Le brassage tout grains ⇒ Palier à 62°C

[Dim]

Salut à tous,

En lisant divers post et livres ont avait décidé de faire un palier à 62°C avec mes confères brasseurs.
Ceci étant le livre de Jean Sunier 'Fabrication de la bière' annonce que la plage de 62-63°C est à éviter car elle favorise la formation d'un voile trouble dans la bière. Qu'en pensez vous ? C'est pile dans les températures de formation des béta amylases.
Du coup on pense faire un palier pour les béta aux alentours de 64°C mais vu la précision qu'on a c'est utopique ...
C'est aussi un bon moyen de se prendre la tête sans doute !

Merci pour vous infos !

[PVE]

Vous prenez pas la tête avec ça. Le processus de brassage est assez tolérant pour que si vous visez 64 et que vous n'ayez que 63, il n'y aura aucun problème.

[brewdusud]

D'autant plus qu'il est rare d'avoir une température homogène au degré près à cause de la capacité des cuves (meme petite) et surtout de l'effet capacitif du malt dans l'eau.

[Biohazardous]

En relisant le post initial, je ne vois vraiment pas pourquoi le pallier à 62° formerait un voile trouble dans la bière, et pas à 64 ou 63.....
Je suis dubitatif quant au fondé de cette info.
Je serais curieux de voir les explications de ce Jean Sunier (s'il en a !!).

bon brassin quand même, et comme le disent bien nos deux confrères, ça ne changera rien à 2 degrés près....

[PVE]

Vous connaissez la définition du sucre : c'est ce qui rend le café amer ... quand on n'en met pas.
De même, en ce qui concerne le trouble de la bière, c'est le palier à 50°C qui rend la bière trouble ... quand on ne le fait pas, et encore, cela n'est plus nécessaire avec les malts modernes.
Le palier des bêta-amylases n'est pas en cause là dedans : de 55°C à 65°C ça doit fonctionner.

[leyon]

[...]Ceci étant le livre de Jean Sunier 'Fabrication de la bière' annonce que la plage de 62-63°C est à éviter car elle favorise la formation d'un voile trouble dans la bière. Qu'en pensez vous ? [...]

vire-moi ce bouquin...

[Dim]

En relisant le post initial, je ne vois vraiment pas pourquoi le pallier à 62° formerait un voile trouble dans la bière, et pas à 64 ou 63.....
Je suis dubitatif quant au fondé de cette info.
Je serais curieux de voir les explications de ce Jean Sunier (s'il en a !!).

bon brassin quand même, et comme le disent bien nos deux confrères, ça ne changera rien à 2 degrés près....

Il site ça sans argumenter d'où mon post !

[Dim]

[...]Ceci étant le livre de Jean Sunier 'Fabrication de la bière' annonce que la plage de 62-63°C est à éviter car elle favorise la formation d'un voile trouble dans la bière. Qu'en pensez vous ? [...]

vire-moi ce bouquin...

C'est fait ...
Au passage merci pour vous réponses.

[Saint-Jerome]

Comment ça c'est fait ? Tu me l'as pas balancé, dis ?

Pour info on en parle dans ce fil : ftopic4971.html

Disons que si on pose la question c'est pour en savoir plus. S'il écrit ça il y a probablement une raison. Après son livre est assez avancé et s'adresse autant voir plus à des pros qu'à des amateurs, donc possible qu'à notre niveau ça soit peu significatif.

Peu significatif parce que comme vous l'avez dit :
- Côté trouble, on a déjà pas mal à faire avec les protéines, palier à 50°C et tout, sachant que selon les malts, certains disent que ça sert à rien de faire ce palier.
- C'est difficile d'avoir une température précise au degré et homogène dans la cuve. Pour l'instant on a juste un thermomètre (le modèle ikea) donc bof.

On a une approche assez théorique du brassage qui tranche avec le bordel que c'est quand on brasse vraiment...

[libertluc]

Je me demande ce que buvaient nos ancêtres que ne possédaient pas de thermomètre ni d'hhorloge atomique

alon le processus est quand même assez souple pour ne pas ce prendre la tête

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