Ale Franco Belge ⇒ 1malt, 1houblon, 1levure (blonde fr)

[Tontonbibine]

Bonjour à tous,

Nous avions annoncé récemment dans un post que nous allions - après avoir "brassé" 2 kits - nous lancer dans le tout grain. Le moment est enfin arrivé!! Histoire de bien cerner l'influence de chaque composant de la bière, nous avons décidé de brasser 5 bières identiques à base d'un seul malt, d'un seul houblon, et d'une levure différente pour chaque brassin. Nous voudrions vous soumettre notre recette afin d'avoir vos réactions et conseils avant de nous lancer :

Empâtage
15.5l d'eau
5kg malt pils DURST
Paliers :
10mn 53°C
40mn 63°C
20mn 72°C
5mn 78°C

Lavage / Filtration
12l d'eau à 77°C

Ébullition / Houblonnage
70mn d'ébullition
70g Sladek en pellets durant 70mn http://www.barthhaasgroup.com/cmsdk/con ... ladek.html
20g Sladek en pellets dès l'arrêt de la chauffe et durant le refroidissement

Fermentation
Une levure différente à chaque brassin (Safale S04, Safale US05, Safbrew S33, Brewferm TOP, Danstar Nottingham) pied de cuve 1L
Fermentation primaire : env. 1sem à 23°
Fermentation secondaire : env. 1sem à 8°

Embouteillage
réincorporation de 10% de moût prélevé avant l'inoculation de la levure
Bouteilles stockées à 23°C durant env. 1sem, puis à la cave à 8°C durant 3sem

Résultats obtenus avec la Fiche de brassage Junior :
20L bière finie
DI 1065, DF 1019
Alcool 5.8% Vol
EBC 10
IBU 38.4

Je précise que nous aimons les bières pas trop fortes, pas sucrées, avec du corps, une amertume bien présente, et un bel arôme houblonné.

Qu'en pensez-vous ??

[stourm]

Bonsoir,
quelques remarques si je peux me permettre :
- l'idéal aurait été de diviser un même brassin en autant de levures testées, sauf si vous "masterisez" le process.
- le pallier à 53°C n'est pas obligatoire
- le houblon aromatique arrive un peu tard à mon goût (plutôt 5 à 10 mn d'ébu quand même)
- La S33 me parait hors sujet par rapport au type de bière que vous recherchez
- 23°C me parait un peu haut : 18- 20°C serait bien
- le moût pour la fermentation en bouteille ça me parait plus risqué (infections) que le sucre tout simple et plutôt 10j à 18-20°C

Bonne continuation !

[Tontonbibine]

Hello,
Tes remarques sont très intéressantes ! En ce qui concerne les 23°, il se trouve que j'ai une pièce dans la maison qui a cette température, et dans laquelle j'ai eu de bons résultats sur mes kits. C'est sur les conseils d'un autre Brassam que j'y ai placé notre fermenteur. De plus, cette pièce étant mon bureau, j'ai des glouglou très agréables derrière moi toute la soirée, sans parler de l'odeur !!
Par contre pourrais-tu préciser la raison pour laquelle tu écarterais la S33 stp ??

Merci

[stourm]

Bonjour,
si à 23°C tu es satisfait, alors pas de soucis !
Concernant la S33, tu vas obtenir des arômes fruités, phénoliques, qui vont perturber le côté houblon que tu recherches. Je la réserverais pour des bières type abbaye plutôt fortes. Les autres levures vont te donner un produit beaucoup plus "fin".
A bientôt.

[dany06hd]

je ne suis pas d'accord pour écarter le moût comme sucre de refermentation en bouteille.
utilisé à 7%, tu le réserves au congélo après refroidissement, puis tu le décongèles pour emploi.
rien de plus simple ! et puis cette méthode est utilisée depuis des décennies par les allemands...

[Tontonbibine]

Bonjour,
Concernant la S33, tu vas obtenir des arômes fruités, phénoliques, qui vont perturber le côté houblon que tu recherches. Je la réserverais pour des bières type abbaye plutôt fortes. Les autres levures vont te donner un produit beaucoup plus "fin".
A bientôt.

Ayèèèèè..... a compris !! merci pour le tuyau...

je ne suis pas d'accord pour écarter le moût comme sucre de refermentation en bouteille.
utilisé à 7%, tu le réserves au congélo après refroidissement, puis tu le décongèles pour emploi.
rien de plus simple ! et puis cette méthode est utilisée depuis des décennies par les allemands...

Cette méthode me plaît vraiment. J'aimerais autant que possible me passer de sucre dans la composition. En revanche, tu proposes 7% du volume à embouteiller, alors que j'avais entendu parler de 10%. La bière sera t'elle suffisamment pétillante avec 7% ?

Sinon pour la recette.... d'autres remarques ??

[dany06hd]

en fait pour être précis ça dépend de ta DI...mais aussi de ta DF...
plus la différence est grande, plus ton moût contient de sucres fermentescibles et donc il en faut moins...et vice versa !

pour la recette, j'ai déjà fait du monocomposant dans l'esprit de ce que tu recherches:
pour 20 litres de bière
4,7kg pils 2r
brewer's gold 30gr 90 min
20gr 30 min
10gr 10 min
safale S04
pour le process, il ne faut pas monter au dessus de 1065, et descendre au moins à 1015

c'est conforme à tes souhaits, très bonne, mais un peu "simple" au niveau du goût...

[Tontonbibine]

c'est conforme à tes souhaits, très bonne, mais un peu "simple" au niveau du goût...

Bon ça ressemble effectivement pas mal à notre recette, et après tout, commencer "simplement" est l'un de nos objectifs. On a toute la vie pour évoluer ! Merci merci...

pour le process, il ne faut pas monter au dessus de 1065, et descendre au moins à 1015

En réduisant légèrement la qté de malt, je rentre pile poil dans cette plage. Mais pour ma culture personnelle, sur quelle étape du process pourrais-je agir pour modifier les densités tout en gardant ma qté initiale de malt ??

[dany06hd]

sur la DI c'est surtout ton rendement qui va déterminer le résultat (dans l'exemple précité tu dois tourner autour de 1053 en DI et 1014 en DF) ensuite c'est l'équilibre à créer avec le houblon qui va conditionner ton résultat final
sur le palier des 60°C (et environs...) tu vas produire des sucres fermentescibles qui vont être transformés en alcool et donc une DF plus basse et un goût plus sec.
sur le palier des 70°C (et environs...) tu vas produire des sucres non fermentescibles qui ne vont pas (tous) être transformés en acool et vont donner du corps à ta bière, et donc une DF plus haute.
c'est tout le boulot du brasseur de "sculpter sa bière en jouant sur les températrures et durées des paliers...

à partir de ça:
si tu fais du mono tu vas tourner entre 65 et 68°C (environs une heure d'infu) pour trouver un compromis qui te convient.
si tu fais du multi tu vas commencer à faire du classique 40+60+70°C (1/2 heure de chaque).
puis tu vas commencer à rentrer dans le vif du sujet, modifier les durées et les températures, goûter apprendre sur le tas et te forger une expérience...
on a tous fait comme ça, c'est le meilleur moyen

[Tontonbibine]

OK je commence à y voir un peu plus clair, notamment sur l'influence des paliers. Maintenant yapuka mettre en pratique !!
Merci pour ces orientations.