Le brassage tout grains ⇒ Débat : pourquoi 3L par kg ?

[Jean-Luc]

Après une brève discussion sur un sujet connexe avec Olivier-LeRetour accoudés au bar du O'Neil pour un repérage,
je me permets sans lui demander la permission d'ouvrir ici un débat.

Il me faisait part de son étonnement à ne trouver aucune explication à la règle des 3L/kg pendant la phase de brassage.

Je me permets donc de lancer un sujet ouvert à débat sur ce thème, vu que çà m'a quand même bien agité le cyboulot depuis hier !!!

J'ai d'ailleurs farfouillé un peu sur le net et trouvé un premier élément de réponse :

On a vu que la température de brassage était un paramètre important. Il y a un autre paramètre à contrôler : la viscosité du moût. La viscosité du moût dépend de sa concentration en malt. On s’exprimera en L de moût / kg de malt. La viscosité moyenne se situe à environ 3L/kg. Si on utilise un mélange plus léger, 4L/kg, on ralentit la conversion car les enzymes et l’amidon sont plus dilués mais les enzymes ne seront pas inhibées pas une trop forte concentration en sucres. En revanche, un moût plus épais, 2L/kg, accélérera la conversion mais donnera des sucres moins fermentescibles à cause de l’inhibition des enzymes par le sucre.
source : http://www.chimique.usherb.ca/sherbroue ... brassb.htm

Quelques éléments je dis bien, parce qu'il me semble qu'il reste à démontrer l'effective dilution à un ratio plus grand et inhibition à ratio plus faible.

Tout çà pour dire : est ce qu'on gagne grand chose à nous enquiquiner à calculer des volumes d'eau plutôt que de mettre un volume unique dès le départ ?????

Vos avis ?

[alex73]

Sans pouvoir apporter d'élément scientifique, nous avons remarqué, Marti et moi que l'on observe une très net diminution de l'efficassité en concentrant fortement la maishe.

Il parait évident qu'il est plus difficile de faire fondre un sucre dans du caramel que dans de l'eau ! alors, pourquoi en serait-il autrement pour notre moût ?

Autre piste :
Je me suis penché il y a peu sur l'eau de brassage.
L'acidité du mout étant modifié par l'apport de malt (acidification), plus on ajoute d'eau, plus l'action d'une même quantité de malt est diminué (je suis clair là ? ) donc moins le pH cible est atteint !

J'empâte pour ma part toujours à 2.8L/Kg et la sccharification est complète en 1 heure généralement à 68°C

voila pour mes observations qui ne valent bien évidement que ce qu'elles valent
alex

[Jean-Luc]

Donc en résumé tu penches plutôt pour une explication par le pH
pour ce qui est de la dilution...
pour la comparaison au caramel je trouve ça un peu exagéré...

[Mbrew]

Sans pouvoir apporter d'élément scientifique, nous avons remarqué, Marti et moi que l'on observe une très net diminution de l'efficassité en concentrant fortement la maishe.
alex

j'ai deja empate a 1.6 l/kg sans influence majeure sur mon efficacite...

[63lolo]

Et au niveau des sucres fermentescibles ?
T° empâtage ?
Di ?

[libertluc]

Perso j'empâte à 2.6 L / Kg de manière à garder assez d'eau pour le rinçage et même si mon efficacité ne tourne qu vers 70 -75 % je suis satisfait

----Orthographe vérifiée par PHP et Aspell----

[PVE]

La dilution du grain est quand-même assez tolérante. Si l'on se réfère à la lttérature récente, Graham Wheeler indique des valeurs comprises entre 1,5 et 3,5 litres par Kilo de malt sans effets remarquables, ni sur le pourcentage d'extraction, ni sur les sucres non fermentescibles résiduels.

ça laisse une certaine marge.

[marti]

je dirais que encore une fois c'est une question de "déplacement" des enzymes,
plus tu es dense, donc épais, plus les enzymes ont du mal à nager vers une nouvelle source d'amidon
un peu comme un
plus tu mets d'eau, et plus les enzymes vont devoir nager ( plus facilement bien sur, mais plus longtemps)

j'ai fait plusieurs test d'empatages,
et je ne calcule plus au nombre de L /kg, mais je recouvre le grain que je mets en premier
de 2cm d'eau.
ça me donne une viscosité qui semble efficace et facilement touillable par le mélangeur.
+ d'eau et - d'eau, ont systématiquement ralenti le temps de brassage..
voir provoqué un attachement au fond de le cuve (chauffe directe )

[dany06hd]

je tourne souvent aux alentours de 4/5 litres/kg et je n'ai aucun problème...?

[olivierpicard]

Pour ma part j'ai longtemps empâté à 1.9 - 2 L / kg, donc un une maische assez épaisse, le mélangeur ayant du mal à démarrer. Depuis j'empâte plutôt à 2,5 et je trouve que mon rendement s'est amélioré. Mais comme le volume d'empâtage de la maische augmente, la cuve est limite de déborder !

Donc obligé de diminuer le volume de malt, donc le volume d'eau, donc le volume de moût...Je compense avec un rinçage plus long et avec un peu plus d'eau, pour retrouver un volume final identique. Ce qui est donc gagné en densité à l'empâtage est un peu perdu au rinçage.

Le résultat final est , me semble t'il, tout de même meilleur car j'ai maintenant des DI toujours supérieures à 1060 sans changer mes proportions ni mon concassage, alors qu'avant je dépassais rarement ce seuil. (sans sucre ajouté oeuf corse).

Si on dépasse un facteur 2,5, on est confronté au problème de la taille des cuves et de la perte de place, amha.