut amorcer, même si GW dit le contraire.

Il faut de l'esprit critique pour brasser ...

[philo]

tu aurais du intituler cela :
peut-on faire confiance à Graham Wheeler ?

[PVE]

Oh non ! Je pense que c'est une remarque de portée générale.
Graham Wheeler est une vraie référence en matière de brassage amateur.
D'ailleurs, plus ça va meilleurs sont les bouquins.
Wheeler est meilleur que Dave Line lui-même encore meilleur que C.J.J. Berry ou Ken Shales. Ainsi va la vie.
Néanmoins, il faut quand-même vérifier, recalculer les recettes, tester les procédés.
C'est exactement la même chose avec le manuel de brassage dont le lien se trouve ci-dessous. Tout ce que j'ai écrit doit être vérifié.

[Le nain brasseur]

Pour les recettes c'est dur de pouvoir estimer des gouts et des couleurs d'une manière générale. Rien que les différences de matières premières déjà mais aussi les indice alpha des houblons selon les diverses provenances. Tu as raison de les tester avec beersmith, j'en fais autant avec certains profils de recettes où j'ai des doutes, ou même simplement par curiosité.

Les propos et conseils c'est comme en cuisine chacun fait à sa sauce et on n'arrivera jamais (et heureusement) à avoir LA méthode uniforme standard pour brasser. Donc forcement on va retrouver des divergences de propos et procédures entre les auteurs, et c'est aussi le cas sur le forum, il suffit de voir certains sujets pour s'en assurer.

Après chercher le tort et la raison, là encore certaines choses vont être admises par expérience et certains vont quand même vouloir expliquer ou démontrer le contraire parce que dans leur cas ou des fois ça marche (le coup de pas de sucre à l'embouteillage par exemple). C'est donc bien de prendre du recul, de lire diverses sources d'information, d'avoir l'esprit critique en se posant le "pourquoi cela ?". Après c'est un travail de recoupement d'informations et une prise de position sur le sujet.

[The Submarine Captain]

Une question me turlupinait depuis longtemps : peut-on faire confiance aveuglément à ce qu'on lit ?

Bien sûr que non, et cela quel que soi le domaine couvert et le type d'information...

J'ai mis en oeuvre les techniques et recettes indiqués par Graham Wheeler dans l'excellent livre qu'il a écrit avec Roger Protz : Home Brewing.

(...)

J'ai brassé une Best Bitter selon une de ses recettes : résultat beaucoup trop amère. Un rapide passage de la recette dans BeerSmith montre une IBU beaucoup plus forte que ce qui est indiquée dans le livre.
Depuis, je passe toutes mes recettes dans BeerSmith avant de brasser, quel que soit l'auteur de la recette.

Possible erreur dans la recette, a l'époque de la publication de ce bouquin au début des années 90, ce me semble, les conversions entre impérial et métrique causaient encore des bugs dans les coins...

C'est d'ailleurs la beauté des logiciels de brassage : la possibilité de simuler le résultat d'une recette donnée sans avoir à se fatiguer en calculs complexes, et je pense que si on a un logiciel c'est une bonne habitude de faire une vérif de routine sur toutes les recettes, quelle qu'en soit la source.

Plus curieux encore : Wheeler écrit qu'il n'est pas nécessaire d'ajouter du sucre dans la bière avant embouteillage. Cela ne se justifie que pour les bières à maturation très rapide ou ayant très peu de corps.

Oui, mais si ma mémoire est bonne, Wheeler a une méthode où on embouteille avec une densité résiduelle encore assez élevée, soit avant ce qu'on considèrerait généralement dans les cercles BrassAm comme la fin de fermentation secondaire.
Quelques micros britanniques embouteillent comme ça, par exemple, apparemment sans inconvénient majeur.

Moralié : il faut amorcer, même si GW dit le contraire.

Non, pas forcément.
Je crois que la question est vraiment dans le point d'embouteillage, qui doit AMHA être, chez Wheeler, plus tôt que dans la pratique BrassAm habituelle... pas forcément une question de vrai/faux, de il faut/il faut pas, ou de tort/raison, mais une question de pratiques différentes avec leurs avantages et leurs inconvénients respectifs.
Mais c'est clair que la fenêtre dans laquelle Wheeler joue avec ce genre de processus est relativement étroite, surtout avec des bières à faible densité, et que tu peux légitimement préfèrer assurer le coup au sucre... à 3g/l plutôt que 7g/l, bien sûr.

Il faut de l'esprit critique pour brasser ...

Ah ça, je te le fais pas dire !

[PVE]

Oui, sauf que, à la page 98 il indique que presque toutes les bières contiennent assez de sucres à fermentation lente. Il ne parle pas d'embouteillage à une densité plus élevée que la DF.

D'autre part quand on connaît nos habitudes de brassage, avec tout ce qui est écrit sur le forum, nous faisons presque tous une semaine de primaire suivie d'au moins 2 semaines de secondaire. Sauf si cette secondaire est faite à une température si basse que la levure ne travaille plus, je ne pense pas devoir conseiller à un débutant de ne pas amorcer.

[The Submarine Captain]

Hmmm, assez de sucres à fermentation lente... une affaire liée au mode de brassage en infu monopalier, alors ? ou la bière sur laquelle tu as essayé ça était aussi en infu monopalier ?

Mais mettons que tu mets ta bière en bouteille après une semaine de garde sur les deux habituelles... ta fermentation, à ce moment-là devrait poursuivre dans la bouteille, avec assez à consommer pour les levures, juste plus lentement, vu qu'anaérobie et pression supplémentaire.
(Attention, là, j'hypothétise pour tenter de comprendre la logique implicite de Wheeler sur la base des usages pour les bières cask-conditioned - où il y a une semaine de tank et dix jours à deux semaines de fût, souvent sans sucrage - parce que c'est probablement le cadre de référence sur lequel Wheeler se repose)

Quand tu as fait ton expérience sucrage vs. pas sucrage, c'était après deux semaines de garde ?

Non, pour un débutant, l'essentiel c'est d'assurer le coup... ce qui n'empêche pas de démonter le mantra du "7 grammes de sucres par litre" au passage et de préconiser d'avoir la main plus légère et la patience un peu plus développée

[djavet]

Il m'arrive très souvent d'embouteiller après 1 semaine de primaire et 2 semaines en secondaire avec juste 3g/litre pour des bières de 7%... jamais de problème, mais une mousse super fine et dans une scottish ou india export ça le fait façon guiness )
Je précise que mes bières sont à maturité en bouteille entre 2 et à mois mini. Pour le cas de la scottish et l'india, c'était 6 mois.

Mais juste pour dire que il ne faut pas oublier non plus cette règle que j'ai pu constater:
1 semaine par 10 points de densité. Ex. OG de 1070 vous donnera une garde en bouteille de 7 semaines pour être à "maturité" question goût et équilibre. La prise de mousse est fait entre 1 à 1 mois et demi.

Laisser le temps au temps... Wheeler le dit d'ailleurs si je me rapplle bien qqpart...

Dom

[PVE]

Oui, ma bière a été brassée en infusion monopalier à 69°C pour favoriser les dextrines, ce qui au passage m'a donné beaucoup de corps pour une pale ale qui aurait dû avoir "a dry crisp taste".
J'ai fait une primaire de 1 semaine et une garde de 2 semaines avant d'embouteiller.


La version avec sucre était bien carbonatée.
Le l'ai fait goûter à un ami anglais.
Il l'a trouvée trop alcoolisée pour le type et trop douce.

Alors je ne referai pas cette recette.

[Bans]

Pour ma part j'ai déjà fait une IPA une Stout, une Imperial Stout et une Mild sans rajout de sucre pour embouteillage et le résultat me convient parfaitement, a part peut être la Mild qui était vraiment limite pour la mousse.

J'ai laissé en bouteille au moins 3 mois avant de voir le résultat; pour l'Imperial Stout j'ai laissé 6 mois en fût, à l'embouteillage il y avait encore des sucres résiduels, puis 6 mois en bouteille.

Aussi, quand je ne sucre pas je remplis presque entièrement la bouteille pour avoir une saturation plus rapidement, alors que quand je sucre je laisse 2cm de libre.

Après cela dépend aussi des goûts de chacun, et il faut alors adapter les recettes à ses goûts.

Pour un débutant qui veut avoir un truc qui ressemble le plus à une bière que l'on considère "normale" en France, effectivement on peut conseiller le sucrage, mais il ne faut pas oublier que le livre de Wheeler s'adresse en priorité à des britanniques amateurs de Real Ale et qu'ils n'ont pas la même notion que nous au niveau carbonatation et mousse.

Au passage bravo pour ton manuel de brassage, je n'ai pas encore tout lu mais c'est très bien fait!

----Orthographe vérifiée par PHP et Aspell----