Brown Ale - Porter - Stout ⇒ Expresso stout

[Le nain brasseur]

Après avoir goûté une excellente stout à l'expresso à Montréal, je me suis motivé pour en faire une. Je démarre avec Beersmith (assez facile à prendre en main) et j'ai donc crée une recette en m'inspirant d'une trouvée sur le net. J'ai modifié des valeurs d'EBC qui ne sont pas forcément les mêmes que celles fournies par le logiciel.

Je vous demande donc ce que vous pensez de ce profil de recette et si vous avez des modifications et conseils à apporter, faites le savoir
Je n'ai pas encore exploré toutes les possibilités, notamment sur les tailles de marmite, eau de rinçage (c'est où d'ailleurs qu'on voit ça ?)...

Recipe: Expresso stout
Brewer: Fabien
Style: Sweet Stout
TYPE: All Grain

Recipe Specifications
--------------------------
Batch Size: 20,00 L
Boil Size: 17,53 L
Estimated OG: 1,055 SG
Estimated Color: 79,2 EBC
Estimated IBU: 26,4 IBU
Brewhouse Efficiency: 75,00 %
Boil Time: 90 Minutes

Ingredients:
------------
Amount Item Type % or IBU
4,00 kg Pale Malt (2 Row) Bel (7,0 EBC) Grain 81,63 %
0,40 kg Caramel/Crystal Malt - 60L (118,2 EBC) Grain 8,16 %
0,20 kg Black Barley (Stout) (1000,0 EBC) Grain 4,08 %
0,20 kg Chocolate Malt (800,0 EBC) Grain 4,08 %
0,10 kg Black (Patent) Malt (1400,0 EBC) Grain 2,04 %
20,00 gm Northern Brewer [10,00 %] (90 min) Hops 21,4 IBU
10,00 gm Northern Brewer [10,00 %] (15 min) Hops 5,0 IBU
100,00 gm Grains d'expresso (Boil 5,0 min) Misc


Mash Schedule: Single Infusion, Full Body
Total Grain Weight: 4,90 kg
----------------------------
Single Infusion, Full Body
Step Time Name Description Step Temp
70 min Mash In Add 12,79 L of water at 77,0 C 70,0 C
10 min Mash Out Add 5,11 L of water at 91,5 C 75,6 C

Merci pour vos conseils

[PVE]

La recette me semble bonne, bien équilibrée.
Le mélange d'orge torréfié et de malt chocolat pourvoiera à la couleur sans donner top d'amertume.
l'empâtage à 70° va promouvoir beaucoup se sucres non fermentescibles, ce qui donnera une grande douceur même après plusieurs mois.
(Il me reste encore des bouteilles de porter brassées en début d'année qui restent douces comme au premier matin).
Je n'ai en revanche jamais essayé le café. Vas-tu moudre les grains ?

Une remarque, la liste de tes ingrédients ne donnent pas d'indication sur la levure utilisée.

Penses-tu que la taille des cuves va influer sur la qualité de ta bière ?

[SiLiZiUMM]

Salut! C'est vrai qu'elle était bonne

Pour la recette, ça m'a l'air bien! J'allais suggérer d'augmenter l'amertume un peu, mais à y penser essaie comme ça car il se pourrait que le café joue également sur l'amertume

Pour le café, j'ai lu pas mal sur le sujet (j'ai un brouillon de recette de stout au café à faire en 2009) et y'a plusieurs techniques utilisées. Certains ajoutent les grains durant l'ébullition (grossièrement concassées au mortier je crois), d'autres font un café fort (espresso, ou café fort à la cafetière à piston [la 'french press' en anglais -- d'ailleurs vous l'appelez comment en France?]) et mis soit à l'ébullition, soit en secondaire. J'ai même lu du dry hopping en secondaire de grains! Pour ma part, j'optais pour la méthode de café fort en secondaire.

P-É

[marti]

Batch Size: 20,00 L
Boil Size: 17,53 L
Estimated OG: 1,055 SG
Estimated IBU: 26,4 IBU

ton boil size n'est pas bon, donc le calcul d'ibu non plus ..

[Le nain brasseur]

Merci pour vos réponses

Je vais retourner bidouiller beersmith, il me reste pas mal de trucs à voir avec, notamment la taille de contenants

Pour info les grains de café je vais les concasser, et non pas les moudre. J'avais aussi une appréhension sur l'amertume, dans la recette originale est utilisé 0,5 oz (~15g) de houblon au début et la même chose en fin d'ébu. Le goût de café peut jouer aussi sur le goût, je préfère un truc moins amer et où on sent bien le goût du café. Pour la levure c'est un oubli que je vais corriger, une T-58 très certainement ...

Pierre Etienne : je n'ai que de bons souvenirs de cette soirée au St Bock, vous avez de la chance d'avoir ce brewpub près de chez vous
Peut être que si Northern passe par là il pourrait avoir des infos du brasseur du St Bock qui a fait cette stout ...

edit, voici la recette modifiée avec les bons paramètres :

Recipe Specifications
--------------------------
Batch Size: 20,00 L
Boil Size: 24,00 L
Estimated OG: 1,055 SG
Estimated Color: 79,2 EBC
Estimated IBU: 30,9 IBU
Brewhouse Efficiency: 75,00 %
Boil Time: 90 Minutes

Ingredients:
------------
Amount Item Type % or IBU
4,00 kg Pale Malt (2 Row) Bel (7,0 EBC) Grain 81,63 %
0,40 kg Caramel/Crystal Malt - 60L (118,2 EBC) Grain 8,16 %
0,20 kg Black Barley (Stout) (1000,0 EBC) Grain 4,08 %
0,20 kg Chocolate Malt (800,0 EBC) Grain 4,08 %
0,10 kg Black (Patent) Malt (1400,0 EBC) Grain 2,04 %
20,00 gm Northern Brewer [10,00 %] (90 min) Hops 25,1 IBU
10,00 gm Northern Brewer [10,00 %] (15 min) Hops 5,8 IBU
100,00 gm Grains d'expresso (Boil 5,0 min) Misc
1 Pkgs SafBrew Specialty Ale (DCL Yeast #T-58) Yeast-Ale


Mash Schedule: Temperature Mash, 1 Step, Full Body
Total Grain Weight: 4,90 kg
----------------------------
Temperature Mash, 1 Step, Full Body
Step Time Name Description Step Temp
75 min Saccharification Add 14,70 L of water and heat to 68,68,0 C
5 min Mash Out Heat to 78,0 C over 10 min 78,0 C

Il n'est pas affiché ici mais l'eau de rinçage est à 15,4L pour me faire du 24L avant ébu et du 20L au final environ.

[Northern]

Peut être que si Northern passe par là il pourrait avoir des infos du brasseur du St Bock qui a fait cette stout ...

C'est ce que je comptais justement faire pour moi même, faut croire qu'on a tous le gout de brasser une expresso stout ces temps-ci !
Avec mon nouvel horaire, c'est un peu difficile pour moi d'aller rencontrer le brasseur du St-Bock mais je trouverai bien une petite heure pour le faire, sinon, je le contacterai par téléphone.
Je vous en redonne des nouvelles la semaine prochaine !

Alex

[Le nain brasseur]

C'est cool Alex
Je vois qu'elle nous a tous marqué cette bière !

[Betzel]

Salut le nain brasseur. Je pense que maintenant tu as dut goûter cette petite recette qui me donne très envie. Et j'aurai voulu avoir des nouvelles de celle-ci? Elle est bonne bien dosée?

Merci a toi de ta future réponse.

[Le nain brasseur]

J'ai hâte de la brasser mais malheureusement lors de ma commande le houblon EKG n'était pas disponible, oui j'ai modifié légèrement la recette en mettant un peu de ce magnifique houblon anglais. Donc un peu de temps avant que je m'en procure et ça roule.

Je la ferais d'ici cet été c'est sûr et compte rendu à la clé

[Le nain brasseur]

Bon j'ai brassé cette fameuse stout au café cet après midi même

J'ai modifié un peu le profil de la recette, n'ayant pas d'EKG à disposition j'ai tablé sur un duo de houblons amérisants : Northern brewers et Magnum.
Une bonne vieille levure T-58 d'un age un peu avancé, repartie nickel ça glougloute déjà pour une fermeture de cuve à 18h30 !

La dose de café a été revue à 50g étant donné que j'ai pris du café moulu, je l'ai placé dans un sachet à épices. Je verrai si le goût est suffisant sinon je rajouterai une tasse de café après la primaire, ou bien embouteillage au café sucré

empâtage monopalier


ajout du café en fin d'ébullition


la T-58 en action, qui veut une pinte


Densité 1054, couleur bien sombre, j'aime bien


J'ai gouté un échantillon, l'amertume n'est pas trop forte, on sent bien un petit goût de torréfié, provenant certainement du malt grillé, et du café...

Je tiens au courant de l'évolution