Le brassage tout grains ⇒ Différentes Méthode de brassage

[brewdusud]

Cela fait un moment que je cherche a comprendre les différentes méthodes de brassages (infusion, décoction etc....
Je cherche des sites mais la plus part sont en anglais mais je ne comprends pas le vocabulaire typique à la bière (mon dictionnaire anglais-francais non plus).
Y a t'il quelqu'un qui peut m'énumer toutes les techniques et me donner les principales étapes de chacune. Voir meme les traductions des principaux vocabulaire ( style: mash).
Peut etre faudrait il crée des sujets spécialement pour chaque méthodes?
Je sais je demande beaucoup mais je suis sur que nombreux d'entre vous sont suffisaement caler pour me répondre.
Merci .

[jeangab]

en gros, tout est derivé de deux methodes, l'infusion et la decoction.
l'infusion consiste a melanger du malt a de l'eau chaude pour porter le tout a env 68° pendant env 1 heure, cette methode est typiquement anglaise(biere de type ale).
l'autre, la decotion, consiste a faire plusieurs paliers, en prenant une partie de la maiche, la portant a ebulition, et en la reincorporant dans le bouillon de facon a augmenter sa temperature graduellement. (biere de type pils).
entre les deux, une methode employée en belgique et nord de france consiste a une infusion multipalier (ajout d'eau chaude).
ceci avait cours il y a quelques siecle, car les malt anglais suportait sans probleme le monopalier, ce qui n'etait pas le cas des malts continentaux (difference dans les type d'orge et procedure de maltage).
ce qui etait valable avant ne l'est plus actuellement, les malts actuel supporte sans probleme le monopalier. par contre, la decoction permet l'incorporation d'autre cereale non malté (riz, maïs, etc) par geletinisation de l'amidon pendant l'ebulition de la maiche(employée par les brasserie industrielle)

[brewdusud]

merci jeangab je vais bucher de plus près tout ca.

[paedrik]

Salut!! ca fait un moment que ca me tracasse, j'aimerai bien essayer de brasser ulterieurement une ale ,par decoction(meme si cette methode est surtout employée pour les lagers).Ce que je ne pige pas c'est le principe lui meme:On fait chauffer une maische a je ne sais quelle temperature,on en preleve une partie que l'on chauffe a une temperature superieure a 70°c,voire proche de l'ebullition que l'on incorpore de maniere a elever la temperature...une fois la temperature atteinte on repreleve une partie de cette totalite menée au premier palier pour en atteindre un second(si l'on decoctionne en multi)...
MAIS le fait de porter a haute chauffe detruit beaucoup d'enzymes et si on repete ce prelevement plusieurs fois....y'en a plus des zenzymes!!!!!!!!alors ok ca permet de bien gelatiniser l'amidon des crues,mais a quoi bon?? si ya plus de "saccharificateur"( et non pas scarificateur...) De memoire quelques uns s'y sont essayés...(me souviens de leurs equations concernant le volume de maische a extraire et la temperature a attendre...etc....) a+...

[brewdusud]

En effet avec le recule et ma petite experience, je me suis rendu compte qu'utiliser cette méthode de décoction reste difficile à véritablement maitriser et s'il n'y a pas assez d'eau cela complique l'élévation de la température lors du mélange des maisches.
Pour le moment moi je vais rester avec la méthode de chauffe en directe avec un bruleur et 2 voir 3 paliers.

[Pascal]

Paedrik, la décoction n'est pas si compliquée et si encore beaucoup de
brasseries allemandes la pratique c'est que ça marche ! Le plus dur
c'est que la décoction est longue et chiante :
1) tu établies un 1er palier à 50°C (par exemple)
2) tu récupères une partie de cette maische et tu fais bouillir pendant
environ 30 à 45 minutes (si tu ne fais que chauffer jusqu'à 100°C ce n'est
plus une décoction, il faut faire bouillir, avec une maische épaisse, pendant
un certain temps pour que les ractions de type Mailllard et caramélisation se produisent)
3) tu reverses le mout boullie pour arriver au 2e palier (par exemple 66)
4) si ça t'amuses tu répètes l'opération

La décoction est une méthode longue et couteuse mais s'il faut en croire
la litérature, sans ça tu n'auras jamais le profil malté inimitables des
bières allemandes.
Nous eumes une discussion enrichissante avec Gwenaël à ce propos,
il y a des methodes pour obtenir un résultat simillaire sans décoction,
même si les puristes diront que non.


Pascal

On ne dit pas Sexologie mais Sport en chambre

[Envrac38]

dans le Bière Magazine de Mars/Avril 2005, n°41, il a une recette de bière brassée par décoction, je la retranscris ici si ça peut aider et intéressant pour mieux comprendre et s'en inspirer:

/!\ recette pour 100 litres de bière

Bière brune :

* 6,3 kg de malt blond,
* 9,5 kg de malt Münich,
* 1,5 kg de malt caramel (mini 120 EBC),
* 300 g de malt chocolat (900 EBC)
* 300 g de houblon à 5,5% d'acide alpha (Goldings par exemple).
* 62 litres d'eau pour l'étripatage, lavage des drêches avec 60 litres d'eau à 80°. Paliers de température
* empatage à 35° pendant 10 min.
* 10 min à 50°.

Et maintenant, plus compliqué : on applique la méthode par décoction. On prélève 30 % du volume, que l'on porte à 62°, température maintenue pendant 20 min. Puis on monte à 74 °, pallier que l'on maintient 25 min. Ensuite on amène à ébullition. L'ébullition est maintenue 20 min. On remet cette partie dans la première cuve, on brasse bien tout ce mélange, dont la température devrait être autour de 60° puis on prélève à nouveau 1/3 du mélange, que l'on amène à 74° pendant 25 min, puis ébullition pendant 20 min. On remet à nouveau ce volume dans la cuve, puis on laisse reposer tranquillement pendant 30 min avant de filtrer. La température devrait être de 75-80°.

Il est évident que la méthode par décoction n'est pas simple à mettre en oeuvre, car dans ce cas, elle nècessite 2 cuves, de chauffe. Une bonne isolation (sur la première cuve) est également bienvenue pour éviter une perte de chaleur, surtout sur les petits volumes.

[brewdusud]

hum hum interressant tout ca, encore une piste à explorer.
Moi je dis en tout cas :
Avec la bière on a pas fini d'apprendre, n'est ce pas? hihihihihih

[paedrik]

clair qu'il y en a encore a apprendre!
meme via cette recette...ca ressemble a de la decosion ou...infuction?? ..vu qu'on effectue des paliers avant la decoction.....

[paedrik]

ok pour le processus!!! Mais si vous pouviez m'en dire plus sur ce qu'il se passe pour nos enzymes....au niveau decoction....!