Le brassage de kits ⇒ Kit de débutant Macération de cerises!

[Julien007]

Coucou la compagnie,
Je vous expose mon souci, depuis quelques années, je fais du brassage en kit Brewferm (type Gold, type Pils, type Abdij, type Grand cru, type Triple brewferm), ca me plait bien, j'arrive à un résultats plutot satisfaisant.
J'aimerai maintenant faire macérer quelques cerises avec le kit Brewfem Pils (car je pense que c'est la conserve qui se prête le mieux à une macération)! Pensez vous que ce soir possible de faire macérer des cerises avec un brassage en kit!? Et si oui, à quel moment je mets ca? Avant ou apres le levurage? Pendant la cuisson!? Je les laisse pendant les fermentation? Je mets juste le liquide ou les cerises entières!? Enfin combien dois-je en mettre pour un brassin de 10l car j'ai acheté 4kg de cerises dénoyautées dans leur jus sur Brouwland.

Merci de m'aider, bonne soirée les brasseurs!

JULIEN.

[Le nain brasseur]

Salut

C'est possible de tuner les kits à bière, expériences plus ou moins réussies ...
Il y a quelques sujet sur le brassage de kriek dans la rubrique du forum concernant le brassage, regarde donc les différents sujets et tu en saura déjà un peu plus, notamment quand mettre les cerises et la quantité ...

[Julien007]

Merci pour cette réponse,
J'avais déjà regarder avant un peu ce qu'il y avait comme topic dessus!
Mais je n'ai pas toutes mes réponses :
Ce que j'ai lu, c'est :
- Entre 200g et 250g/L de cerises
- Soit mettre pendant la cuisson soit en secondaire
- Idée de mettre une cerise dans chaque bouteille à l'embouteillage

Mais j'ai plein d'autres questions :
- Dois je faire attention au sucre que rajoute les cerises
- J'ai lu que pour une bière aromatisée à la cerise, il valait mieux un Kit blanche, mais du coup moi j'ai acheté un kit Pils Brewferm, est-ce grave?
- Dois je mettre les cerises entières ou juste le jus.
- Faut il que je stérilise, mais alors comment, par congélation ou par cuisson pdt 20min
- Dois je les retirer avant d'embouteiller?

Merci de m'aider!
Bonne journée à Tous
JULIEN.

[fddp]

déjà fait avec de la cerise napoléon et pas top, buvable mais sans plus
tu trouveras ça en pistant mes posts

si je devais le refaire, j'enlèverai les noyaux .... mais je ne le referrais pas

[Le nain brasseur]

Alors le kit pils je pense passera aussi, en fait si tu prends une base "neutre" genre pils ou blanche c'est mieux niveau goût.

Pour les fruits c'est les proportions que tu as dis après ça dépend de leur type, si elles sont fraiches tout ça ... des spécialistes des bières aux fruits pourront mieux répondre ...

Sinon pour le process j'avais testé bière blanche avec jus de cerises mixé, mis en fin d'ébullition pour éviter de gélifier les sucres des fruits (genre confiture). Mais j'en avais pas mis du tout assez donc le goût peu perceptible.

Je dirais pour le moment ou les mettre c'est soi fin d'ebu pour stériliser un peu, soit lors de la primaire ou secondaire je sais pas trop, mais en tout cas mets les entières et biens sur il faudra faire une garde assez longue pour que ça macère bien, et ensuite les retirer lors de l'embouteillage, à moins de vouloir faire un truc de type rhum arrangé où les fruits restent dans le liquide, tu peux essayer par contre aucune idée du résultat.

[Chrodegang]

Au cas où je te renvoie ici, où on répond à beaucoup de tes questions...

- Entre 200g et 250g/L de cerises
J'ai vu grosso modo la même chose. Il y a avait la valeur sur la Cantillon Kriek, mais je ne me souviens plus.

- Soit mettre pendant la cuisson soit en secondaire
Secondaire, c'est clair, sinon tu perds trop d'arômes.

- Idée de mettre une cerise dans chaque bouteille à l'embouteillage
Plutôt chiant non? Ca n'a qu'un intérêt esthétique et je ne suis pas sur de la conservation dudit fruit... Mais c'est techniquement faisable.

- Dois je faire attention au sucre que rajoute les cerises
Di Diou, oh que oui (cf. le lien). Mais je croyais que tu avais acheté des cerises sur eau à brouwland? Au passage elle sont stérilisées, c'est une conserve.

- J'ai lu que pour une bière aromatisée à la cerise, il valait mieux un Kit blanche, mais du coup moi j'ai acheté un kit Pils Brewferm, est-ce grave?
La Blanche c'est plus dans "le style". Le principe est d'utiliser une bière claire. Sinon ça camoufle les cerises.

- Dois je mettre les cerises entières ou juste le jus.
J'ai mis 2.5kg de cerises pour 20L, mais j'ai rajouté le jus du premier bocal (+/- 50cl). Je trouvais que 4 kg, ça faisait beaucoup (2.5kg = 1/3 du volume quand même, ça fait trop après). Mais je n'ai pas encore goûté, je laisse encore macérer.

- Faut il que je stérilise, mais alors comment, par congélation ou par cuisson pdt 20min
Tu as acheté une conserve... donc non. De plus la congélation ne stérilise pas, pour cela il y a la cocotte minute ou les "marmites à conserve", je ne sais pas trop comment on appelle ça.
Le plus simple, si tu en cueilles cette année, est de faire des bocaux avec des cerises au naturel (c'est à dire pas de sirop de sucre). C'est simple et efficace. J'ai fait l'erreur de faire un sirop léger. Une cata à la fermentation.

- Dois je les retirer avant d'embouteiller?
Ca aidera beaucoup

[Julien007]

Bonsoir,
Merci beaucoup de m'avoir donné autant de précisions, j'en espérais pas autant, c'est génial.
Bon bah y a plus qu'à mettre en place le brassin!

"Dois je faire attention au sucre que rajoute les cerises
Di Diou, oh que oui (cf. le lien). Mais je croyais que tu avais acheter des cerises sur eau à brouwland? Au passage elle sont stérilisées, c'est une conserve".

Mais je vois pas bien la réflexion, j'ai acheté une boite de conserve de 4.1Kg de cerises sur eau chez Brouwland, faut que je regarde exactement combien rajoute de sucre 2Kg de cerises pour 10l de bières, car du coup y a peut etre plus besoin de mettre 6 à 7g de sucre pour la refermentation en bouteille, sinon je vais faire des bombes!?
Et oui effectivement pour la stérilisation, c'est une boite de conserve, donc aucun souci.

Je commence le brassin dès que je reçois ma commande de chez Brou-brou, je vous tiendrai bien sur au courant!
JULIEN.

[Chrodegang]

Mais je vois pas bien la réflexion, j'ai acheté une boite de conserve de 4.1Kg de cerises sur eau chez Brouwland, faut que je regarde exactement combien rajoute de sucre 2Kg de cerises pour 10l de bières, car du coup y a peut etre plus besoin de mettre 6 à 7g de sucre pour la refermentation en bouteille, sinon je vais faire des bombes!?
Et oui effectivement pour la stérilisation, c'est une boite de conserve, donc aucun souci.

Comme tu parlais de sucre et de secondaire, j'ai mal compris. Les cerises sont rajoutées en début de secondaire, au moment de transvaser par ex. Tu as donc toute une phase de fermentation pour atténuer les sucres présents dans les cerises. A priori, les sucres simples auront été consommés au bout d'une ou deux semaines. Surveille la densité sur la fin, tu le verras par toi même. Mesure également la densité du jus des cerises, tu auras un aperçu (grossier) du sucre. Beersmith affiche un potentiel de 1006° pour des cerises, ce n'est qu'indicatif mais dans ce cas, c'est peu par ex.
A priori, ça ne devrait pas influer sur ta quantité de sucre finale (mais c'est plus chaud pour calculer le taux d'alcool).

Tu comptes laisser les cerises combien de temps dans le moût?

[Julien007]

Bonsoir tout le monde,
Encore quelques questions concernant ce brassin à la cerise :
J'ai déjà fait pas mal de bière en kit, là j'ai donc acheté une conserve PILS de chez brewferm (12L à brasser) pour avoir une base légère pour rajouter mes cerises, cependant je ne comprend pas pourquoi dans ce kit j'ai pas besoin de rajouter du sucre pour 12L. D'habitude, que ca soit pour la Diabolo, la Grand Cru etc, je dois rajouter au moins 500g de sucre. C'est étonnant, là pas besoin de sucre!?
De plus, j'ai donc décidé de mettre mes cerises en début de secondaire, avec environ 250g/L, et les laisser macérer, mais je sais pas combien de temps!?
Elles viennent d'une conserve acheté chez Brou brou (cerises sur eau dénoyautées 4Kg) donc pas besoin de stérilisation, par contre je me demandai si je devais les couper, les broyer...!?
Enfin, quand je les enleverai avant d'embouteiller, je me demande dans quel état sera mon brassin, car je vais rajouter plus de 2Kg de cerises, les cerises seront dégradées, ca me fera un sirop, je n'aurai peut etre pas un liquide, va falloir que je filtre bien mais si c'est pour récuperer que 5L de bière ca vaut pas le coup!?

Merci de votre aide!
Bonne soirée!
JULIEN

[Le nain brasseur]

La pils est plus légère que les autres bières, c'est pour ça qu'ils proposent de mémoire deux versions, 12L sans sucre ou bien 20L avec du sucre (mais là c'est encore plus dilué). Je te conseille de faire genre 15L de pils plus tes cerises qui contiennent du sucre qui fermentera aussi ça sera pas mal. Les cerises dansle cas des kriek sont placées entières dans les tonneaux. Comme les tiennes sont dénoyautées ça devrait le faire, le moût arrivera à s'infiltrer rapidement dans la chair. Ce que tu peux faire c'est secouer de temps en temps la cuve à la rigueur.

Niveau résultat je pense qu'avec une bonne décantation tu devrais pouvoir récupérer pas mal de jus, effectivement sous quelle forme là c'est difficile à estimer. Peut être qu'en pressant les cerises à la fin tu peux récupérer un max de jus.