Brassins et expériences ⇒ Un brassin en photo ...

[houbda]

Eh bien figure toi que la même chose m'est arrivée avec ce brassin! Le lendemain de 14h à 19h, tout le dessus du seau était rempli de krausen et ça sortait du barboteur. C'est la première fois que ça m'est arrivé (levure S-04). Du coup, j'ai retiré le barboteur et placé un essuie-tout sur le trou. Toutes les heures, je retirais l'essuie tout et je le remplaçais. En début de soirée, ça s'est calmé et j'ai remis le barboteur.

Je dois dire que j'ai trouvé ça assez impressionnant !

En fin de primaire, j'avais un dépôt de levure assez important dans le fond de la cuve!

[the flyingdog]

salut,

superbe ce petit reportage , surtout pour un débutant comme je le suis.J'ai trois questions ( de débutant ) que tu trouveras certainement naïves mais je suis en phase d'apprentissage :

- comment tu choisis tes houblons ( sur quelles bases) ?
- tu n'ajoutes pas de levures ?
- et le sucre ?

voilà...

encore bravo pour ce petit reportage...

[Northern]

La question ne m'était pas directement adressée mais houbda pourra surement préciser certain points de ma réponse.

- comment tu choisis tes houblons ( sur quelles bases) ?

Quand tu élabores une recette, il est préférable de calculer les IBU que ta bière obtiendra. Ces IBU sont calculé a partir du % Alpha de ton houblon. Je ne connais pas la formule mais tu peux utiliser des logiciel de brassages comme Beersmith qui feront ce calcul a ta place. Tu dois premièrement savoir que + le % alpha est élevé plus le houblon apportera d'amertume a ta bière ( + ton total IBU est haut, + ta bière sera amère). Il y a plusieurs type de houblons; amérisant et pour l'arôme, il y a aussi des houblons qui ont ces 2 caractéristiques en même temps. Donc pour choisir les houblons pour ta recette, tu dois tenir compte du % alpha de ceux-ci et le goût qu'ils apporteront a ta bière. Personnellement, je choisis normalement un houblon avec un haut % alpha pour amériser ma bière (ex.:Cluster ou Galena) et j'essais différent houblons d'arômes pour découvrir de nouveaux goûts.

tu n'ajoutes pas de levures ?

On ne le voit pas dans le reportage photo mais je supposes fort bien qu'après le refroidissement il transfert son moût dans son seau de fermentation et il y ajoute la levure. Justement dans son dernier message, il dit avoir utiliser une levure S0-4.

- et le sucre ?

Quand on brasses tout grains, il n'est pas nécessaire d'ajouter du sucre pour la fermentation. Les sucres sont justement extraient des grains d'orge malté (le malt) et des autres grains qu'on a utilisé dans notre recette. Ces sucres sont extrais en chauffant les grains dans de l'eau a des températures spécifiques. Je n'irai pas plus loin sur ce sujet puisque plusieurs autres sujet sur le forum en parle déjà, tu n'as qu'à chercher un peu et tu trouveras toutes les réponses et informations que tu as besoin concernant le brassage "tout grains".

J'espère t'avoir un peu aidé !
Alex

[houbda]

Eh bien merci Northern! Tu as très bien répondu!

1. Effectivement comme le dit Northern, il y a plusieurs sortes de houblons. Certains sont plutôt amérisants, d'autres plutôt aromatiques. Comme l'explique très bien Northern, l'amertume est exprimée en IBU et découle directement du pourcentage alpha de tes houblons. Attention, celui-ci peut varier d'une récolte à l'autre pour une même variété de houblon et il diminue également avec l'âge à une vitesse dépendant de ton mode de conservation (sous vide, congélateur, dans des bocaux, ...).

En fonction de ce que je désire brasser (plutôt amer, plutôt floral, un mix des deux, ...), je choisis mes houblons. Pour ce faire, je me base sur trois sources:
a) la littérature: c'est-à-dire une description détaillée des différentes propriétés des houblons trouvées dans des livres, software, sites internet, forum, ...
b) mes propres expériences: il m'est arrivé de faire plusieurs bières identiques à l'exception des variétés de houblon introduites
c) les expériences des autres: par exemple, les recettes publiées sur ce forum!

2. Yep, je rajoute bien des levures! S-04 en l'occurrence pour ce brassin. Perso, je n'ai jamais essayé de fermentation spontanée.

3. Effectivement, comme le précise Northern, tu n'es pas obligé de rajouter de sucre en tous grains. Toutefois, si tu le désire, tu peux le faire afin d'augmenter ton taux d'alcool, modifier ta couleur, façonner le goût, ... Sur ce forum, tu trouveras de nombreux posts abordant les différents sucres et leur emploi

Voilà! J'espère avoir pu compléter quelque peu les réponses de Northern !

Si tu as d'autres questions, eh bien n'hésite pas Comme dirait l'autre, on est jamais trop prudent!

PS: pour cette recette au sirop de Liège, j'ai embouteillé ce week-end et j'ai constaté une très forte odeur de banane! Gustativement, je n'ai pas eu l'impression de retrouver cet arôme et cela ne m'a pas parut trop sucré, ce que je redoutais.

La suite, à la dégustation dans un petit mois!

[the flyingdog]

merci pour vos réponses.....